十三香头锅料配方:
1000克香料粉配方:红花椒(陕西) 33克,八角(广西)39克,孜然(甘肃、新疆)52克,草果65克,肉豆蔻78克,青花椒(四川)97克,公丁香39克, 良姜72克,白豆蔻130克,白芷(四川)130克,小茴香52克,皮52克,肉桂32克,香叶45克,甘草52克,香茅草13克,千里香19克(甘肃) (用粉碎机进行粉碎时, 不能发热)
十三香出锅料配方:
1000克料粉的配方:白芷600克,白豆蔻300克,香砂100克。
许建中香爆酱及红油配方:豆瓣酱1500克,十三香粉料200克(可以加两倍的料粉) 葱200克,姜200克,色拉油2500克,牛油150克,猪油250克,可以加入一些辣椒粉。上面是香料油,下面沉淀的是香爆酱。
制作流程:
1、香料粉先用冷水泡2小时
2、先放色拉油,再放牛油、猪油烧热,再放入葱姜熬香(留一半的色拉油)入辣椒粉,十三香料粉中火熬制,油开了以后放入之前留存的油进行降温,以防十三香香味挥发,再加入豆瓣酱小火熬制一个半小时左右即可。
调味料:
十三香龙虾头锅料200克,出锅粉70克,龙虾香爆酱150克,粗辣椒粉40克,红花椒20克,葱段60克,姜片60克,糖180克,盐120克,鸡精50克,高汤500ML,色拉油200ML,(配料青椒块,蒜子,要少放)
制作流程:
1、将色拉油入锅烧至160度左右,入洗净的龙虾快速炸制20秒左右,捞出控油备用。
2、将油加热至6成热180度,放入青花椒10秒左右炸出香味,接着加入[许建中龙虾酱]和粗辣椒粉煸炒1分钟至香味益出。
3、放入葱姜片炒30秒左右,加入准备好的高汤,十三香料粉料,大火烧开之后转小火熬制8- -10分钟。
4、取细的漏勺,将熬制完成的汤料渣打去(无渣]。
5、将炸至完成的龙虾放入大火烧开,开始调味,放入准备好的盐糖。
6、汤味调整完成后,可以根据区域再次加入十三香龙虾粉料进行调整。
7、调整完成后,加入蒜子和准备好的许建中出锅料,搅拌均匀后再次加入准备好的鸡粉。
8、青椒最好切块,龙虾出锅的时候用来垫底,出锅装龙虾的时可以将龙虾汆熟,不建议直接将青椒加在龙虾里面,锅内温度过高青椒会抢走龙虾的香味。
9、如果选用芝麻油提香,可以在出锅的时加入。
十三香3:1出锅料,一斤龙虾用酱料40- -50克,一斤龙虾香料用20- -25克/1斤龙虾,出锅时加一点香油。
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