本配方主要包括以下 10 大重点内容
1、如何挑选龙虾
2、龙虾的清洗
3、秘制香料配方
4、秘制龙虾酱料制作方法
5、现烧十三香麻辣小龙虾的详解
6、卤水龙虾的卤水配料配方
7、卤水龙虾的卤制过程详解
8、龙虾秘制红油酱料蘸料配方
9、香料调料插图
10、常用工具介绍
一、如何挑选好的龙虾？
建议在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。
在无锡当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在 20-25 元/斤，每斤 10 个；一斤称十三四个的属于中品虾，市价在 15-16 元之间，而田沟虾的价格是每斤 11 元左右。（各地进货价格不一样，请根据当地价格核算成本及售价）一般剥头的售价 58或 60 元/斤，没剥头的 38 一斤。
二、小龙虾的清洗处理？
1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；
2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；
3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；
4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；
5、刷好的龙虾放进清水，放入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。
6、小龙虾的尾巴分为 5 瓣，最中间的一瓣是和虾肠相连的，如果需要去虾肠的话，捏住尾巴中间的一片，小心撕断，左右轻轻摇晃，一拽，泥肠就出来了。（有些是不去虾肠的）
三、龙虾的秘制香料粉配方
麻辣浓香型香料粉配比：参见后面香料图片认识
（以上 32 种香料打磨成粉即可，香味扑鼻，麻不伤口，辣不伤胃，十三香药材香料粉自制完成后，建议用玻璃瓶罐，或其他密封容器，装起来放在干燥阴凉的地方保存）
四、秘制龙虾酱料制作
需要准备用料：
【1】郫县豆瓣酱（剁细）500克,花椒粉40克，细辣椒粉200克,自制十三香药材香料粉45克，
【2】色拉油 450克，精炼牛油100克，猪油100克。
做法：
1、先将上述【材料 1】放入一起搅拌匀，
2、锅内倒入【材料 2】色拉油，牛油，猪油，融化后，加入混合好的【材料 1】小火炒香后关火，待冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用
特别提示：也可以根据一天烧的龙虾的数量，来选择需要调多少酱，自动缩减比例，酱料可以提前做好保存，烧龙虾时取出用
五、麻辣小龙虾的详细烹饪方法
秘制龙虾酱料和自制的十三香香料粉都做好后，烧龙虾就容易多了。细节方面可以细看文字配方！
下面各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准：准备主料：龙虾 4 斤
准备调味料配料：
色拉油 5 斤，生姜、蒜子、洋葱共 150 克，秘制龙虾酱 200 克，自制十三香香料粉 25 克，香油少许，盐 25 克，味精 20 克，鸡精10 克，耗油4g，白糖 50 克，啤酒1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 个），干红辣椒段15克，花椒10 克，AAA 香料粉2 克，炒香的白芝麻少许，香菜少许。
烧制过程：
1、炸龙虾：
将洗刷干净的龙虾，沥干水，锅内入倒入油 5 斤（约没过龙虾的量为度），油温烧到六七成热，倒入龙虾到锅内进行油炸。稍微翻动使龙虾受热均匀，炸透龙虾，约 3-5分钟，龙虾颜色变红即可。捞出沥油，整齐的摆在托盘里。
特别提示：炸过龙虾的油可用来继续使用。
2、炒龙虾：
洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。另起锅，放入约 250 克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香龙虾酱料 200 克，小火炒至见红油，放入炸好的龙虾 4斤炒动、加入水和十三香料粉 25g（水的用量以没过龙虾为准），大火烧开后，放入提前准备好的调味料调味，倒入约半瓶啤酒然后小火烧 8-10 分钟，放入青辣椒，再烧 5分钟收汁，至汤汁略浓出锅前放入 AAA 香料粉 2g，即可出锅装盆（整个煮的过程约15-20 分钟为宜）自己也试试咸淡，根据自己口味添加或者减少调料量。
3、龙虾出锅成品
装入盆中的龙虾，摆放整齐，淋少量香油（也称芝麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。（香菜不用切的很碎，不要和虾一起入锅煮，容易影响外观和口感）
六、卤水龙虾的卤水配方
6.1 卤水龙虾香料包配方
香料包配比：八角 5g 桂皮 2g 香叶 5 片 花椒 5g 干辣椒段 4g 小茴香 3g
（为了汤色好，首先我们需要缝制一个料包，将香料用纱布袋包好，温水浸泡 10 分钟后使用）
6.2 熬制卤水
准备材料：水 30 斤 猪骨头 1 斤 鸡架子 2 斤 香糟卤 20g 秘制龙虾酱料 100 g，特制红油酱料 100g
6.3 卤水熬制过程
将不锈钢卤桶里倒入水 ，猪骨汤和鸡架子先烫水冲洗干净，放入不锈钢桶里，放入香料包 1 个，大火烧开，中小火熬制 1 个半小时，然后放入秘制龙虾酱料 100g，特制红油酱料 100g，和香糟卤 20g，搅拌匀，再熬半小时。熬好后，香料包取出。卤水制作完成。
6.4 卤制龙虾
准备材料：熬好的卤水 30 斤，龙虾 4 斤 黄酒（料酒）20、生姜 30g、葱 3 根、味精 30g、鸡精 10g、白糖 10g，盐 120g，aaa 香料粉 5g
将熬制好的卤水烧开，放入炸熟透的龙虾（参照前面教的炸龙虾方法），放入熬好的卤水中加热 10 分钟为宜，同时放入生姜、料酒等上述提到的调味料。关火不要掀盖，然后在汤里焖泡 5 分钟，充分入味。
6.5 装盘
卤好的龙虾就可以捞起来码好在不锈钢托盘中！上面撒一点香菜 或 熟芝麻 点缀。
七、龙虾秘制红油酱料蘸料配方
特制红油蘸料做法：（开店用量，可自己缩小比例）
准备主料：
炼过的菜籽油 5 千克，色拉油 10 千克，郫县豆瓣酱 4 千克，干辣椒 4.5 千克
配料：洋葱、西芹、姜、香葱、香菜、蒜子各250克。
准备香料：八角、香叶、小茴香、桂皮、公丁香各 80 克，豆蔻 150 克，花椒 2 千克，白芷 3 千克
实际操作步骤：
1、将干辣椒用水泡 20 分钟，沥干水后用，
2、将锅里下菜籽油、色拉油、四成热倒入剁细的豆瓣酱煸香，小火，加（洋葱、西芹、姜、香葱、香菜、蒜子各250 克）炸金黄色捞出，油温四成时再加香料和泡过的干辣椒，搅拌匀，关火浸泡，24 小时候后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
做好的红油，把酱料渣滓后上面的红油分开保存，可以在煮虾的过程中时候放入一些渣子酱料，也可以用来做蘸料，做其他烧菜也可以！
蘸料做法：
1、香辣红油+炒香的白芝麻少许+盐适量，再滴2 滴麻油，调匀成蘸料。
2、镇江陈醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起调匀成蘸料
八、香料调料插图
相关教程推荐：
