四川人特别喜欢的美食列表里，少不了腊肉和香肠，逢年过节的时候，那可是饭桌上的必备啊。
令人直流口水的腊肉香肠
你们知道哪些制作腊肉的方法吗？有两种最为常用，风干和烟熏。
但是我们知道腊肉也就放一两年，时间长了也很少有人愿意吃。
但是现在还有一种臭猪肉，却以存放的时间越久越珍贵而出名。
臭猪肉是一种什么美食？它是如何制作而成并保存的？
这种臭猪肉吃了会对身体有害吗？放那么多年还有营养吗？
挂在房梁上的臭猪肉
接下来我们就来了解一下，用来招待贵宾的四川臭猪肉，有的竟然会在房梁上悬挂53年，这肉真的还能吃吗？
臭猪肉——四川扎坝人的最爱
此前央视推出了一档节目《远方的家》，其中有一期节目组来到了四川扎坝地区，这里的海拔高达3000多米。
生活在其中的是一个古老的藏族部落，总人口只有1.3万人。
在探访的过程中，可以看都几乎每家每户的房梁上都悬挂着一头整猪，有的还有两三头。
这些猪的外皮已经风干出褶皱，但是用手摸上去却硬邦邦的。
大户人家才有的臭猪肉
没错，这就是扎坝人最爱的美食，臭猪肉。
如果用标准的扎坝语翻译，它应该被叫做“陈猪肉”或“旧猪肉”。
只不过因为积年累月的存放，导致其散发出了比臭豆腐还臭的气味，所以才被叫做“臭猪肉”。
据了解，这些臭猪肉至少要放3-5年才可以吃，所以我们看到的臭猪肉基本都有10年以上的存放时间了。
而且对扎坝人来说，臭猪肉存放的时间越长，它就越珍贵，越好吃。
卖相不好肉肠，却很好吃
不要看它现在卖相不是很好，很多人想吃还吃不着呢，存放时间达到30年以上就可以称为上等臭猪肉了。
这样的臭猪肉，放在平时，扎坝人都舍不得吃，只有在招待贵宾或祭祀的时候才会取来吃。
在节目中我们看到有一户人家的臭猪肉，足足在房梁上悬挂了53年，这已经算得上是极品了。
据了解，当时有富豪出价几十万，都没能把这头臭猪肉买回家。
所以在扎坝人看来，谁家的臭猪肉最多，悬挂的时间最久，就说明这家最富有。
悬挂越久，口味越丰富
那么这臭猪肉到底是怎么做的呢？为什么能放这么长的时间？
臭猪肉的制作
臭猪肉的制作并不是每个扎坝人必备的手艺，这种制作工艺随着时间的流逝，已经快要消失了。
因为臭猪肉的制作相当讲究，首先他们杀猪的方式就很特殊，一般我们杀猪都是直接给一刀放血，然后开膛破肚后一顿操作猛如虎。
但是扎坝人会先用绳子将猪勒死，确定断气后，才开刀将内脏拿出来。
把猪肚子掏空之后肉肠，就是往里面塞东西了，干燥的元根草、青稞、麦子等当地谷物。
咕噜咕噜冒香味的肉
塞满之后就将其缝合，然后就需要将猪的七窍全部用酥油、灶灰和红泥土堵住，这一步主要就是要将空气阻挡在外面。
这样一来，很多好氧细菌就没有办法分解有害微生物，就可以将臭猪肉的保质期延长了。
同款做法，在爱斯基摩人的“腌海雀”中也可以看到。
他们将海雀杀死后就塞到海豹的肚子里，用油脂封存并发酵两三年后，就可以吃了。
做好上一步之后，还需要将猪身上的水分全部吸干。
爱斯基摩人的“腌海雀”
这时扎坝人就会将猪放在干燥的麦糠或草木灰中，等待大约10天时间，就可以进行下一步——烟熏。
看到这里是不是就觉得很像四川人熏腊肉了，虽然做法相似，但是却比腊肉少了一道工序，用盐腌渍。
将猪绑到灶台上的房梁上，就可以暂时不管了。
因为后面的每一天，他们都需要在这里生火做饭，这些烟就会源源不断地将猪身上的水分带走，使其变得更加干燥。
满屋子的腊肉香肠
这个过程大概需要持续半年，等到那时，猪的表面已经熏得发黑，然后就可以将臭猪肉取下来放到其他房梁上风干了。
由于当地的环境十分干燥，所以完全不用担心臭猪肉会因为潮湿而滋生新的细菌。
很多人认为，把猪放上一两年或许还能接受，但是这放上几十年，都发臭了真的还能吃吗？
臭猪肉放上几十年也不会坏
事实证明，这些猪肉吃起来完全没有什么问题，毕竟这种吃法从古代流传至今也不是没有道理的。
曾经有一项研究表明，扎坝人可能是已经消失的西夏王朝的后裔。
扎坝人
尽管这一观点还没有得到史学家考证，但是可以肯定的是，扎坝人已经靠这种臭猪肉生活了千万代了。
对于肉制品来说，我们最担心的就是它会含有对人体有害的肉毒杆菌。
肉毒杆菌就是一种典型的厌氧菌，在密封的罐头食品和腌渍食物中仍然具有强大的生存能力。
这种病菌会在繁殖的时候分泌肉毒毒素，这可是已知最毒的毒物，能够导致人体肌肉松弛型麻痹和神经型疾病，对人体的伤害是致命的。
但是扎坝人在臭猪肉中塞满的青稞等谷物，在发酵的过程中却可以产生乳酸菌。
乳酸菌对其他想尽种类的细菌有抑制作用，包括视频和在那个的致病菌和腐败菌，比如肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生利斯特氏菌等，当然也包括肉毒杆菌。
所以在保持干燥的环境下，臭猪肉才有机会放上几十年的时间而不腐烂。
那么臭猪肉吃起来是什么味道呢？为什么会让扎坝人如此喜爱？
看起来丑吃起来香
臭猪肉的口味十分独特
对于没有吃过臭猪肉的人来说，它的口味可能有些独特。
或许在还没有吃到的时候，就已经被它的恶臭味熏到反胃了。
不过这就和螺蛳粉、榴莲和臭豆腐一样，每个人对其的好恶程度不同。
口味独特的螺蛳粉
吃臭猪肉的时候，可以将其用来煮汤或夹在馍馍里吃，当然扎坝人最喜欢的吃法，则是生吃。
很多吃过臭猪肉的人表示，刚入口的时候会觉得有些发苦，但是咀嚼之后就会尝到比较浓郁的酒香味。
这里的苦味其实是装在猪肚中的元根草散发出来的，可能正是因为有这味药材的缘故，所以扎坝人认为臭猪肉可以用来缓解风湿病。
悬挂多年变黑的臭猪肉
而其中的酒香味，就是青稞等谷物在发酵之后产生的酒精，本身我们喝的酒就是由谷物发酵而来。
除此之外，臭猪肉在熏制的过程中，会有一些厌氧菌将蛋白质进行降解，其产生的氨基酸，使得它的口味吃上去和臭豆腐有些相似。
值得一提的是，这种臭猪肉原本是古时候，扎坝人为了防备战事才发明出了的储备食物，没想到经过多年的延续后，竟成了当地的一种饮食习俗。
熏制食品要少吃
不过现在一般认为，腌制、熏制和发酵的肉类要少吃，它们都或多或少的含有致癌物质。
每一片都值得令人回味的熏肉
根据检测，熏制食品中含有一定的苯并芘，它的存在一般是因为有机物燃烧不完全而来。
不管是熏腊肉还是熏臭猪肉的过程中，都难免会出现柴火燃烧不完全的情况。
科学家通过实验后发现，这种物质对很多动物有致癌性，如果将1千克的饲料中混入250毫克的苯并芘就可以使小白鼠患上恶性肿瘤。
含有苯并芘的物质
除了胃肿瘤之外，不用分量的苯并芘还会造成小白鼠患白血病、癌和乳腺癌。
据调查，匈牙利西部一地区的胃癌发病率极高，这些患病的家庭经常会自制一些熏肉，其中就含有大量的苯并芘。
所以如果长期使用熏肉制品，在很大程度上会引发食道癌和胃癌等情况。
被烟熏过的腊肉
为了我们的健康着想，这类熏肉制品在日常中最好少吃。
