鸭头，四川人称为鸭脑壳。

是一种比较难处理的食材，肉少，难于清洗，难以入味。

川菜师傅针对鸭头的特点通过卤制，炒制的过程。

把这个难于处理的食材变成了美味，一种下酒的美味。成为成都夜市冷淡杯的主角之一。

香辣鸭头

夏日夜晚，坐在夜市。

带上手套，边啃鸭脑壳，边喝啤酒、边侃大山，一个字“爽”。

喝酒啃鸭头

没有百年老卤，当三五好友到家聚会，我们自己可以炒制一盆美味香辣的鸭头来下酒么？

很多人面对卤味，自然想到百年老卤，秘籍不外传。

今天我借用卤制香辣鸭头的机会就给大家介绍一下我们家庭简单卤制美味的方法。

香辣鸭头制作目录：

1、鸭头的清洗。

2、鸭头的卤制。

3、鸭头的炒制。

4、嵎钝经验。

5、菜品小结。

鸭头的清洗：

成批量的鸭头一般都来自冷冻市场，清洗鸭头是制作美味香辣鸭头的基础。

五个步骤帮助我们彻底清洗干净鸭头。

1、自然解冻。

冷冻食品自然解冻是清洗干净血沫的关键。自然解冻以后，我们晾干水分，把鸭头用火烧一烧，烧干净残留鸭毛。

烧干净残留的鸭毛

冷冻的猪头、猪脚、兔头、鸭头我们在清洗以前一定用冷水浸泡，自然解冻，食材血管里面的残血才能够很好的冲洗干净。

2、解冻以后的鸭头用筷子“捅”穿两个鸭鼻孔。

鸭鼻孔是鸭头清洗的一个难点，用筷子捅穿，可以很好的用水清洗干净。

清洗鸭鼻孔

3、剪刀剪开鸭下巴。

鸭下巴是食管头部和残留血管部位，用剪刀剪开。剪掉残留的血管食管，可以彻底清理干净鸭下巴。

剪开鸭下巴，剪干净残留物

4、处理好的鸭头，腌制冲洗干净。

处理好的鸭头，我们用料酒、面粉、食盐，充分和匀。再用清水冲洗三次，彻底清洗干净鸭头。

5、焯水。

洗干净的鸭头，我们冷水下锅。

加入姜葱、料酒，煮沸捞出，用温水淘洗干净。

鸭头焯水

这样处理以后的鸭头，是完全清理干净的鸭头。

也只有这样完全清理干净以后，制作出来的鸭头才没有腥味，没有异味。

清理干净鸭头，是制作美味香辣鸭头的基础。

鸭头的卤制：

家庭制作卤水，我们使用成品卤水做底味，几个大的调料品牌都有成品卤水。

买上一包，按照说明我们按照比例制作卤汤。

而我这里作为一个专题介绍，我是想给读者介绍我们没有百年老卤，没有秘籍配方的情况下，怎样调制我们自己喜欢的味道。

买回的成品卤汤五香味道、盐味是按照比例兑好的。

我们可以根据自己的喜好添加自己喜欢的味道。

比如喜欢辣椒，可以卤制时候添加干辣椒。

喜欢甜味，可以卤制时候添加白砂糖。

还有一个非常重要的添加剂，就是猪油、鸡油。

脂香味道是卤制品最简单的香味，我们常见的脂香味道主要就是猪油鸡油两个来源。

如果没有猪油鸡油，我们可以在卤制时候添加一块肥肉，一块鸡油。

焯水后的鸭头，肥猪肉，鸡油一起下锅，中火烧开，小火卤制半小时。

卤制鸭头

关火，让鸭头浸泡半小时再捞出，晾凉备用。

卤好的鸭头

香辣油的炒制：

卤制鸭头的时候，我们开始炒制香辣油。

香辣油炒制好以后，需要彻底晾凉，卤制好的鸭头才能倒入冷炒，调味。

卤制鸭头，给鸭头咸鲜味道垫底。香辣油赋予鸭头味道的色彩。

1000克的鸭头，我们准备好老姜30克、葱节30克、蒜瓣30克、花椒20克、干辣椒20克、青红辣椒段50克

起锅烧油250克色拉油，油温六成热加入姜葱蒜煸炒。

炒出香味，炒至姜、葱、蒜微微发黄，加入干花椒、干辣椒、青红辣椒继续煸炒。

炒出香味关火。

炒麻辣油

让整个油晾凉，倒入捞出晾凉的鸭头，加入味精、鸡精翻炒均匀。

麻辣鸭头

美味香辣鸭头就制作完成。

嵎钝经验：

1、清洗鸭头，使用剪刀，剪开鸭下巴，剪去多余的残余的气管、血管，是彻底清洗干净鸭头的一个关键步骤。

2、面粉具有很强的吸附性能，能够很好、有效的清洗干净鸭头。

3、家庭制作卤水，使用成品卤汁。关键在于添加猪油、鸡油增香。脂香味道是卤肉香味的主要来源。可以使用肥的五花肉，半只老母鸡一起卤制。

4、卤水甜味剂，最简单的是添加白砂糖。

我自己经验，喜欢添加一个罗汉果和少许甘草，这种淡淡的甜味有除燥的作用。读者可以尝试。

5、卤制好的鸭头，香味是五香味道，而且味道比较淡。味道的添加主要在炒制香辣油。

香辣油的炒制，老姜、葱、蒜、干辣椒、干花椒，炒好以后晾凉就是最简单的香辣油。

晾凉以后和鸭头和匀，最后添加味精调味。是让鸭头味浓，香辣的最有效的方法。

6、喜欢颜色红亮的读者，可以在卤水里面添加糖色。

糖色的熬制：少许色拉油，加入冰糖，小火熬化，熬制期大泡，加入开水烧开就是非常优质的糖色。

7、吃的时候用菜刀在鸭头部位宰一刀，让香辣油可以浸入鸭脑。

切两半的鸭头

菜品小结：

香辣卤鸭头是一道小吃，喝啤酒的美味下酒小吃。

做好这道小吃，基础在鸭头的清洁，卤制是让鸭头入味，香辣油的添加是让鸭头穿上美丽的外衣。

三个步骤做出美味香辣鸭头。

如果读者有意摆地摊，香辣油可以重一些，让油浸泡鸭头，这样香辣味道就更浓郁。

麻辣油浸泡的鸭头