黑鸭配方及过程

（卤汤）卤鸭香料配比：

花椒500克 ，桂皮50克， 陈皮50克，八角60克 ，肉桂50克， 山奈40克，丁香20克 ，木香50克， 良姜40克，草蔲50克， 肉蔲60克， 白芷40克，白蔲30克， 积壳40克， 甘菘50克，香菜籽100克， 小香80克 ，甘草65克，砂仁400克， 香叶60克， 草果30克，香果30克 ，千里香30克 ，黄桅子20克，灵草30克 ，麻黄50克， 桂枝40克 ，淮山30克 ，胡椒100克，将上述药料按比例混合后可以根据每次卤制时用的分量分成小份用纱布打成包备用。

黑鸭配方及过程

（脆制）秘制药粉配方：

花椒150克， 八角100克， 山奈75克，桂皮75克 ，小茴香75克 ，草果75克，砂仁50克 ，白蔻50克 ，草蔲50克 ，木香50克， 甘草50克 ，香叶100克 ，将以上中药混合打成粉

（卤汤）自制酱料配方：

生抽750克 ，李锦记蚝油1干克， 李锦记海鲜酱500克， 柱侯酱250克 ，四川甜面酱700克 ，糖色200克 ，双倍焦糖色素50克

原料：50只鸭为例（每只重约2.6斤）

脆料：开水16千克 ，盐1100克 ，味精450克 ，安赛蜜15克 ，鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克 ，料酒500克，秘制药粉400克

卤汤底汤料：

清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克 食用油2500克 ，干辣椒(福建) 600克， 花椒(四川) 500克，卤鸭香料200克

卤汤调味料：干辣椒（福建）1千克、干花（四川）800克，秘制酱料3450克， 鸡粉50克 ，味精300克、啤酒500克， 姜葱适量乙基麦芽酚100克即可