卤水的调制和保养

一、吊高汤

猪棒子骨4斤、鸡架4.5斤、猪皮4斤、姜片250克、大葱300克、白胡椒粉20克、白酒少许、加水45斤，大火烧开转小火熬至5-6小时，熬的过程中打去高汤上面的浮沫，高汤熬好后用细漏网过滤掉渣子，剩余高汤30斤左右。

二、调味

盐470克、鸡粉200克、味精250克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）80克、肉宝王50克、料酒500克、生抽100克、味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）100克，称好重量后倒入高汤中。

三、封油

鸡油4斤、小西芹100克、小葱300克、生姜400克、香菜200克、洋葱丝200克--放入锅中炸制金黄色打去渣子不要，鸡油倒入卤水中。

四、香料比例

八角25克、香叶13克、桂皮20克、干砂仁10克、白扣15克、白芷40克、干良姜15克、草果20克（拍破）、丁香15克、甘草8克、小茴香10克、老姜10克、灵草12克、罗汉果1个、柠檬片干4克、陈皮10克、当归15克、山奈10克、红麻椒30克、朝天椒干辣椒200克（辣椒剪成段），以上所有香料用开水泡5分钟，控干水份，锅上火加底油放入香料炒香，装入香料包，然后把香料包放入卤水中。香料用油炒香后可使香味更加浓郁，香味更容易融入卤水中。

五、炒糖色

白糖2斤、黄栀子水2斤。

黄栀子水制作：开水2斤，加黄栀子8颗（拍破）小火煮2分钟，捞去黄栀子只要水。

锅中加入200克清水，加白糖两斤，中火至白糖溶化，熬制大泡变小泡棕红色，立即加入黄栀子水两斤，中火熬至4-6分放凉留用。

六、卤水的后期保养和护理注意事项

1.卤水每天烧开，用细漏网过去渣子，放到凉快通风处半盖锅盖，就不要再动了，期间不能碰一点生水或其它东西也不要用勺子碰。

2.卤水应定期用布进行过滤。这样可以把平时卤制的肉类残留物去掉。也可以把一些药材和蔬菜去掉，因这些物质在卤水中很容易腐败变质影响到卤水。

3.长期不用卤水可以烧开凉后放入冰柜中保存。

4.卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冰箱冷藏室中，若长期保存，则放入冷冻室中，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。

5.卤之前应把卤味清洗干净，肉类应进行焯水，即冷水入锅，加入姜葱料酒进行焯水，将血水去除为止。

6.卤水卤制东西时烧开中火，火不易太大，小滚就可以了。

7.每次卤东西的过程中，有浮沫就打掉。

8.要是卤太腥的东西可打点卤水出来单独卤。

9.每次卤完东西，料包控干水分放入冰箱，下次卤时拿出来。

10.香料包最多可使用5次换新料包。

11.每次卤东西时.卤6-7成，泡3-4成.切记煮的时候火不要大，小滚。

12.颜色不够，用糖色。味道不够用盐味来调。香味不够，就说明香料包用的太久了该更换了。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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