麻辣鸭脖在各地都很受欢迎,是采用卤的烹调方法。鸭脖以前是不起眼的东西,但经过厨师加工、创新,采用新派麻辣卤水卤制后就风糜全国。
原料:
鸭脖子1千克,猪棒子骨1千克,土鸡500克。
调料:
姜片、葱末各100克,干辣椒50克,山奈10克,八角10克,花椒15克,草果5克,小茴香5克,糖色50克,胡椒粉10克,香叶5克,盐45克,料酒30克,香油10克。
制作方法:
(1)将棒子骨敲碎,土鸡砍成大块后汆水,用凉水冲冷,放入汤锅中加清水8千克,大火烧开,打尽浮沫,转小火慢炖2小时,去渣后,加入50克姜葱、干辣椒、花椒、糖色、5克盐、15克料酒、胡椒粉调好口味,将各种香料用开水浸泡5分钟后沥干水分,用纱布包好成香料包,放入锅中小火熬2小时即成卤水。
(2)将鸭脖子用40克盐、50克姜葱、15克料酒码味30分钟,去掉姜葱,入冷水锅中汆去血水,入肉水中卤40分钟,离火,浸泡30分钟,出锅,刷上香油即成。
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