卤水中由于含有众多的营养物质，如果不妥善保管，很容易发生变质，变味的情况，而卤水的成本是比较高的．这就要求我们在工作中必须作好卤水的管理，那么卤水的保管要注意那些间颗呢下面是卤水保管的15 要点。

1、卤水在每天使用前检查香味，咸味，鲜味是否适当，应急时补充或加以调整;过淡加相应的调味料，过浓着加鲜骨头汤，卤水应保持相应的咸度。否则极益发酸变味。

2、每天在卤水烧沸后．先将两根大葱挽节，一块姜拍破投入卤水锅中，卤质完成后再将其捞出，以去异味，增鲜味。

3、用卤水时必须先烧开，并保持卤水干净，不要把卤水上面那层油破掉。要是破掉的话，需放到炉火上烧开。（卤水上边的老油千万不要去掉，香味全靠它。油在烹饪里不光是炒菜媒介物，其实它就是一种调料剂：四川一个百年老店，卤汤用了上百年！在饮食界产生了很多争议品论，连美国记者也去看个究竟。发现汤中并非水，已是老油了，所以很香。）

4、卤水保存时不要搅动，搅动后就要烧开。保存老卤水必须作到要用清洁的器具和良好的存放条件环境卫生，温度调节，才能保证卤水及卤质制品的质量。

5、春季每天早晚都要把卤水烧开。放在固定的位置不动。夏天气候炎热，是卤水及易变质的多发期发泡。变酸现象频繁出现，应此每天必须把卤水烧开两次：

早上一次，下午一次并且固定不动;虽然秋季温度逐渐下降。但是署热未完，俗话说的好，七霉，八烂九生蛆。应此卤水还是应该烧开两三次。放在固定的地方不动。冬季温度逐渐下降。卤水应该每天烧开一次放在固定的地方不动。

6、卤水每天卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越稠的时候。就必须用鸡血（一只鸡的血加一千克水，或用瘦肉蓉也行，与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡待静止后，烧沸后用纱布滤去杂质。利用蛋白质的吸收和凝固作用，吸去卤水中的杂质。以使卤水变的清澈）但需要注意的是，每锅卤水清扫的次数不能过多。以免卤水失去鲜味，香味。

7、经常检查卤水中的咸味。并视情调整，以免过咸过淡，或香气过重或过淡。卤水要在避光透风，地面平整，干燥，不宜碰撞的环境存放以便更好的保存。

8、冰箱保存法：冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水带来了方便，具体做法是，把卤水烧开，用纱布过滤去杂质，然后在烧开。静止冷却。用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

9、餐厅的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁即卤制的原料的数量必须进行登记。以保持卤水的香味香气的持久性，即使在家中的卤水也要定期检查以防变质。

10、豆类制品是属于酸性的食材，会使卤汁酸败，所以可以从老卤分一些卤汁与另一锅中，单独炖卤加有豆制品的食材，但要记住卤过之后的卤汁，不可重复加入老卤中。另外腥味较重的食材，如羊牛肉，内脏等，也要依此方法炖煮。凡动物性原料卤制前必须做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水浑浊，且极益使卤水变坏变味。

11、一锅上好的卤水应经常卤制鲜味较浓的动物性原料。这样才能增加卤水的鲜香味。有句话叫做“卤水越老越好”将的就是这个道理。

12、猪肉和鸡鸭鹅兔，这类鲜味较浓的原料，应与异味较重的牛羊及各种动物的下水，如肥肠等原料分开使用卤水。以保证卤水及卤制品的质量。

13、卤水在使用时，应该烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动，另外桶底应放上砖块，以保持桶底通风，不要使汤锅和地表接触，若是夏天卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可以放入冷库中保存，卤水在长期不用时也应该时常从冷库中取出烧开，冷却后在放入冷库中。

14、卤水应放在阴凉，通风，防尘处，加上纱罩，防止蝇虫落如卤水中。

15、卤水盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁，锡铝铜等金属器皿。否则卤水汁中的盐等物资会和金属发生关系[化学反应]使卤水变色变味。乃至变质不能使用。

16、卤水的药材包不要一直放在桶里，使用时再放入，以免卤水发黑，卤水不要接近任何带生水的东西。

如果怕卤制出来的食品变色，可以刷一点香油让肉面和空气隔离，防止氧化。