毛血旺起源于重庆，流行于重庆和西南地区，是一道著名的传统菜式，以动物之血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。是川菜里的特色菜，也是渝菜江湖菜的鼻祖之一。

一个川菜馆子，如何做好一道毛血旺，是必修之课。今天，我们就想大家介绍四川地区一个川菜名店的招牌菜，毛血旺的做法和配方，此菜为店内招牌菜，所用血旺为铁锅土灶所做，味道正宗，每天光这道菜就要卖近百份，收入数千元。

此毛血旺为费肥肠血旺，没放毛肚，也算是其特色之一，好吃的秘诀有两点:自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味,走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的否辣油,成菜格外香浓。

下面我们向大家介绍毛血旺大品类下肥肠血旺的制作技术（毛血旺的制作技术与此类似，有细小区别。），请有需要者认真记住毛血旺的制作配方，然后结合自己的实际情况，再调整试做。

一、血旺的初加工（毛血旺的配方1）

猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中抗匀,静置凝固,改刀成小块,放入烧至冒虾眼泡的

水中,加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味,将血块与水盛入盆中备用

二、肥肠的初加工（毛血旺的配方2）

1、肥肠3000克摘去內壁油脂,加面粉、香醋揉搓去异味,汆水至变色,捞改刀成段。

3入猪油250克烧至五成热,下入姜片20克、花椒5克爆香,下入肥肠段小火煸千水汽

添入高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在煲仔炉上

三、调料水制作（毛血旺的配方3）

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入灲锅焙香,然后打成细粉末

2、锅入清水5000克,下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开,转小火

继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

四、秘制香辣油制作（毛血旺的配方4）

锅入色拉油15斤、菜耔油15斤、猪油10斤烧至五成热，下葱段、姜片各2000克，蒜瓣1500克炸至金黄出香,捞出渣滓,分次下入糍粑鋉椒15斤炒干水汽,待香味逸出、油色变红时

下入卑县豆8斤炒香,倒入罐头红烧肉泥500克，永川豆豉300克继续熬制5分钟，随后倒入酒酿500克搅匀,放入香料碎(千青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各3

0克，丁香10克混合打碎)小火熬15分钟,关火倒入不锈钢捅,加盖焖两天出香,上层的

即为香辣油。

五、走菜流程

(1)锅入高汤200克烧沸,下入豆芽200克,加香料水5克、盐3克小火煮30秒,连汤带料

倒入碗中,再百入血旺350克、肥肠100克

2)锅入自制麻辣油80克烧至八成热,起锅浇入血旺中,撒白芝麻10克、香菜碎5克即可走菜。