酱焖羊蝎子、九香鸭、加盟百岁鱼,都是实体店的技术配方!

独家酱焖羊蝎子的地道配方

食材:

3斤、食用油100g、老汤2斤。

配方:

八角1个、桂皮3克、小茴香3克、香叶2片、草果1个、丁香1个、陈皮3克(苦)、白豆蔻2个、孜然2克、高良姜5克、罗汉果小半个、辣椒7个。

酱料:

海鲜酱15g、柱候酱15g、蚝油5克、干黄酱15g、红酱油10g、姜片4片、葱段1段,食盐、胡椒、鸡精、味精适量、料酒10g。

做法:

1.先将羊蝎子浸泡12小时,每6小时换一次水(可以减轻羊膻味)。

2.羊蝎子进行焯水,焯水要给料酒、葱段、姜片,一定要把骨头煮透,完全去除骨头里面的血水,然后冷水浸泡,接着滤干水分备用。

3.然后锅底给油,先把上述配方的香料炒制5分钟(罗汉果除外),炒香后加入姜片、葱段、羊蝎子炒制10分钟,收干锅中的水分,然后加入老汤小火煮制1小时(不盖锅盖),然后放入剩余所有的酱料、罗汉果,盖锅盖小火焖煮50分钟,即可。

4.大家喜欢吃洋葱或者香菜的,可以先提前炒好,可以和羊蝎子一起焖煮。

注意事项:

1. 此酱焖蝎子胃口偏甜,喜欢吃辣的可以不加罗汉果,适量增加辣椒。

2. 陈皮味苦,吃不习惯的可以不加。

3. 羊肉一定要按我的方法处理,不然会有膻味的,美食都是需要时间的。

4. 酱料不一定按照我的来,可以选择自己爱吃的酱料。

九香鸭的制作解密

配方:麻鸭10只(每只重约2000克),八角25克,沙姜50克,香叶25克,丁香,草果50克,陈皮50克,花椒50克,南姜,当归片,南乳500克,辣椒酱500克,柱侯酱,鱼露200克,生抽王2500克,蚝油,蒜仁,生姜,香芹250克,香葱250克,大香菜250克,白糖250克,花雕酒1瓶,猪骨汤20公斤左右,麦芽糖水、花生油、味精、香油、香菇各适量。

特注:哈尔滨八府香鸭酱汤参考配方(10只鸭用量):李锦记蒸鱼豉汁2瓶,正阳河酱油4袋,鲜贝露2瓶,海鲜酱油半瓶,老抽3分之1瓶,生抽1瓶,花椒水5斤,冰糖四两,味素半斤,鸡粉四两,厨邦酱油一桶,桂花鸡汁一两。

制作方法:

(1)鸭子宰杀治净,用60℃左右的热水烫毛,褪净鸭毛,在食袋、肛门处开刀,掏出内脏,洗干净,斩下鸭掌,放入沸水锅中,略烫至皮紧,挂起,沥干表面水分,刷上麦芽糖水。

(2)草果、生姜拍松,香芹、香葱打成结。

(3)炒锅上火,下较多的花生油烧至七成热,下鸭子炸至色红时捞出,用细白棉绳将鸭子捆绑起来,捆绑的方法是:将鸭头别在腑下,用细棉绳先将两翅缠住,再将其上身横七竖八扎,打结,然后将两腿缠住,再将下身横扎,打结即可,

(4)炒锅置火上,下底油烧热,下入八角、沙姜、香叶、丁香、苹果、当归片、陈皮、花椒、南姜、香菇柄炒香,出锅,装入白棉纱布袋内,并将南乳块、辣椒酱、蒜仁也装入纱布袋内,即成香料袋。

(5)取一大锅,注入猪骨汤,加入柱侯酱、鱼露、生抽王、蚝油、味精、白糖、花雕酒、南乳汁调匀,放入不锈钢垫子,将鸭子排放在不锈钢垫子上,加入香料袋、香芹结、香葱结,并加入一部分香菜,加盖,大火烧开,改用微火煨3小小时左右至熟透,小心捞出,放入大鱼盘内,除细棉绳,淋上香油,围香菜即可。

制作关键:

1、应选大麻鸭,此鸭脂肪少,肉厚,味美,也不要选太嫩或太老的鸭子。太嫩的鸭子肉少,煨后极易烂掉;太老的鸭子不易煨烂,肉质较硬,味道欠佳,

2、烫鸭的水温要掌握好,水温太低,鸭毛难拔;水温太高,皮易破,而且毛也难拔。

3、不宜开膛破肚,否则成品外形不美。

4、鸭子用沸水烫后要沥干表面水分,再刷麦芽糖水,过油时,油温要高,才易上色。

5、煨鸭的汤汁中不要加盐,如咸味不够或咸味太重,可以适当增加、减少生抽王的用量。因不同产地不同品牌的辣椒酱、蚝油、柱侯酱、生抽王、南乳等含盐的调味品咸度不同,在投放前最好试着尝一下其咸度,这样有助于更好地掌握味道,

6.时间太长,则过烂,出锅时易碎烂失形,成菜口感、味道也不佳;如煨制时间不够,则肉质不够软烂,成菜则无法夹取食用。

7、宜趁热食之。

加盟百岁鱼配方

加盟连锁招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于:第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来,但在“百岁鱼”,你打开锅盖却是一盆干锅鱼片,且鱼片还是油烫熟的。第二,鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底,但这道菜却是用牛骨汤,这样搭配火锅汤口味更鲜。

原料:

黑鱼一条(约重1100克)。

辅料:

蒜末、姜末各5克,干红辣椒100克,花椒、白芝麻各5克,蒜苗、香葱各30克,大葱段150克,姜片100克,当归5克,党参5克,白蔻3克,红枣6克,枸杞10克。

调料:

自制腌料60克,花雕酒300克(该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中,都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好),盐5克,味精3克,鸡精3克,百岁鱼调料100克,辣妹子辣椒酱30克,牛骨汤3000克,色拉油400克。

制作方法:

(1)将黑鱼杀好洗净,去掉鱼骨、鱼头、鱼尾,净肉漂洗干净,片成薄片至透明,但是不能破片,越薄入口越鲜嫩,加自制腌料拌匀,腌渍5-6分钟,注意搅拌时不能用很大的力气,否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。

(2)起锅入牛骨汤2000克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中,汆1分钟至熟,捞出放入火锅专用锅中垫底,接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。

(3)另起锅入色拉油200克,放入蒜末、姜末炒香,然后放入百岁鱼料炒香,倒入牛骨汤1000克,添清水500克大火熬开后打渣,调入盐,味精、鸡精、花雕酒,放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。

(4)另起锅入色拉油200克,烧至四成热时,放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香,放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀,倒在鱼片上(此时油温约四到五成)盖盖焖3-4秒(此时火锅没有点火,用油温将鱼片浸熟),上桌打开盖即可食用。

(5)客人可以先吃麻辣鱼片,然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤,涮食其余菜品。

注:此火锅将鱼头,鱼尾、鱼骨垫底,其实客人是不吃这部分的,只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去,一是告诉客人此鱼是一整条,第二放入鱼骨,再倒入火锅汤后,越熬越白。

自制腌料配方:

鸡精3克,味精3克,盐2克,胡椒粉5克,葱、姜各5克,花雕酒30克,生粉10克。

百岁鱼调料的制作配方:

锅入色拉油500克,放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克,放入香料粉(取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克,磨成粉共50克)炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅,炒至豆瓣酱炒干水汽,即成百岁鱼调料。

特制牛骨高汤的吊制:

原料:老母鸡两只,牛骨头10千克,仔排2千克。

滋补药材:枸杞200克,当归250克,党参200克,西洋参150克,红枣5克。

制作:将老母鸡从中劈开一分为二,母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净,不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤,放入以上原料,放入滋补药材,大火烧开,小火慢炖5个小时,调味即成上等牛骨高汤。

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发布日期:03-04  阅读:   所属分类: 做法01
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