天府之国,自古因物产丰盛而闻名。
但因深居内陆,除了海鲜几乎什么都有。所以川菜多以山珍、河鲜、野蔬、禽畜等为原料国宴鸡豆花,擅长小炒、干煸、干烧,以及和泡、烩的烹调手法。
川菜囊括了成都、重庆、乐山、自贡等地方菜的不同特色。
其中成都派川菜较为精致细腻,以水煮肉片、回锅肉、鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐等经典菜肴为代表。
水煮肉片
鱼香肉丝
重庆派川菜则大方粗犷、花样繁多、用料大胆,以泡椒牛蛙、酸菜鱼、泉水鸡、毛血旺等经典菜肴为代表。
泡椒牛蛙
毛血旺
讲究色、香、味、形俱全的川菜国宴鸡豆花,“味”是其最具特色的部分,要的就是味道多样,变化精妙,口味醇厚。因此川菜的调味品复杂多样,用“三椒”的胡椒、花椒、辣椒,“三香”的葱、姜、蒜,“三料”的豆瓣酱、醋、醪糟进行相互搭配,可以制作出众多口味丰富的菜肴,以满足天南海北食客的味蕾。
麻辣,是川菜让人印象深刻的初体验。
受地形气候的影响,川渝地区常有冬季湿冷难消,而辣椒能开胃去湿,所以深受当地人民的喜爱。
以世人皆知的麻婆豆腐为例,其特色在于麻、辣当头,辅以烫、香、酥、嫩、鲜、活等味道,入口喷香,久久难忘。
麻婆豆腐
河鲜,同样也不逊色于海鲜。
川渝地区河产丰富,厨师自然因地制宜,以烹调河鲜见长。
如火遍大街小巷的酸菜鱼,制作时注重规格,又要求刀工技艺高超,使鱼片做到薄厚均匀、大小相近。这样薄薄的鱼片入口,才会更加鲜嫩爽滑,酸辣可口。
酸菜鱼
清淡,是川菜不为人知的另一面。
川菜历史悠久,而辣椒进入中国不过300余年时间,在历史的长河中,不辣的菜肴才是川菜的主导。
如国宴名菜“开水白菜”。
开水白菜
如汤浓蹄嫩的老妈蹄花、酸甜酥脆的锅巴肉片、外酥里嫩的甜皮鸭、咸鲜美味的鸡豆花、鲜甜醇香的东坡肘子,以及甜烧白、清蒸江团、雪花鸡淖等。
甜皮鸭
东坡肘子
雪花鸡淖
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