年夜饭的餐桌必不可少的就是一盘“卤味”，开胃又下酒，随便准备一点鸭腿，鸡腿，鸡脚，鸭头等等食材卤上一大锅，过年时用来招待家人和朋友也是倍有面子的事。

但是很多人制作卤味都会讲究那种有几十种香料的“配方”，其实作为家庭制作大可不必用那么多香料，一则家庭制作不需要那种几十斤、上百斤的量，二则找全香料很麻烦，用不完还很浪费，其实只要家中常见的几种香料，加上正确的操作步骤，照样可以做出味道正宗又可口的卤味。

咱们今天就来详细地分解一下家庭卤味的制作方法，关键点不是“香料配方”，而是操作步骤哦，做好了卤啥都好吃。

年夜饭“万能”卤味配方和操作步骤

食材准备：鸭边腿，鸡翅，鸭脖，豆腐干等各种肉类，八角，桂皮，香叶，花椒，小茴香，葱姜，味精，食盐，冰糖，生抽，老抽，猪油，白酒

第一步：首先是各种肉类要进行预处理，因为像鸡脚，鸭翅，鸭边腿这是肉类大部分都是冷冻食材，必须进行预处理去除腥味，需要解冻的要提前解冻，然后放入凉水中浸泡一个小时，再凉水下锅，加入葱姜和白酒进行焯水，而后捞出来用清水冲洗干净待用。

第二步：下面来兑制卤肉所需要的“卤水”，首先我们准备的香料很简单，就是家庭常用的“五香”，分别为八角3个，桂皮一块，干花椒3克，香叶3片，小茴香3克，再搭配一把干辣椒来增味，注意这么多香料的量对应的是3斤左右的食材。

第三步：一把冰糖入锅中，加入少量的食用油防粘，开小火慢慢地炒化冰糖，直至最后颜色成枣红色，并且表面呈现细小泡沫时关火，立刻加入开水一碗，既成卤肉必须的糖色。

第四步：起锅烧猪油，油量就为平时炒菜的量即可，油烧热以后下入葱姜适量，再将所有的香料包括干辣椒一块下锅炒出香味，再加入6斤的清水或者高汤，加入生抽，老抽，糖色一碗，冰糖十颗，味精，食盐适量，如此熬煮大约5分钟左右，让各香料，调料味道充分释放和融合。

第五步：再将所有需要卤制的肉下锅，煮熟以后关火再浸泡30分钟既可以出锅。此处有一点需要注意，如果需要卤制内脏类的食材，请千万不要和肉类混合一锅卤制，容易影响肉的味道。可以前一天卤肉，第二天用剩下的卤汤再来卤制动物内脏，这样避免串味，又可以为内脏食材增添香味。

——提醒几句——

下面总结家庭卤肉中的几个关键点，首先是五种香料，包括干辣椒和葱姜需要先用油炒一下，这样可以使个香料的香味溶解在油中，而且卤制第一锅，加入适量的油可以增添卤肉味道的厚重感。

第二是食材和水的比例有讲究，水加多了香料味道就会很淡，加少了又会太浓，最佳比例为1比2即可。如果把水换为高汤则更佳。

第三在卤制过程中最好保持小火，大火沸腾容易使卤水中水分蒸发太快，容易造成卤汤减少而太咸，而且大火容易使卤肉的口感不太好，还有就是卤制过程中最好不要加盖，可以挥发一部分肉的腥味，尤其是卤制内脏食材。

第四是卤好的肉不要即可就出锅，最好焖在卤汤中15到30分钟，这样可以更入味，是为“三分卤，七分泡”，记住此时要盖上盖子哦。

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