Q弹软糯烧肉粽,肥而不腻有嚼劲,解说详细,一学就会,满满的成就感。
材料:糯米3斤,三层肉1.5斤,干香菇、墨鱼、虾仁各1两,葱头1两,五香粉、胡椒粉、盐、糖、生抽、老抽、蚝油、料酒、干粽叶、干粽绳适量,可做30个左右。
具体步骤如下
1、泡糯米:将糯米清洗10遍左右至水清澈,加水浸过糯米2厘米,浸泡12小时左右,夏天要盖上保鲜膜,进冰箱冷藏。
2、备馅料:锅里放适量水,下三层肉煮沸3分钟出锅,用凉水冲洗干净,切成1x4厘米的大块;香菇、墨鱼等干货提前2小时分别洗净泡软,切小块备用。
3、炒馅料:热锅下油10毫升,放入三层肉煸至两面出油,加入香菇、墨鱼等配料翻炒2分钟;倒入泡香菇水300毫升烧开,加入胡椒粉、盐、糖各4克,生抽、老抽、蚝油、料酒各10毫升,中小火焖15—20分钟,至汤汁黏稠剩50毫升左右关火,出锅放凉备用,全程大约40分钟。最好是提前1天将馅料炒好,第2天包肉粽,这样比较轻松,充分感受自己动手包粽子的乐趣。
4、煮粽叶:将干粽叶尖尖的头尾剪掉、两面洗净,跟洗净的干粽绳一起提前1晚浸泡。锅内放水2升、盐7克、油10毫升,放入粽绳、粽叶,拿个大盘子装水压在上面,大火烧开,转小火煮30分钟关火,不要捞出,连水一起放入装粽叶的盆中备用。肉粽包好后,煮粽叶的水可倒入高压锅一起煮粽子,使粽香味更浓。
5、炸油葱:热锅下油30毫升,放入切碎的葱头,小火炸酥,出锅备用。
6、炒糯米:将泡好的糯米洗净沥干,沿锅壁下油20毫升,放入糯米,快速翻炒3分钟左右,让糯米粒变成半透明状;改小火,加入生抽、老抽、蚝油各10毫升翻炒均匀;加入五香粉、白糖各6克,胡椒粉、盐各3克翻炒均匀关火;再加入油葱拌匀,全程大约10分钟。将前面备好的馅料全部倒在炒好的糯米上面,把三层肉夹回盆里待用,将香菇、墨鱼等馅料跟糯米搅拌均匀放凉,就可以动手包肉粽了。
7、包肉粽:可参考本人介绍的《粽子果冻的做法》有关内容,主要区别是:“肉粽要紧,碱粽要松”,重点如下。
①左手虎口握住漏斗形粽叶,放入适量糯米用汤匙压实,夹一块三层肉放在糯米上面,再加糯米压实。肉块周围一定要填满糯米,因煮后糯米会把肉汁紧紧锁住,让肉味渗到糯米里面,口感香糯、肥而不腻。
②右手将长粽叶覆盖,左手拇指、食指两边的粽叶要窝进去才不会漏米,右手握住粽子,左手慢慢朝前捏成三角形。两手按压粽子的4个面,把松散的糯米和三层肉“压成一体”。
③为把肉粽包得更结实美观,要重新打开长粽叶,用汤匙把“压成一体”的糯米团再次整理压实。如感觉肉粽不够结实,可再添些糯米进去压实。
④再次把长粽叶覆盖压实,左手朝前捏成三角形并握住粽子,右手将余下的粽叶头捏住折转,左手紧紧按住,右手取粽绳绕两圈扎紧粽子,打个活结成腰形(不宜过紧,适度即可),再轻轻地整理按压粽子,让4个角尖都填满糯米,一个漂亮的肉粽就包好了。
8、煮肉粽:高压锅放半锅水烧开转小火,放适量盐(1升水放4克),轻轻地放入肉粽,开水要浸过粽面2厘米,上汽后转小火煮30分钟关火,闷1小时取出放凉;或用大锅煮肉粽,水开后下锅,小火煮2小时关火,中途不能添生水。
温馨小贴士:
1、这里介绍的烧肉粽配料比较简单,可根据自己的喜好调整,如添加咸蛋黄、板栗、蚝干等。制作肉粽的步骤看起来比碱粽多了不少,其实做起来并不复杂,一学就会,乐在其中。
2、煮肉粽一定要开水下锅,放入适量盐,让肉粽一下锅,表层的糯米就紧紧粘黏,锁住肉粽的味道,不易流失变淡。
3、刚出锅的肉粽先别吃,放第二天蒸发水分后口感更佳,用密封袋装好搁冰箱冷藏,吃时进微波炉加热即可。一周内吃不完的放去速冻,可保存三个月。
4、烧肉粽当然是吃热的,不用蒸,冷藏室取个肉粽剥叶装盘,进微波炉高火加热40秒左右,翻个面再热40秒;方便快捷、Q弹软糯,肉味浓郁鲜香、米感粒粒有嚼劲,吃了还想再吃,满满的成就感。
Q弹软糯烧肉粽,
五味调和在其中。
品粽未必端午日,
中华佳肴传美誉。
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