秋已至，夜微凉

各位老板大厨的秋冬菜单

是不是该“大洗牌”了？

今天，小微就为大家带来

4道热气腾腾的砂锅菜

食材涉及豆腐、鸡块、萝卜、鱿鱼等

大厨将其置于砂锅中煲熟

咕噜着热气端上桌

鲜美滚烫、香气四溢

而且砂锅有保温的作用

可以延长菜品变凉时间

增加客人满意度

如果你也想在店里推出砂锅菜

抢占秋季餐桌的话

那就随小微一起看看吧~

砂锅香豆腐

制作/罗华

餐厅/昆明触电夜宴餐厅

豆腐要吃辣、烫、嫩，为了给其保温，此菜以小砂锅煲制，放在炭火上加热至熟，不占炉灶，玲珑有趣；以掺入大量蒜蓉的红油豆瓣酱调味，随着持续加热，豆腐泡在其中不断吸味，制熟后颜色红亮、蒜香诱人。

制作流程：

1.红油豆瓣酱：锅入色拉油1000克烧至五成热，下入糍粑辣椒300克小火炒出红油，放红油豆瓣酱300克、老坛人家红泡椒蓉150克、蒜蓉100克继续炒出香气，加盐50克、醪糟40克、十三香25克、冰糖碎20克炒匀，关火盛出，加盖焖一天即可使用。

2.卤水豆腐改刀成15厘米见方、厚2厘米的片，摆入小砂锅，撒花椒碎10克，浇红油豆瓣酱50克，扣盖放在炭火炉上加热7分钟，开盖撒香葱碎10克即可走菜。

卤水豆腐切块，摆入砂锅，撒花椒碎

浇入红油豆瓣酱，摆在炭火炉上加热至熟

花螺砂锅鸡

制作/钟木宏

餐厅/福建漳州凯立大酒店

将传统搭档“田螺鸡”中的配料改为花螺，螺肉、鸡肉彼此吸收滋味，鲜美度倍增；采用粤式手法焗制，酱香浓郁，酒香悠长，沙姜气息突出。

制作流程：

1.将三黄鸡1只（重约1200克）宰杀斩块，加盐10克、味精8克、料酒少许腌制入味。花螺300克焯水洗净待用。

2.锅放宽油烧至六成热，下蒜子、姜块各150克炸至金黄色，捞出垫入砂锅底部待用；待锅内油温升至六成热，下鸡块炸至色泽金黄捞出。

3.锅留底油，爆香沙姜碎30克，放入鸡块略炒一下，调入砂锅酱约150克，烹入料酒5克，添高汤没过原料，中火烧约8分钟，加入花螺再烧2分钟，收汁后装入砂煲内，放在煲仔炉上加热至沸，喷入固本酒50克（可用黄酒代替）即可。

技术关键：

三黄鸡腌渍时不必加胡椒粉等料，此菜突出的是沙姜气息，本身还带有一点辣度，足以给鸡肉祛腥。

砂锅酱制作：

锅下菜籽油150克烧热，入鲜沙姜碎80克爆香，下李锦记海鲜酱650克、家乐辣鲜露150克、大厨四宝鸡鲍汁100克、老干妈辣酱100克、沙姜粉80克、保卫尔牛肉汁80克、味精30克、姜黄粉少许、清汤适量小火熬香。

浓汤萝卜浸鱼腐

制作/林智斌

餐厅/广州市云腾餐饮管理有限公司

广东百姓好食鲮鱼，秋冬是其肉质最肥美的季节，当地大厨将整鱼去刺，制成鱼腐、鱼松、鱼丸、鱼揸（鱼肉切成薄片，加盐后搓揉至起胶，再放入香葱、陈皮等料拌匀，做好的鱼揸可用来白灼或者打边炉）、鱼饼等特色小吃，形态不同、口感各异。其中鱼腐以鱼蓉加蛋液、生粉等调匀，入锅炸制而成，经过热油的“洗礼”后，外皮凝结膨胀成球，吃起来略带韧劲，而内里的口感依然柔软细腻，做好的鱼腐既能酿入肉馅，也可与其他辅料一同烧烩成菜，因其具有色泽金黄、久煮不烂等特点，成为了广东百姓餐桌上的一种常见食材。

大厨们白萝卜搭配鱼腐，将二者一同放进鲮鱼骨熬成的高汤中浸煮入味，成菜咸香回甜，入口清淡鲜美。

批量预制：

选用含水量较多的白萝卜去皮，切成长6厘米、宽2厘米、厚5毫米的块，放入沸水锅内，淋少许色拉油，加白胡椒粉、盐、鸡粉各适量，小火煮至萝卜块八成熟，捞出沥干待用。

走菜流程：

1.取提前煮好的萝卜块300克入沸水汆约20秒，捞出沥干，放入砂煲中。

2.锅入色拉油400克烧至六成热，下鱼腐150克中火翻炸55秒，捞出沥油。

3.锅入鱼汤500克，加鸡汁8克、盐6克、味精2克、鸡粉2克、白胡椒粉1克、白糖1克调匀，放入炸好的鱼腐煮约30秒，淋香油5克，起锅倒入砂锅，上煲仔炉煲5分钟，点缀提前汆水的香芹段15克、胡萝卜2片即成。

制作鱼腐：

1.鲮鱼（每条重约500克）宰杀后剥掉鱼皮，剔去鱼骨和细刺，取鱼肉放入料理机，添少许冰水绞成鱼蓉。

2.全蛋液2000克、清水2000克纳盆，加过筛的低筋面粉500克、生粉250克，撒盐80克、白糖50克、鸡粉20克、味精15克搅匀成稀糊。

3.取打好的鱼蓉5000克放入搅拌机，边搅边缓缓倒入步骤2中的稀糊，持续搅拌30分钟。

蛋液、生粉等调成稀糊，倒入鱼蓉中搅匀

4.锅入宽油烧至四成热，将鱼蓉糊从虎口处挤出鱼丸，用汤匙舀起后缓缓放入油中，随着加热，鱼蓉糊表面逐渐凝固，并慢慢鼓成核桃大小的球，保持中小火炸至外皮金黄后捞出沥油即成鱼腐。

将鱼蓉糊挤成鱼丸，用勺子舀起

放入油内炸至慢慢鼓起

制作鲮鱼汤：

鲮鱼取肉后，剩余的头尾及主骨3000克入锅煎香，冲入沸水8000克，加姜块200克、白胡椒粒30克，大火烧开后转小火熬1小时，打渣即成。

鱼腐入油复炸

鱼汤入锅调味，放入鱼腐煮透

煲仔鱿鱼

制作/王曼

餐厅/成都王小蚝餐厅

此菜选用质地脆嫩的鱿鱼仔入菜，垫着大量葱段焗熟，加泡椒、蚝油、鱼露调味，川粤结合，葱香浓郁，滋味特别。

制作流程：

1.鱿鱼仔250克治净，切成小块，加适量葱姜水、料酒、盐抓匀袪腥，下入烧至冒鱼眼泡的水中略微汆烫，捞出过凉，沥干备用。

2.砂锅底部垫入大葱段120克，上面铺入鱿鱼，置于煲仔炉上。

3.锅入底油烧至五成热，下入蒜粒15克、泡姜粒15克、泡红椒35克炒香，调入家乐双蚝蚝油20克、鱼露10克、盐3克翻匀，起锅连油带料倒入盛鱿鱼的砂煲，开小火加盖焖煮1分钟即可走菜，上桌后掀开盖子，浓郁的香气涌出，勾人食欲。