干锅黄鱼
原料:小黄花鱼5条,洋葱半个。
调料:菜籽油75克,郫县豆瓣酱10克,真辣爽剁椒15克,豆豉8克,姜丝各10克,蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉油20克,骨汤400克。
制作:
1、黄花鱼去内脏,制净,打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。
2、锅内菜油,烧至七成热,下姜丝,倒入黄鱼煎至两面金黄色,倒出。
3、锅留底油,下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香,加骨汤,下鱼,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装入干锅内,稍做点缀就可走菜。
干锅脆肠
这是一道香脆可口的菜品,没有过于花哨的烹调方法,菜品体现的就是脆嫩,一道典型的下饭菜。
主料:脆肠400克。
配料:小米辣10克、洋葱20克。
调料:味精2克、老干妈20克、猪油50克、蒜蓉10克、胡辣粉2克、山胡椒油10克。
制作:
1.将脆肠(花肠)洗净,打花刀,食用碱冲发待用。
2.锅中放入猪油至7成油温,加入小米辣、蒜蓉煸香。加老干妈,加脆肠翻炒出香味。再淋入山胡椒油入味。
3.干锅洋葱打底,装入煸好的脆肠,撒胡椒粉、葱花即可带火上桌。
干锅野豆角
野豆角是一种非常受食客欢迎的食材,野豆角是多年生缠绕草本植物,外皮棕黄色,秋季采摘,洗净晒干入菜。此菜的做法很家常,将干野豆角浸泡软,与五花肉煸炒再干锅焖制干锅,豆角入味深厚,软糯有嚼头。
原料:干野豆角250克,五花肉片100克。
调料:A料(美极鲜味汁、老抽各5克,永川豆豉8克)
蒜子15克,姜片10克,干辣椒12克,清汤200克,色拉油30克。
做法:
1、将野豆角用清水浸泡6小时,择洗干净。
2、锅上火,入色拉油烧热,入五花肉小火慢慢煸至出油、呈焦黄色,下入姜片、干辣椒、蒜片煸炒至出香味,再下入豆角翻炒,加入少许清汤,放入A料调味,焖至豆角入味软糯,收汁起锅,装入砂锅即可。
干锅豉香鸡
原料:子鸡肉500克,水发香菇丁150克,土豆丁100克,青豌豆80克,干辣椒段80克,葱丁30克,姜片10克。
调料:香豉干锅酱50克,美极鲜酱油10毫升,盐、味精、料酒、孜然粉、花生油各适量。
做法:
1、把子鸡肉切成大块,加美极酱油、精盐和料酒腌渍入味后,再下到五成热的油锅里炸2分钟。
2、另把土豆丁、青豌豆下到油锅里炸几分钟后捞出,香菇丁则需要在油锅里炸至干香才捞出。
3、净锅入花生油烧热,下葱丁和姜片炒香以后,把鸡肉块、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到锅里翻炒匀,接着下剩余的原料炒香便成菜。
香豉干锅酱:
原料:干豆豉150克,永川豆豉20克,老干妈水豆豉40克,洋葱末50克,蒜粒20克,姜粒、香菜末各10克。
调料:郫县豆瓣酱20克,辣椒面、孜然粉各10克,小茴香粉5克,十三香2克,糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量,煳辣油50毫升,芝麻油50毫升。
做法:
1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒,另把郫县豆瓣酱剁细。
2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热,下蒜粒和姜粒先炒香,再把剩余的原料倒锅里,继续翻炒2分钟再倒出来,晾凉便可用。
干锅手撕酱板鸭
主料:老湖南酱板鸭1只(酱板鸭的品质决定这道菜口味的好与坏),香干20克。
辅料:干锅油40克,红油20克,米酒10克,盐2克,味精3克,胡椒粉1克,芝麻2克,香油2克,姜20克,蒜瓣20克,干红椒20克,香菜叶10克,色拉油100克(实耗40克)。
制作:
1、将酱板鸭上笼旺火蒸5分钟后去骨,把肉撕成1厘米宽的条状,香干切成0.5厘米宽、6厘米长的条状。姜、蒜切块备用。
2、锅下色拉油烧至七成热,放入香干小火炸成金黄色捞出沥油,净锅中加干锅油10克、红油10克、盐旺火煸炒均匀后出锅,放于干锅底部。
3、将撕好的酱板鸭放入烧至七成热的色拉油中小火炸15秒出香。
4、另起锅上火加入剩余的干锅油、红油、米酒、姜末、蒜末、红椒、味精、胡椒粉、芝麻,放上鸭肉条中火煸炒几下,出锅盛入干锅中的香干上,淋上香油,撒上香菜叶,带火上桌即成。
干锅油:锅内放草果、香叶、八角、桂皮、良姜、丁香、白蔻、陈皮、紫草、罗汉果各2克,加水至刚刚盖过香料,盖上盖文火熬到水快干时,放入色拉油(以刚盖过香料为准),微火熬约两个小时,把香料炸干,滤出油即为干锅油。
干锅黄牛肉
原料:海南带皮小黄牛(买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉,然后用刀刮洗干净)500克,红椒10克,洋葱块20克。
调料:海鲜酱10克,花生酱10克干锅,排骨酱5克,味精、鸡精各8克,蚝油3克。
制作:
1、将小黄牛皮肉分离,分别切成长5厘米、宽2厘米的条,无需腌制。
2、锅下色拉油100克、黄油10克烧热,下三种酱料炒香,加清水1千克,先下入牛皮小火烧半小时,然后下入牛肉一起烧1小时,调入味精、鸡精、蚝油。(以上为批量制作步骤)
3、客人点菜后,取加工好的牛肉入净锅,烧制均匀,放入红椒、洋葱块垫底,勾薄芡,起锅入热干锅即可上桌。
味型:酱香味浓。
制作关键:要先下牛皮煮半小时,然后再下牛肉,否则烧好的牛皮不够软糯。
干锅牛蹄筋
原料:鲜牛蹄筋300克,洋葱块100克,青红椒块80克,干辣椒节、花椒、姜片、葱节各少许。
调料:香辣酱30克,盐、料酒、酱油、味精、鸡精、花椒油、香油、红油、色拉油各适量
制作:
1、牛蹄筋入沸水锅先汆一水,再放入高压锅,加姜片、葱节、料酒和适量的清水后,压15分钟取出来,改刀成小条备用。
2、净锅放油烧至四成热时,下蹄筋条、洋葱块和青红椒块,过油后倒出来沥油。
3、锅留底油并放适量的红油,先下干辣椒节和花椒炒香,然后放香辣酱炒几下,便倒入过油后的蹄筋条等料,再加盐、酱油、鸡精、味精、花椒油和香油,炒匀即成。
干锅墨鱼仔
主料:保鲜墨鱼仔750克
配料:生姜片20克、泡椒10克、葱段10克、大蒜20克、鲜红青椒40克
调料:干锅酱80克、色拉油50克、食盐5克、清汤500克、鸡精5克
制作方法:
1、墨鱼仔洗净,用80度的温水过水滤干待用;
2、锅中放入色拉油、生姜片、干锅酱,煸香;
3、将墨鱼仔放入锅中,加入清汤,放食盐、鸡精,收汁即可。
菜品特点:颜色鲜艳,主料入味,香辣兼顾,制作方法简单。
小贴士:墨鱼仔汆水的时候不宜过久,以30到40秒左右为宜,以免墨鱼仔缩水影响菜品美观。
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