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鱼头泡饼是一道北京市的传统地方名菜，属京菜系。这道菜以鳙鱼头为主料，炖制而成，成菜后色泽红润、酱香浓郁、口感咸鲜、回味酸辣，是典型的北方酱烧菜式，是一道特色的北京菜。这道菜也以特色京菜出现在著名电视节目中，而迅速热遍京城，红遍大江南北，成为一道知名度很高的京菜。今天就与朋友们一起做这道鱼头泡饼，红遍京城的鱼头泡饼地道做法详细步骤，自己在家就能轻松做。
鱼头泡饼
主料：鳙鱼头或鲢鱼头1个，约1000克
配料：五花肉30克、大葱20克、姜15克、蒜15克、干红辣椒15克、香葱或香菜10克
现烙油饼：面粉150克、80度热水80克、温水80克、植物油15克、盐2克
腌鱼料：大葱15克、姜10克、盐3克、料酒30克、花椒20克、胡椒粉微量
香料：八角2个（可选）、桂皮2块（可选）、香叶3-5片（可选）
调料：植物油适量、番茄酱40克、酱油30克、老抽3克、米醋20克+10克+5克、料酒30克、清汤或清水足量、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克、水淀粉30克、花椒油10克、香油10克
制作过程：
1、这道菜应该选用新鲜鳙鱼头1个，约1000克，也就是胖鱼头，肉质鲜嫩，肉多肥美，退而求其次，也可以选用鲢鱼头。把鱼头剖开，去除鱼鳃、内脏，刮净鱼鳞，洗净腹膜。
2、为了达到最大去腥，最好把鱼头腌渍一下。在鱼头后面肉质肥厚处剞一字花刀鱼头泡饼，方便入味。鱼头内加入大葱丝15克、姜丝10克、盐3克、料酒30克、花椒20克、胡椒粉微量，腌渍30分钟，达到最大程度地去腥提鲜。
3、腌鱼期间准备烙制油饼，这些食材约能烙制2张油饼或1张较大油饼。面粉150克、盐2克倒入和面盆内，把80克清水烧至80度，慢慢浇淋在面粉上面，一边烫面，一边用筷子快速搅拌，把面糊烫成棉絮状。这种烫面其实是一种面粉糊化过程，经过烫面的油饼含水量增加，烙出来后特别松软，口感最佳。然后加入温水80克，和成均匀细腻的面团，和面盆覆盖保鲜膜，醒面30分钟。
4、醒面的过程，差不多鱼头就腌渍好了。切葱段、姜片、蒜末、五花肉片、香菜末或香葱末、干红辣椒段备用。
5、把腌渍好的鱼头用厨房纸吸干表面水分，锅内倒入足量植物油，烧至五六成热，约160度时，下入腌渍好的鱼头，炸至表面浅金黄色。经过炸制的鱼头，一是有一个初步的定型过程，这样在炖制的过程中不容易散开，保持比较美观的外形。关键是经过炸制的鱼头，可以达到最大程度地去腥，肉质更紧实，鱼肉更鲜美。家庭制作，建议用煎鱼的方式，炸鱼一是太浪费油，二是工具不凑手，不好操作。把鱼头煎至两面浅金黄色，然后盛出控油。
6、锅内留底油30克，小火下入五花肉片，炒香煸酥。下入干红辣椒段、八角2个（可选）、桂皮2块（可选）、香叶3-5片（可选），煸炒出香味，这时浓香四溢，满屋飘香。下入葱姜蒜炒香，调入番茄酱40克，小火炒出红油。调入酱油30克、老抽3克、米醋20克鱼头泡饼，炒香后，烹料酒30克，倒入足以没过鱼头的清汤或清水，下入鱼头，开大中火烧沸后，改中火。这时，进行一个调味。调入盐2克、白糖3克、米醋10克、味精或鸡粉1克，保持中火炖制约15分钟。
7、炖鱼期间烙饼，把醒发好的面团再次揉匀，团圆后擀成圆饼，表面涂擦一层植物油，然后把油饼再次卷起，压成团，再次擀成圆饼。平底锅或电饼铛内涂少量植物油，下入油饼，烙制表面浅金黄色，盛出略微放凉。然后切成菱形块或三角形块，摆放在盘子周边。
8、差不多汤汁收浓，挑出葱姜蒜、各种香料，把鱼头盛出，摆放在油饼上面。锅内的鱼汤调入水淀粉30克，勾薄层芡汁，米醋5克，沿锅边淋下，锅边醋立即浓香四溢，停火，淋花椒油或明油10克、香油10克。
9、把调好的汤汁浇淋在鱼头上面，表面点缀小香葱碎或香菜末，这道鱼头泡饼就完成了。趁热上桌享用，口感最佳。地道做法详细步骤，自己在家就能轻松做红遍京城的鱼头泡饼。
菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、口感咸鲜、回味酸辣。
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