秘制猪手鸡

1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净，表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉，不断揉搓10分钟，使其充分“吃”进表皮，然后挂在通风处晾2个小时。

2、生猪蹄200克清洗干净，改刀成四块备用。

3、砂锅内加入清水250克，调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱（香菇型）7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克，搅拌均匀，然后垫入猪蹄块，摆入晾好的三黄鸡，盖紧锅盖。

4、将砂锅置于盐锅（放2500克盐）内，大火烧开，转微火慢煲65分钟，中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下，防止粘锅糊底。

走菜流程：客人下单后，开小火加热3—5分钟后即可走菜。

关键：

1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时，控出肉里水分，便于煲制时吸足酱汁。

2、调酱汁时，要添入适量清水，不可多放，否则汤汁太多，会淹没三黄鸡，既不易收浓，鸡的颜色还会变黑。

3、垫入猪蹄块，其胶质可为鸡肉增香，同时，还可以防止糊底。

鱼头泡饼

材料：新鲜鲤鱼头、死面大饼。

调料：葱姜蒜、香菜、花椒、大料、干辣椒、食用油、盐、白糖、酱油、醋、黄酒。

做法：

1、新鲜鲤鱼处理干净，切成宽约3—4厘米的段状，淋干水分备用。

2、锅中放入适量油，随即下入花椒、大料、干辣椒及蒜片炒香。

3、把准备好的鱼段放入锅中，大火翻炒。

4、翻炒同时，锅中放入适量黄酒、酱油、少许醋，继续翻炒均匀。

5、鱼肉五成熟时，锅中倒入热水没过鱼肉表面，撒入葱段、姜片、蒜末，根据个人口味加入适量盐和白糖，中火炖20分钟左右即可。

6、炖鱼的同时，把准备好的饼切成长方形或方形的块状，大小以方便入口为宜。出锅的鱼肉连同汤汁浇在饼上，撒上香菜即可食用。

鲍汁山药焖牛筋

这道粤菜鲍汁山药焖牛筋主料和配料的选用和搭配很有特点，牛筋韧劲十足，山药软糯相宜，鲍鱼汁鲜味浓郁，风味出众，能帮助胶质较强的食材有效入味。

主料:鲜牛筋2000克。

辅料:鲜山药400克、葱20克、姜20克、香叶3克。

调料:鲍鱼汁200克、精酿老抽20克、胡椒粉3克、黄酒20克、鸡粉10克。

制作：

1、鲜牛筋剪成8厘米段沸水煮15分钟，取出冲水剥去杂质。

2、將葱姜，香叶，美味源鲍鱼汁连同其它调味及牛筋放入压力锅，加入适量二汤压制约40分钟后取出。

3、山药去皮切条泡水，压好的牛筋切成小条备用

4、將煲牛筋的鲍汁取出，加入煨好的牛筋及山药，一同收浓汁即可装盘。