制作流程

1、鱼头剖开皮不断，背部改一字花刀，锅上火加水烧开飞水，取出洗干净。

2、拍蒜200克、大葱250克、姜丁150克、干辣椒6克。

3、花椒粒3克、葱油200克、色拉油200克、鱼头汁350克。

4、将锅洗净烧热，放入色拉油；油温烧制50度左右时放入花椒粒略微煸炒，放入干辣椒、蒜子、姜丁、葱丁再次略微煸炒。

5、向煸炒好料的锅内加入5斤水，放入鱼头汁，放入鱼头，放入6个八角大火烧开，转中火烧制15分钟。

6、大火烧制15分钟后捞出残渣。

7、转小火烧制7分钟左右，淋入葱油出锅。

调料的应用技术要点

1、八角不能煸炒：煸炒后八角的香味会快速释放，出锅时香气不足。要在鱼头下锅后放入八角，让八角的香味慢慢释放，发挥出祛腥的作用，压住鱼头的腥味。

2、葱姜蒜煸至四成熟，葱姜蒜的用量比较大，在煸锅时要轻煸，煸至四成熟左右即可。因为葱姜蒜全熟以后，会失去辛辣味。辛辣味有祛腥的作用，所以半熟的葱姜蒜会有较好的祛腥作用。同时炖煮时葱姜蒜的香味通过汤汁使鱼头入味。

3、油要融进汤中，收汁时，要将八两油全部收进去，不能出油，油要融到汤汁里。

鱼头汁、葱油的制作

鱼头汁：酱油2800克、白糖700克、味精50克、盐50克、鲜味生抽125克、米醋2000克、古越龙山150克。全部原料搅拌均匀。

鱼头汁保存：兑好的鱼头汁要放在密闭容器中保存，调料的香味不易挥发。

葱油制作：色拉油烧至四成热（切忌葱凉油下锅），下入葱，慢慢升温，炸掉葱的水分，当油温升至七成热时，把葱炸至焦黄即可。油与葱的比例是1:1，加入适量味溢匙点滴飘香（某宝有售）即可。

注意

1、鱼头要烫，去掉粘液鱼头不能过油或焯水处理，高温会破坏鱼肉的质感。采用80℃的水温将鱼头烫一下，达到去掉鱼头表面粘液的作用，并锁住鱼头的水分。

2、火候变化，注意时间大火烧15分钟（祛除鱼头的腥味，增加料香味）—盖盖焖7-8分钟（汤汁和鱼肉的香味互相渗透）—大火收汁5分钟（捞出杂料，下入葱油增香，把最后的汤汁收浓，不能让客人明显吃到葱香味）。

3、只有火候特别冲，胶原蛋白才能被激发出来，汤汁才会浓厚。如果家庭制做，火不够旺，即便原料工艺都对，也很难做出这一味道。

4、收汁要领，汤汁浓稠每500克鱼头下入500克水、100克鱼头汁，在盖盖焖烧后，锅内剩余的汤汁不超过1千克。大火收汁时，要用手勺拍一下鱼头，鱼头会更容易入味。收完汁以后，2千克鱼头剩400克到500克的水。汤汁的浓稠度要像米汤，汤汁中有充足的胶原蛋白。

石氏鱼头泡饼特点：成品色泽红亮，汁浓味厚，香而不腻。不用猪油、面酱、豆酱，最后收汁时下入一大勺葱油增香，突出鱼头本身的香味，用香辛料给鱼头祛腥。

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