运河南边的卖鱼桥，如今桥上也没有鱼卖了，但往前走两步的运河商厦里，有一家叫做哈味馆的东北菜，藏着杭城最大的鱼头泡饼。

泡馍你肯定吃过，但你吃过鱼头泡饼嘛！

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登上过《舌尖上的中国》！

老饕们不远千里赶来！

为啥？两个字，好吃！！！

本编也来闻风拔草~

好鱼头，不剁椒！

鱼头泡饼是地道的东北菜，两期舌尖节目里，查干湖冬捕所得的大鱼，都用于制作了鱼头泡饼。

掐指一算，就知道这里藏着个牛（肚）逼（皮）闪闪的大厨。混得了俄罗斯赌场主厨，也烧的出一手家常好菜。

▲ 炒煮蒸炖烧，还能用勺拎锅，俨然吃货眼里的男神。

说到鱼头泡饼，大厨一脸傲娇 “这道菜我已经做了二十年~”，顺带还向我卖了十斤萌。

我偷偷问大厨为什么哈味馆的鱼头泡饼那么好吃？他说：“除了好手艺，就是原材料好，只要是好鱼，就算是用清水炖也好吃。”

▲ 当然还要靠这碗秘制酱料撑起整道菜的灵魂。

像选美一样挑鱼

查干湖的鱼上岸后自然急速冷冻，杭州人吃鱼却讲究鲜活。老板Kevin哥走遍了各个城市，最后选用了黑鲢鱼，供应商均是德清、开化、千岛湖最优质的水库，根据不同时令进当季。

▲ 货源都是五年以上的大鱼，捕捞后充氧运回店内

拿千岛湖的黑鲢鱼来说，个头大，无法在浅水生长，千岛湖水域广而深，没有淤泥，吃起来毫无土腥味。

小鱼头胶质不丰富，鱼油、鱼脑也少，哈味馆的鱼都重达十斤以上，鱼头颜色深，胶原蛋白丰富到弹弹弹，弹走鱼尾纹~

鱼头下锅前，都会用细水冲洗几分钟鱼头泡饼，冲掉多余的杂质才能和锅底相拥。

▲ 洗漱完毕的鱼头大大

悄悄告诉大家，Kivin哥几天前回了趟东北老嘎，进到了一批地道的查干湖冬捕大鱼头！过段时间就会在店内推出征服众吃货的胃~

鱼头够大才好吃！

理科体质的小编拿出卷尺一量，30公分！跟我的小臂差不多长！真的好大！

筷子一拨，浸透汤汁的鱼肉整块剥离，露出蒜瓣一般的雪白肌理。入口Q弹细腻鱼头泡饼，汤汁有略带甜味的鲜。

每个部位的口感都不一样，鱼云最嫩滑，鱼脑最香满口卵磷脂，鱼脸肉下口后整个味蕾都苏醒过来了！

鱼头泡饼的饼，选上好的面粉，更重要的是大厨的手法，和面，醒面，揉面都有讲究。

半公分的厚度里面得叠上十来层，上锅后，烘烤，刷油，翻够数次后才能出锅。这样做出来的饼外酥里嫩，蘸了汤汁，根本停不下来。

鱼头的汤汁里胶原蛋白很足，汁头醇厚。泡饼就着浓汤泡发后，饼皮由酥变糯，一口下去还能吸到鲜美的鱼汤。

剩下的鱼身当然不能浪费。炖成浓厚的鱼汤，熬着豆腐和当季时蔬，不用添加任何增鲜调料。

除了热乎乎的大鱼头，哈味馆还有地道东北菜！

东北独有的辣椒，秋季采摘后挂在自家大院里，冬季自然变红，一点都不辣人，炸过的辣椒丝和肉丝拌在一起吃，作为南方人从来没体会过这种神奇的口感！

烧鸡的做法十分讲究，小公鸡只选两斤左右的，先煮再熏，每天限量供应。

沈一点福利放送

哈味馆 【50元代金券】

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