作者 | 井万 编辑 | 未生

你好哇！“羊缺牙の泡面番”正式营业，这是一档下饭栏目，专注研究各地美食，墙裂建议佐餐食用锡纸脑花，味道更佳。但先说好，长胖的话，不怪上流君哦！

今日番主羊缺牙因补牙告假，暗黑料理爱好者小井来替班，讲起来，这可是个专爱吃脑子的狠人，甚至可以为“更好地吃脑子”专门研究出了《脑花三十六式》。

小井与脑花的奇妙缘分开启于一趟重庆之旅——

第一次去重庆的时候，懂行的老师傅就暗戳戳安利了火锅隐藏菜单——猪脑。虽然生平尚未尝过脑花，但在“黑暗料理”榜单上，脑花一直拥有姓名，自然不陌生。

拿抄子盛着脑花浸在滚烫的牛油老火锅里，别撒手，脑花可是“撒手没”。熟了之后提出来，冒着热气，泛着红油的脑花拿筷子一戳，颤巍巍白嫩嫩的脑呈现眼前，再往油里浸一浸，牛油的香味又深入了一层。经过老火锅的“包浆”，麻和辣的味道层层浸透，一口下去，香到当场圆寂。

被洗礼了一会的猪脑变得十分嫩滑，嫩到根本用不着牙，只用舌头跟上牙膛子抿一下，嫩滑绵密的感觉就在口腔里爆炸开来。

其实呢，世界上本没有人吃脑花，直到脑花遇到了川渝人。川人“好辛香”，清末民初邢锦生的《锦城竹枝词》里记载：

豆花凉粉妙调和，日日担从市上过。

生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多。

在川渝地区，配上辛香，脑花多的是你想象不到的样子。

能够与牛油火锅涮脑花比肩的锡纸脑花，当属烤脑花。与涮脑花相比，炉火上包着的烤脑花，更入味。

先剔掉脑花上的血丝，很大程度上去除了腥味。再将白嫩的脑花一分为二，摊在用锡纸包着的小盒里，浇上酱汁、红油，让咸和辣浸入到脑花的灵魂里。油得发亮的猪脑被炉火烤得咕嘟咕嘟，慢慢煨着，等熟得差不多了，撒上小米椒和香菜，香味又上升了一个档次。

吃的时候就别用筷子了，拿勺挖，一口汤汁融着一块脑花，趁热呼噜到嘴里，偶然嚼到一两个小米辣，辣味瞬间盖住脑花的口感，等辣味散去，沉郁的香味又漫在嘴里，给舌头安慰。

在川渝地区，脑花还有一种绝妙的烹饪方法——冒。四川冒万物，脑花都藏不住。

冒菜都吃过吧？用冒菜的办法冒脑花。制作好浓香的汤底，盛出来新鲜的脑花倒在碗中，让脑花在汤底中“游泳”，盖上烫好的豆芽菜，撒上葱花，豆芽菜的脆感和脑花的糯感相得益彰。

脑花面是一种更实在的做法。

脑花用秘制的虾油和卤料卤过，埋一份面在脑花底下，再浇上大骨头熬制的高汤，撒上葱花香菜。香味扑面而来，再加上红油和汤料的吸引，食客们忍不住食指大动。

当然，更硬核的吃法是不拿辣椒遮遮掩掩，吃就吃原汁原味的那种。

坐锅点火加入老汤，放入卤料、精盐、白糖烧开，然后下入处理过的猪脑，小火浸卤——就是一道卤脑花。

街边的卤脑花，一捞一整个，从锅里盛出来的时候必须带着卤水，出锅之后不蘸油碟，要泡着卤水，这样味道才正，跟卤豆腐差不多的口感，但这可比豆腐刺激多了。

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