干锅酱滋味牛蛙

原料：

牛蛙3只（约300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。

调料：

A料（料酒、10克 老谭酱油10克，盐、味精、鸡精各1克）

B料（辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克，葱段、姜片各10克）

湿淀粉、干锅香辣油各50克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作：

1、牛蛙宰杀制净，冲洗三遍至肉色发白，控去水份后分成小块，用A料腌制10分钟，包保鲜膜密封，入冰箱保鲜。

2、大蒜子入四五成热的色拉油中，炸至金黄色捞出。

3、取出牛蛙，用湿淀粉上浆抓匀，放入四成热油锅中，顺一方向轻推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黄，捞出。

4、净锅烧热，放入干锅香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分钟出锅，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

干锅酱：

1、锅入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克烧热，下入大葱段、圆葱丝各200克，姜片、香菜、香葱各100克，小火熬制10分钟。

2、捞出全部蔬菜料，放入糍粑辣酱200克（二金条辣椒温水浸泡后绞碎）、泡椒酱100克（蓉山牌泡椒绞碎），小火熬制15分钟。

3、加入阿香婆香辣酱750克，香辣牛肉酱1250克，老干妈香辣豆豉600克，辣妹子酱1千克，饭遭殃香辣酱1000克，圆葱末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分钟即可。

干锅香辣油：

1、锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克，浸泡半小时后取出，控干水份。

2、锅入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克，烧至油温70℃时，放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小时，捞出所有香料即可。

馋嘴腰花

腌腰花时加入豆豉酱、红油、鲜小米辣等，去除腥臊味的同时入足香味。将“沸腾鱼”与“火爆腰花”的做法结合，用自制秘制糍粑料油将腰花离火浸熟，较“水汆”、“油滑”的方式更能保持腰花的鲜嫩。

原料：

猪腰250克，莴笋丝、金针菇各100克。

调料：

蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、红油15克、油辣椒碎（即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）4克、鲜小米辣碎8克、老干妈豆豉酱20克、盐2克、味精2克，秘制糍粑料油150克，色拉油150克，干辣椒、青花椒各5克。

秘制糍粑料油配方制作：

1、锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作方法：

（1）猪腰洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中。

（2）加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、红油、油辣椒碎、鲜小米辣碎、老干妈豆豉酱、盐、味精拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。

（3）走菜时，取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。

（4）锅下秘制糍粑料油、色拉油，烧至六成热时离火下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，起锅倒入装有离笋丝和金针菇的盘中。

（5）另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中上桌。

制作关键：

1、腌腰花时，若量比较大，可适量放些姜汁去腥，效果更好。另外，腌好的腰花要当餐用完，长时间腌制会影响腰花的嫩度，也会使腌料中的蒜末变味。

2、滑腰花时，要将腌料抖净后离火下锅，下锅时油温以六成热为宜，浸至断生后即可，防止腰花口感变老。

酱焖龙虾

主料：

治净的小龙虾750克。

辅料：

干海椒节80克，花椒20克，豆瓣30克，蒜米15克，姜片10克，香料粉15克，洋葱块40克，葱节15克，炸土豆条30克。

调料：

蚝油50克，生抽5毫升，鸡精５克，味精５克，香菜末10克，葱花10克，啤酒1瓶，色拉油适量。

制法：

1、锅放油烧至六成热，投入干海椒节、花椒、姜片、葱节和蒜米炒香，下入小龙虾炝炒3分钟。

2、放入蚝油、豆瓣和生抽炒出色，倒入啤酒并稍焖入味。

3、调入香料粉、鸡精和味精，并下洋葱块炒断生，随后起锅盛在垫有炸土豆条的盘里，撒上香菜末和葱花，即成。

香料粉：

把小茴香15克、香果10克、山柰5克、八角10克、草果10克、桂皮10克、香草10克和白芷15克打成粉，即成。

干锅排骨香辣蟹

此菜由火锅演变而来，将排骨的肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。

材料：

猪排骨400克，太子蟹1只（重约650克）。

调料：

川式红卤水5干克，生粉80克，色拉油1千克（约耗50克），熟芝麻2克。

A料（泡姜、小葱段各6克，香辣底料150克，灯笼辣椒100克）

B料（香辣油400克，花雕酒10克，高汤300克，盐5克，味精6克，鸡粉3克）

制作：

1、排骨剁长8厘米、宽3厘米的块，用流动水冲去血水，入沸水中小火煮约20分钟，捞出放入卤水中，小火煮40分钟至熟，捞出备用。

2、太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四块，再把蟹身横竖分成8块，拍生粉，入烧至五成热的色拉油中，中火浸炸1分钟，捞出备用。

3、锅内留底油，烧至七成热时，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉 翻炒均匀，入B料，小火焖3分钟，撒熟芝麻出锅，装入火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。

香辣油：

锅内放入色拉油5千克，烧至六七成热时，放入大葱500克、老姜500克、干葱头300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡萝卜100克、青尖椒3个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1千克、泡椒酱600克、鲜青花椒400克，小火煸炒15分钟，放入香料（荜拨、陈皮各6克，白芷、八角各5克，罗汉果2个，草果7克，香叶10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分钟，过滤取油即可。

香辣底料：

香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。

地锅鸡

此菜需要用散养的小公鸡，因为散养的小公鸡肚里没有油脂，肉质细嫩，完全是自由觅食，入口嚼劲十足。地锅鸡就是用耳朵铁锅炒鸡，在铁锅周边贴上面饼，在炖制的过程里把饼子烤熟。

初加工：

小公鸡1只（约重1.5千克）宰杀制净，去掉淋巴、爪尖、尾尖等，剁成3厘米见方的方块。

熟处理：

1、锅内放入大豆油250克，烧至五成热时，放入小料（姜10片，八角6颗，干花椒、干红辣椒各5克）煸炒出香味，下入鸡块，中火煸炒至肉收紧，烹入料酒150克、蚝油200克翻炒均匀，下入香料粉10克，倒入骨汤没过鸡块，大火烧开。

2、烧开后出锅，连汤倒入高压锅内，上汽后大火压5分钟，快速散汽。

3、将压好的鸡块和汤汁倒回锅内，再下入味达美酱油50克、老抽10克调味，淋入芝麻油10克，最后放入葱段20克、蒜片5克、青椒段150克大火翻匀，装入小地锅内，配上面饼上菜。

炒鸡粉：

取小茴香、良姜各10克，草果、肉豆蔻各15克，白豆蔻、山奈各8克，陈皮、肉桂各18克，丁香6克，白芷、砂仁、草豆蔻各20克放入热水里清洗后，放入干锅内炒香，离火放凉，磨成粉即可。

醉鱼蒸酥肉

将几种不同的原料多层叠加，然后一起蒸制或者炖制，可批量预制。搭配新颖，用料丰富，滋味融合，口味和外形都富有层次感和立体感。

特点：醉鱼也是极具南方特色的原料，入口即化的“醉鱼酥肉”搭配最受老年人欢迎，鱼香和肉香相互融合，又有浓郁的酒香。这种醉鱼既可以买成品，也可在厨房自己制作。

原料：整块红焖至酥烂的五花肉500克，醉鱼干300克。

调料：制作醉青鱼干时蒸鱼用的原汁400克（如果是用买来的醉鱼干制作，可以浇焖肉汁，肉汁中加点花雕酒，增加整道菜的酒香）。

自制醉青鱼干的配方制作（以10斤青鱼为例）：

青鱼宰杀去内脏洗净，放葱姜腌制去腥，然后在通风处晾至半干，将鱼放入大盆中，放入白糖8斤、味精2斤、加饭酒2瓶、香糟卤2瓶、袋装黄酒5包、生抽1斤、老抽2斤，加入姜、葱、干辣椒适量，上笼旺火蒸15分钟出锅，将鱼浸在原汁中备用。

制作方法：

（1）将五花肉整块红焖至酥烂，出菜时取出约500克，从肉皮处下刀改十字花刀（底部相连），肉皮朝上摆入石锅中间。

（2）旁边放上醉鱼干300克，淋入蒸鱼用的原汁一手勺（约400克，如果是用买来的醉鱼干制作，可以浇焖肉汁，肉汁中加点花雕酒，增加整道菜的酒香），封保鲜膜入蒸箱旺火蒸一到两个小时，至入口即化。

（3）上菜时取出一锅，上笼蒸透即可。

酸爽口味鱼

此菜售价是58-128元/份，目前日销量在200份左右，收益还是相当可观的。

初加工：

1、取花鲢鱼（草鱼、桂鱼等都可）1条（重约750克）洗净，从尾巴处划一刀，将鱼放入盆内游动5分钟-8分钟，捞出宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀。

2、仔姜100克切成米；鲜红小米辣、鲜青小米辣各50克切成薄圈。

熟处理：

1、客人点菜后，取一口大锅倒入沸水5千克，放入盐、料酒各50克，熟猪油、老陈醋各20克，白胡椒粉6克，大葱叶、姜皮各100克大火烧开，将鱼放入，盖上盖子，保持水似开非开，加热约3分钟。

2、此时另取一口炒锅烧热，放入菜子油200克、熟猪油80克，烧至五成热时，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒匀，倒入鲜汤500克烧开，再下入仔姜50克和调料（盐5克，白胡椒粉3克，味精、鸡粉各15克）调味，水沸后下入红小米辣、蚝油20克再烧开，下入青小米辣和仔姜50克烧开，用湿淀粉10克勾芡，淋入晒醋12克，关火。

3、此时鱼已经成熟，关火将其捞出盛入容器内，浇上熬好的汤料，撒入葱花20克和香菜1克即可。

制作关键：

1、鱼一定要充分放血，做好的菜肴才能无腥味。

2、煮鱼时要注意两点：一是水中一定要加入熟猪油，它可以让鱼肉更加润滑；二是水一定要保持似开非开的状态，否则煮后的鱼肉易老。

3、鱼煮到一半时开始熬制汤料，要确保鱼煮好时汤料正好加工完成。

地锅羊排

卖点：

用卤好的干豇豆垫底，羊排味道香浓，配自制锅饼上桌，亦菜亦点。

原料：

进口羊排750克，自制地锅饼10块，干豇豆300克，胡萝卜块100克。

调料：

A料（葱段、姜块各20克，黄酒10克，胡萝卜块100克），B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克，香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克），C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克，镇江香醋50克），香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克用清水泡好），葱段、姜块各30克，色拉油150克。

自制地锅饼制作：

将面粉300克，盐2克用清水和匀，搓成小球，泡入清水中。在地锅中入清水100克烧开，贴入面团，抹成饼，待面饼成熟后取出。

制作方法：

（1）将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水，入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净。

（2）锅入色拉油100克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克编香，入羊排翻炒，入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫，改中火焖至羊排熟烂，取出羊排，原汁滤渣备用。

（3）将干豇豆用清水泡发，洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味，捞出控水。

（4）将地锅烧热，入色拉油50克，烧至七成热，入葱段、姜块各15克煸香，入卤好的豇豆垫底，倒入羊排，大火烧开，用C料调味，围上地锅饼即可。

醉香鸭

此菜用两种酒调味成菜，使酒香融入到鸭肉中去。鸭子本身在烹调时会析出油，白萝卜、土豆油炸成菜也会很腻口，若用高压锅压制时就放入生萝卜、土豆，可以起到吸油、解腻的作用。

烹调中不用加水，完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，糯米酒可以增添鸭肉的香味，而葡萄酒可以祛除原料腥味，且能使菜品更加悦目。

主料：

净麻鸭1500克，白萝卜、土豆各100克。

调料：

大葱、葱头各10克，香菜叶2克，私制香料油100克，

A料（糯米酒150克，张裕葡萄酒、辣椒王各100克，花椒10克，盐5克，味精8克），色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1、将净麻鸭斩成4厘米见方的块，头、脚保持完整。

2、炒锅置火上，放入私制香料油，烧至五六成热时，倒入鸭块，小火炒干水分，放入高压锅，倒人A料，大火烧开，改小火焖制15分钟，离火后自然冷却。

3、白萝卜、土豆分别切成5x1x1厘米的条，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸1分钟，捞出放入锅仔内。

4、大葱、葱头切块，也垫入锅底内，再将焖熟鸭块倒入锅仔内，用香菜叶点缀，上桌后加热即成。

私制香料油：

将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油锅中小火熬制30分钟即可。

香菇酱滑鸡

这道菜半焗半炒，分分钟就可以走菜，并且菌香的鸡肉吃上去更鲜更嫩。

原材料：

主料：

鸡腿肉500克

辅料：

菜油150克，盐、胡椒粉、生粉各适量，蒜苔粒25克，香菇酱25克，洋葱丝25克 酱汁用料：

发制好的干香菇500克切成黄豆粒大的丁，阳江豆豉50克，蒜粒50克，蚝油100克，白糖25克，生抽150克，鸡粉50克，美极鲜50克

做法：

1、制作酱汁：锅上火入花生油烧热，先下入香菇和豆豉煸香，再加剩余调料加适量清水熬制15分钟，出锅静置12小时即可。这款酱每周做一次，凉透后封膜入保鲜冰箱存放，随用随取。

2、鸡腿肉500克改刀成1厘米宽、4厘米长的条，加少许盐、胡椒粉、生粉腌制入味。

3、码好味的鸡肉入四成热油中滑一下。

4、锅留底油，入蒜苔粒25克爆香，先下香菇酱25克炒匀，再下鸡肉条裹匀酱料，放入烧热的砂煲（提前垫入洋葱丝25克）即可上桌。

茅台牛肩肉

原料：

安格斯牛肋骨600克。

调料：

生姜15克，大葱30克，大蒜10克，新鲜的南姜20克，色拉油1千克（约耗80克），自制炸浆300克，自制蘸肉酱25克。

特制卤汤配方制作：

原料：

沪州老窖、五粮液各30克大葱、干葱头、芫荽各100克，鸡汤2千克，A料（保卫尔牛肉汁150克，李锦记柱侯酱420克，鸡粉30克，双桥味素15克，海天一品鲜50克，老抽3克，白糖15克），香料包1个。

香料包配比：

八角10克，陈皮、沙姜各20克，当归、香叶、豆蔻各5克，草果3粒，树椒15克，桂皮8克。

制法：

所有调料均放入锅内大火烧开，改小火慢慢熬至出香即可。

自制炸浆制法：生粉、面粉各50克，粘米粉24克，泡打粉2克，加水150克，色拉油10克调匀，待原料要浸炸前，再放半个蛋黄调匀。

自制蘸肉酱制法：李锦记又烧酱15克，茅台酒3克，双桥味粉、白糖、鸡粉各2克，放入锅内小火熬至均匀，即成自制蘸肉酱。

制作方法：

（1）牛肋骨洗净，加入生姜、大葱、大蒜腌渍1小时，放入特制卤汤中（卤汤基础上再增加南姜），煲制2个小时，捞出牛肋骨去骨留肉。

（2）锅内放入色拉油烧至五六成热时，将裹匀炸浆的牛肋肉放入，小火浸炸3分钟取出，切成8个大块放入盘中，将自制蘸肉酱淋在牛肋肉上。

滋味鱼泡烤扁豆

创意由来

这道菜是用下脚料鱼泡制作而成，经过精细的加工后，鱼泡吸收了三合油的风味，成菜香味浓郁，而且卖相也非常好，可以说这道低成本菜肴做出了高档的感觉。

制作方法：

1.新鲜的草鱼鱼泡200克洗净，放入盆内，倒入清水没过表面，下入10克食用碱面，浸泡10分钟，捞出冲水，放入冷水锅内，加入葱段、姜片各5克，烹白酒10克，大火煮2分钟，捞出鱼泡，用冰水浸凉，切成长条。

2.荷兰豆100克洗净，放入烧至五成热的色拉油中，小火略炸，捞出后加入蒜米2克、自制三合油10克拌匀，放入盘中垫底。

3.鱼泡加自制三合油50克，红油10克，芝麻、小米辣粒、辣根各2克，蒜米5克拌匀，腌渍10分钟后放在荷兰豆上，上菜即可。

自制三合油：

鲁味鲜酱油500克，水塔陈醋150克，鸡粉、辣鲜露各20克，纯净水、镇江香醋各50克调匀，上菜时再加入芝麻油100克混合即可。

骨汤焖鸡

原料：

净麻鸡500克，青椒、红椒、酥饼各200克。

调料：

大豆油50克，蒜子8克，姜片10克，小米辣20克，盐、味精各5克，老抽、蚝油各6克，八角1颗，白芷1克，骨头汤400克。

做法：

1、将净麻鸡剁成小块，焯水。

2、锅上火烧热，倒入大豆油，烧至六成热，下入姜片、白芷、八角、小米辣炒出香味，放入鸡块大火翻炒，放入老抽上色，放入蚝油、盐、味精和骨汤，小火炖8分钟，大火收汁，放入青、红椒，蒜子翻匀，出锅放酥饼装盘即可。

干烧鲳鱼

鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

主料：

鲳鱼1条（约500克）

配料：

肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。

做法：

1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片；

2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出；

3、 炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

特点

色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。

关东酱牛肉

北方酱卤注意事项：

1、原料的选择及初加工：

北方酱卤多以荤料为主，最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。

由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以不需要对原料提前进行腌制，只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时，最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱，这样做味道和口感都会好许多。

2、具体的酱制方式：

北方酱卤可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中，铁锅酱最为常见，但不如用砂锅酱制出来的效果好，而用高压锅酱的速度快，但是却容易把原料压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。

3、操作关键：

无论以哪种方式做酱菜，都要注意四个关键：第一，酱汤的用量不宜多，均以刚没过锅里的原料为准。第二，在酱制原料的过程中，一直只用小火加热。第三，最后都要改以中火收汁，这样才能让原料表面的酱汁挂匀。第四，在酱菜过程中，如果发现锅里的酱汤不够了，那只能续加一些热酱汤，切不可以加水，尤其是冷水，否则，酱菜的风味将大打折扣。

4、关于酱汤的保管：

做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少，但还是有些用的，比如当酱菜需要回锅加热时，就会用到了。其次，剩下来的酱汁还可以当作“引子”来用，也就是说，下次做酱菜时，还可以把这剩下的酱汁混入新调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。

做完酱菜后，要及时撇去汤汁当中的浮油，待捞净杂质后，再放进冰箱里保存。但是要注意，这种调好的酱汤不能接触到生水，否则容易坏汤。

原料：

牛前腿腱子肉1500克。

调料：

葱段50克，姜块30克，盐25克，味精10克，鸡粉10克，糖10克，花雕酒30克，红烧酱油30克，东北大酱（黄豆酱)250克，五香粉15克，香料包1个，猪骨汤（或牛骨汤）适量，豆油200克。

香料包配比：小茴香3克、花椒5克、香叶4片、丁香2克、陈皮2克、甘草5克、桂皮5克、八角6个。

制作方法：

（1）将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装有冷水的盆里浸泡30分钟，备用。

（2）选一口大砂锅，烧热后先用凉油滑锅，然后把油倒出来，随后铺入两张竹篦备用。

（3）锅入豆油烧热，下东北大酱小火煸香后，添入猪骨汤（或牛骨汤），接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉放入，烧开后小火熬出香味，即成酱汤。

（4）酱汤倒入大砂锅内，把牛肉放进去先大火烧开，再转小火煮90分钟至牛肉熟透。

（5）把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原汤上去便可。