都说“宰相肚里能撑船”，这并不是比喻，更不是夸张，而是写实！
如果这个“宰相”是头牛。
众所周知，作为一种反刍动物，牛共有四个胃。我们经常吃的毛肚、金钱肚等都只是其中的一部分——肚之大，不知其几千里也，且肚之多，一锅炖不下。
牛肚因所处位置不同，形状、口感自然也不同，有经验的大厨在烹饪过程中会施以不同的方法。今天呈上两组分别以金钱肚和牛百叶为主的菜品，它们从视觉和味觉上都形成了强烈的反差。
四肚接连美味，或麻或辣或卤，再来瓶啤酒，一起勇闯天涯。
金钱肚，牛肚中的“C胃”
菜品提供/北京富翁餐厅
制作/张英
采访/孙阳 摄影/张洋
金钱肚属于牛的第二个胃——网胃，表面肚毛交错，内壁上有多边形蜂窝状的皱纹，就像渔网一样，也正是因特殊构造，能大面积锁住汁水，且韧性十足，多用于卤制和煮制。
蒜蓉金钱肚
原料
金钱肚1000克，大葱1根，生姜1块，香叶2片，肉骨茶调料包1包金钱肚，黄酒50克，牛高汤1500克，盐10克，自制酱汁适量。
制法
将金钱肚治净；汤桶入牛高汤，入大葱、生姜、香叶、肉骨茶调料包、黄酒、盐煮开，下金钱肚煮5分钟后关火，泡制15分钟左右捞出沥干，改刀切成相等的长条块，搭配自制酱汁一同上桌即可。
点评
金钱肚色泽洁白，鲜香嫩滑，略带弹性，酱汁鲜咸味浓，回味香辣，佐酒佳肴。
大厨小贴士
酱汁的配方：蒜碎，小葱，姜泥，辣椒面，五香粉，白糖，生抽，陈醋，老抽，色拉油。
马德里烩牛肚
原料
牛肚（金钱肚）1000克，西班牙腊肠片100克，西班牙火腿片80克，鹰嘴豆适量，洋葱300克，香葱花适量，猪蹄汤1000克，番茄汁500克，盐、黑胡椒粉各适量。
制法
将牛肚治净，改刀切块，鹰嘴豆泡发；锅入猪蹄汤，加番茄汁，下牛肚、鹰嘴豆、腊肠片、火腿片、洋葱，加盐、黑胡椒粉调味，烩制4小时后出锅，放入已预热的容器内，点缀香葱花即可。
点评
这是西班牙马德里的一道传统菜，特别适合秋冬季节，热腾腾的感觉十分暖胃。软嫩的牛肚似乎入口即化，鹰嘴豆软糯细腻，腊肠和火腿的滋味早已融入汤中，浓稠的肉汤也成了下饭利器。
“牛肚一杰”牛百叶，可涮可炒
菜品提供/北京四川饭店
策划、摄影/刘达华 制作/郝振江
采访/孙阳
牛百叶出自牛的第三个胃——瓣胃，脆嫩爽口，吃起来特别有嚼劲，十分适合涮食，常见于火锅。在川菜中，有很多牛百叶入馔的菜品，如传统四川名菜夫妻肺片、水煮牛杂。
夫妻肺片
原料
牛肉，净牛皮，牛舌，牛心，净牛肚，净牛百叶，刀口辣椒，绣球菌，青笋片，香菜，香葱碎，花生碎，熟白芝麻，白卤汤，盐，酱油，味粉，胡椒粉，红油。
制法
将牛头皮、牛舌、牛心、牛肚、牛肉下白卤汤中卤熟，捞出晾凉，分别切片备用；将牛百叶改刀后焯水，洗净备用；将白卤汤加盐、酱油、味粉、花椒粉、刀口辣椒、红油、熟白芝麻调成红油汁备用；将上述食材搭配青笋片、治净的绣球菌码盘做造型，加入香菜、香葱碎、花生碎，配红油汁一同上桌，食用时淋入拌匀即可。
点评
成菜色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，爽口开胃。
大厨小贴士
刀口辣椒：也叫刀口海椒，即将干红辣椒炒干后再以手工剁碎，用机器打碎的绝对不能称为“刀口”辣椒。要做出香辣美味的刀口辣椒也是有讲究的，家家户户的做法各有独到之处。正宗的四川刀口辣椒可选用干红七星椒、二荆条、子弹头或小米辣，前两者用得多。
水煮牛杂
原料
牛肉，净牛皮，牛舌，牛心，牛肚（毛肚），牛百叶，新鲜豆芽，青笋，青蒜，熟白芝麻，香葱花，郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，麻椒，辣椒，牛油，鸡油，菜籽油，高汤，胡椒粉，味粉，酱油，白卤汤。
制法
将牛头皮、牛舌、牛心、牛肚、牛肉、牛百叶下白卤汤中卤熟，捞出晾凉，分别切片备用；将豆芽择净，与青笋、青蒜加盐煸炒入味，码入盘中垫底备用；锅入牛油、鸡油、菜籽油烧热，下豆瓣酱、糍粑辣椒炒香，加高汤煮香，滤去料渣成红汤，下牛头皮片、牛舌片、牛心片、牛肚片、牛肉片、牛百叶，加胡椒粉、味粉、酱油煮至入味，起锅装盘；另起净锅，入菜籽油烧热，下花椒、麻椒、辣椒炸香，浇淋在食材上，撒熟白芝麻，点缀香葱花即可。
点评
此菜遵循传统水煮肉的技法，但用了混合油，突出香气金钱肚，成菜麻辣咸鲜，口味更醇厚。
