延吉辣白菜是朝鲜族的传统美食之一，是用鱼酱、辣椒、生姜、蒜等配料腌制而成，酱料独特的味道加上白菜自身的甜脆，吃起来酸辣脆爽，十分下饭。其历史悠久，是中国传统特色发酵食品的典型代表。
江西竹筒酸菜，又称红军菜，起源于江西遂川新江横石村—红军长征最早出发地。要说红军菜的由来，还得从一段鱼水情深的军民故事说起：抗战期间，红六军团部分伤员躲藏在横石村附近，当地老百姓便用竹筒盛水，并给他们送去些粮食和当地盛产的芥菜。
朝鲜族泡菜属于延吉市的特色小吃，也叫辣白菜，朝鲜语叫“吉木其”，是朝鲜族饮食中最有特色的一种。朝鲜族泡菜的种类多达几十种，各种菜蔬特产泡菜，山野菜，甚至明太鱼等等都可以作为主料炮制成独具特色的朝鲜族泡菜，常见的有白菜泡菜、萝卜泡菜、腌菜泡菜等等。其中以白菜泡菜最为有名。
独山盐酸菜是布依族、水族、苗族等民族久负盛名的食品，也是闻名全国的八大腌菜之一，主产区位于贵州省黔南布依族苗族自治州独山县。其色鲜味美，脆嫩可口，具有酸、甜、咸、辣之独特风味。
东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物，采用大白菜腌制而成，极具东北地方特色，可以制成酸菜猪肉炖粉条、酸菜炖冻豆腐、酸菜炖鱼等东北人饭桌上不可少的美食。
广府泡菜是广东省广州市的特色美食之一，用大叶芥菜晒到半干然后加盐腌制，乳酸菌发酵得到酸味，又咸又酸又爽口，用于煲汤、炒菜、炖肉等；也可以用圆大头芥菜和南姜腌制，没有叶子，只有圆菜梗，味道偏咸微酸，用来佐粥、烹鱼、煮汤。
汀来泡菜选料于重庆奉节的大山深处，三峡地区独特的立体气候，良好的生态环境、悠久的传统工艺造就了品质优越的汀来泡菜，既保持了菜品的自然风味，又富含人体所需的维生素、蛋白质、氨基酸和乳酸等多种营养成份，实为方便卫生的佐餐佳品，已获得中国国际农业博览会名牌产品、中国国际食品博览会金奖等多项荣誉称号。
酸笋是广西的传统调味佳品，腌制过后，成品既可单独食用，也可以和其他食材一起烹饪。当地人常在烹饪菜肴时加入少量的酸笋，味道浓郁绵长。
酸豇豆是湖南省永州市的特产，也是极具风味特色的开胃菜，酸辣适口，柔韧爽脆，鲜艳的色泽诱人生津。
广西人嗜酸泡菜，其特色的泡菜也是以酸为主，酸野属于泡菜的一种，是广西特色的风味小吃，是壮族人民的伟大发明，它采用醋、糖等原料腌制蔬菜、水果，是天然植物性纤维素以及维生素的重要补充方式，酸野最早发明于秦末，至今仍在广西大部地区和广东省的部分地区广为流行，更有醋泡萝卜皮等品种为目前众多菜系改进后采用，是具有地域特色。
