都说世界上百分之二十的人,掌握着全世界百分之八十的财富。
这个数字的准确性我们不必去求证,这种说法从行业规律上来说,是正确的。
无论哪个行业,人才水平和人才数据,基本上都是金字塔式的分布。
水平一般的人数众多,中等水平人数骤减,到行业顶级的人数烤肉,就凤毛麟角了。
烹饪亦是同理的,掌握“诀窍”的人虽然不少,但是摸到天花板的人,还是不多的。
烹饪,从来都不是以会做的菜品数量来评价一个厨师的。
悟透菜品背后的奥义,结合自己的感悟,有足够的理论基础来支撑菜品的制作和创新,可能这样才是烹饪最大的乐趣。
做菜貌似是一件重操作轻理论的事,其实这只是初学者视角下的定论。
当厨艺进步到一定的阶段时,是需要有系统的理论知识帮助大家更上一层楼的。
烹饪原理,某种层次上更像是做菜的说明书,当我们在实践中某个环节不知道如何是好的时候,可以“查阅”说明书得到帮助。
说了这么多,有点啰嗦了,无非就是想介绍下烹饪中理论的重要性。
进入正题
做菜,丢风度也不能丢温度
温度对于烹饪来说,是必不可少的。
食材的成熟,味道的释放,菜品的成型,味道的融合,口感的变化,化学的变性……
烹饪其实就是一个打破重组的过程,这个过程中发生的一切似乎都离不开温度。
刚开始做红烧肉的时候,每次肉炒得差不多了我都加凉水而不是热水,中途如果感觉水不够的还会继续加凉水,这么做出来的肉柴又腥。
后来别人教我,得加热水,还要一次性把水加够,中途尽量不要加水。
我就按照他说的做,加热水,一次性加够。果然,肉不柴也不腥。
但是我问了自己一个问题,为什么?为什么要加热水,为什么还要一次性加够?
表面上看来,我做的红烧肉不错,但是自己心里知道这只是巧合或者幸运罢了。
就像小时候做数学题,老师教我按照步骤套进去就可以做出来。
当出题方式稍微有点改动,甚至数值做些变动我就不会做了。
这种情况,我只是记住了,并不是学会了。
炸鱼的时候,我因为怕烫,也怕温度太高一下锅就糊。
油还凉的时候我就把鱼下锅了,结果就是粘的锅上到处都是,想用筷子拨开,把鱼肉都拨散了。
我认为是锅的问题,换不粘锅,结果鱼肉是不粘锅上了,互相粘连了,最后炸出来的鱼,一点也不嫩,而且油腻的很,不说无法下咽,都难以入口。
炒菜的时候,也是怕糊,开小火炒。
结果是香味没有,菜出水严重,口感全无,菜没味儿,汤齁咸。
然后我就一直想,为什么。
后来发现,这些都是温度的问题。
家里普通铁锅,开大火把锅烧透,烧冒烟,关小火,倒少量油,均匀滑锅,把油倒出去扔了不要,开大火倒油,开始炒菜。
或者是烧冒烟后直接加入足量的油,关小火,温度下降后开始炒菜。
炖肉的时候,肉是热的,加凉水后温度骤降,温度的变化会改变菜品形成过程中的“微平衡”,肉内部的味道因子出不来,脂肪颗粒吸附不到肉上。
结果就是味儿不香,口感柴。
在菜品制作过程中,温度需要控制在适当的范围,不能猛增骤降。
如果把一道菜比做一辆汽车,菜品从生到熟,味道从无到有的过程看作车辆运转。
车辆运转需要汽油提供能量,那温度就是菜品形成中的能量来源。
在菜品形成的过程中,温度不要轻易的大幅度上升或者下降。
就像汽车运转,急刹车和猛踩油门都是危险的操作。
关于温度,在我的很多文章中都有写过,侧重点不同时,信息内容也不大相同,大家感兴趣的话可以去主页查看。
提高食材表面积
这其实是一个大家都知道,但是没有特别留意过的事。
提高食材表面积,看似就是切菜的时候斜下刀,把一个平面变成斜面。其实带来的效果,是很明显的。
食材表面积越大,与外界的接触就越频繁。
本味有更大的释放空间
温度作用更均衡,成熟更彻底。
表面积越大,与味道接触越多烤肉,更容易入味。
开私厨的时候,一直售卖两款拌面。
我所在的城市,很多面馆都是用圆形面条,而我用的是扁片,或者说方形。
有的客人有时候会问我,“别人都用圆的,你为啥不用?”
我都会告诉他,夹起一筷子面,看看方形面条上裹着的酱料,就明白了。
相同体积,球表面积最小。
表面积越大,面条上挂住的酱料越多,同时方形面条上的四个90度直角,堵死了酱料随意流动的路,挂酱更多,那不就味道更好了嘛。
为提高表面积所用到的斜刀法,其实还有一个更妙的作用,就是给食材断筋。
像芹菜,白菜这类蔬菜,稍微老点筋就比较粗壮,吃起来非常影响口感。
如果直切的话,筋的长度与食材长度相同,牙口不好的老人甚至都咬不断,这种时候,再好的味道也于事无补。
饭店处理的话,一般会把筋片出来,但是比较麻烦,简单一点的做法就是改斜刀,让筋的长度变短,影响就会小一点。
这一点应用最多的,是在京酱肉丝这道菜上的一个小细节。
盘底铺的葱丝一定要斜切,这样方便咬断。
如果是直切的葱,咬一口,肉吃一半,葱吃一根。
以后大家再去饭店吃饭可以留意下这点。
no color no
哈哈,跩句鸟语,显得咱有文凭。
这句话直译的意思是没有颜色就没有味道,我更倾向于翻译成色香共存。
直译的意思,是西餐中的一种烹饪理念。
西餐在煎或烤肉时必须达到一定的颜色才能产生想要的味道,这一点与西餐厨师善于运用美拉德反应有关。
中餐中关于颜色,说法和作用更多一些。
色香味俱全,这句最常听到的话,大概也代表了中餐中对菜品的要求。
不同颜色的搭配和撞击,会给食客在视觉上带来良好的体验。
常用来搭配颜色的青红椒,青豆,胡萝卜,黄瓜。本身没有太大特殊气味,而带有鲜味的蔬菜,搭配颜色最为合适。
装盘后点缀葱花或者香菜,也有搭配颜色的目的。
俊秀的色泽,可口的一餐,哈哈,这大概是“秀色可餐”最被曲解的一次吧。
我们国人对红色有着去其他颜色不一样的热情,更喜欢让菜品整体呈现红色。
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