早在300年前烤牛肉，“烧烤”就是很受人们欢迎的餐饮品类，北京最“老”的烤肉名店烤肉宛更是“烤”成了“国家级非物质文化遗产”。牛年来烤肉宛吃烤牛肉，体验一把“武吃自烤”，“牛气”当仁不让。

图/烤肉宛供图

北京经营烤肉的餐馆数烤肉宛的字号最老，它创建于清康熙二十五年(公元1686年)，至今已有超过300年的历史。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师都是这里的常客，“清真烤肉宛”牌匾也是“粉丝”齐白石所题。烤牛肉是烤肉宛一绝。

在那些无肉不欢的食客心中，烤肉宛占有重要的分量，到了贴秋膘、立冬、冬至这些节气烤牛肉，这家老字号都是一位难求。2020年冬天北京初雪那天，人们为了“踏雪寻梅吃烤肉”的传统，早早就来排队。

“烤肉宛首先在烤肉选料上十分讲究，只取牛上脑、外脊、和尚头等最嫩的部位，还要剔除肉筋。”据中国烹饪大师、烤肉宛经理王刚介绍，切肉的刀功更为精细，用尺许长的尖头钢刀，将肉切成6毫米左右的均匀薄片，肉片薄则易碎、厚则不熟。不仅是肉片的厚度，烤肉用的器具也很讲究，炙子油光锃亮，铁条规距讲究，缝儿不大不小，大则漏油、小则明火不透。而烤肉的燃料也必需用松木或果木。将肉切好后，放入特制的烤汁中淹制入味，然后配上葱丝、香菜，放在炙子上翻烤。

在微透明火的炙子上烤出的肉，颜色栗红，口感细嫩润滑，不柴不腻，咸鲜香醇，肉香、葱香、果木香与特制调料的香味相互融合。烤好的牛肉除了直接吃，还可以配上糖蒜、瓜条、辣椒油和芝麻烧饼。吃法上分成“文吃”和“武吃”。在过去，人们“武吃”的时候常常把一只脚踩在长条板凳上，手持特制长筷，边吃边烤边畅饮。这样的吃法洒脱、痛快，也显得更加“牛气”。当然，百闻不如一见，更不如亲自去体验一把。

新京报记者 王萍

编辑 王琳 校对 危卓

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