冰球螺片
制作:
1、把大螺头切片,芥菜心切成小块,分别投入沸水锅汆断生捞拌汁,捞出来用冰水镇半小时。
2、把红小米椒节、鲜花椒、小葱节、蒜片、盐、鲜露、辣鲜露、味精、花椒油和香油调成鲜辣捞汁。
3、将螺头和芥菜心纳碗,加入鲜辣捞汁浸泡20分钟后,夹出来摆在位上碗内,然后分别盖上水晶球,即成。
香茅韩菜三文鱼
原料:
三文鱼50克,韩国泡菜60克,豌豆苗20克、鲜香茅段5克,杨桃3片,樱桃2个,盐1克
制作:
1、三文鱼切成大片;韩国泡菜切成4×1厘米的条;豌豆苗放入沸水中快速焯透,冲凉后加盐调味。
2、取一个圆形模具,先用韩国泡菜打底,然后将豌豆苗铺入,再放上三文鱼片,最后用杨桃、樱桃点缀,盘边放入香茅提香。
芥兰冰镇海螺
原料:
大海螺几个、芥兰5-6两,嘉豪捞拌汁20克,嘉豪辣鲜露5克,劲霸青芥辣5克,劲霸鲜味汁20克,米醋5克,酱油20克,大红浙醋20克,姜末5克
制作:
1、将大海螺切成条,用冰水镇好;
2、将芥兰改好刀,焯熟备用。
3、把上述四种不同风味的捞拌汁调好即可。
仔姜拌海参
原料:
加工好的海参80克,嫩仔姜150克,青红小米辣共3克
调料:
剁辣椒15克,胡椒粉、芝麻油、蒸鱼豉油各5克,青芥辣1.5克,花椒油0.5克,味精3克
制作:
1、海参切成抹刀片,冰镇;嫩仔姜去皮,切成厚0.3厘米的片。
2、将海参、嫩仔姜片、调料调拌均匀,放入盘中,用小米辣点缀即可。
丹桂香雪梨
原料:
雪梨一个
调料:
冰糖20克、糖桂花110克、薄荷叶
制作:
1、将买回来的梨洗净,去皮去核。
2、将去好皮的梨放入冰糖水里煮15分钟左右。
3、改刀装盘淋上熬好的糖桂花,放上薄荷叶点缀。
金钱腐皮卷
制作:
1、黑豆腐皮入温水浸泡15分钟,水中加盐、味精入底味,取出铺平,放入捏碎的咸蛋黄,再取整根腊肠放在里面,卷起来再包上保鲜膜,入蒸箱蒸40分钟,取出放凉改刀成片。
2、取一个圆萝卜转着圈切成薄片捞拌汁,约切成10厘米长,入盐水泡2分钟入味、变软,取出平铺,放上红椒丝卷起来,再入味水浸泡2小时入味,上桌。
味水: 糖15克、醋15克、清水250克调匀。
制作关键:萝卜要尽量片薄,这样卷起来能自然粘住。
聚宝特色牛肉肚
原料:
牛腱100克、金钱肚80克、青红尖椒各30克、香菜10克、香葱10克
调料:
调料A:盐5克、牛肉粉10克、白胡椒5克、桂皮3寸段、八角2个、肉寇1个、回香5克、 豆蔻5克、香叶2片、大葱2段、姜2块
调料B;海鲜捞汁20克、米辣3段
制作:
1 将牛腱和金钱肚一起飞水,飞透备用;
2 将调料A加750克水制作成白卤水汤,将飞水后的牛腱和金钱肚放入汤中小锅煲至熟透后取出,将汤晾凉后放入味达调料B,放入牛腱和金钱肚一起泡三至五小时至入味备用;
3 将青红尖椒切大小均匀的椒粒备用,香菜切碎,香葱切葱花备用;
4 将牛腱切片,金钱肚片片后摆好撒上青红椒粒,香菜碎和香葱花加入原汤一起装盘既可。
【菜品特点】
酥而不烂,有弹性,色泽淡红,鲜香味美
芒果蒙布朗
此款点心的口感甜软香滑,在造型方面也别具新意,把慕斯装在了用巧克力做成的碗状盛器内。此外,由于在慕斯当中加了芒果粒,故成品的口味非同一般。
原料:
慕斯粉50克 芒果汁40克 奶油100克 黑巧克力200克 芒果粒120克 草莓片、巧克力盘饰小件、薄荷叶各适量
制作:
1.把黑巧克力溶化后,做成若干小碗状的盛器。
2.取慕斯粉、芒果汁、奶油和开水(80毫升)调匀后分别填入巧克力小碗内,同时放上芒果粒,以“每人每”形式装盘,最后点缀好草莓片、巧克力小件和薄荷叶,即成。
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