从过年开始，大家长时间宅家抗疫，厨艺达到前所未有的新高度，与此同时，各家用心的餐厅想方设法呈现不仅可以饱腹还能够满足大家向往美食之心的外卖，但是，这始终很有局限性。不少吃货每天坐在家里画圈圈，想着各家餐厅的招牌菜流口水。

终于，饕客们盼到了餐厅逐步有序地在严格做好防护下恢复堂食的日子。在广州利苑恢复堂食的当晚，我就已经早早坐进提前订好的包间，点了一桌脆皮烧乳鸭、鲜虾蒸蛋白、龙虾汤贵妃泡饭等实在无法外卖的美味大快朵颐，幸福感瞬间爆灯。

踏入三月，到了这一周，越来越多人终于走出超长假期、结束居家办公，开始恢复办公室生活，也有越来越多的餐厅恢复至有限度的堂食。虽然仍未到可以放松警惕、出门放浪的时候，但已经可以感受到一丝开春的气息。我虽然一直宅得情绪稳定，但也已经迫不及待在小本本上列出一整排想去吃的餐厅。

广州

跃·Yuè·现代粤菜料理

我非常赞许坚守传统技艺，将经典菜式的形意神理解透彻并加以呈现的大厨，他们是这个时代难得地用真心在坚持与传承匠人精神的人。但这不意味着我不接受创新，我只是反对为了追求新鲜感、博眼球而胡来，然而所谓的粤菜大多如此。真正好的创新丝毫不比传承容易，既要对传统烹饪、前卫技术、食物科学都精通，还得有很好的风味积累和美学根基，谈何容易。正因如此，我特别开心广州能有跃·Yuè·现代粤菜料理。

坐在跃·Yu的餐桌前，感觉是坐在美食为主题的当代艺术馆，这种体验以往只有在法国、日本或北欧才比较会有，难得的是粤菜也能够有如此。餐前暖胃的北江杂鱼汤以鱼鳞同熬煮，鲜美自不必说，液面在茶盏中折射出温润珠光更是绮美。珍珠贝母勺探入鱼子酱一挖到底，将卤水鹅肝酱与黑鲟鱼子一并送入口腔，爱欲交织的美味在味蕾荡漾。

清丽柔美的南极螯虾饺，裹着螯虾的晶莹饺皮是龙虾清汤做成的啫喱状皮冻；吃了三十多年白切鸡，本觉得很难再有令我惊艳的出品，直到尝试了在主厨Seven创作的姜葱雪芭与去辣姜脆片做成的蘸料上打了个滚的鸡肉；虹吸壶、单枞鸭屎香，既不是煮咖啡也不是泡茶，而是萃取一道甘甜雅致的水鸭茶汤……

好想去吃啊，想吃香气层次丰富诱人的煎菜脯藕饼，想吃西班牙火腿释出美味油脂的乌鱼子腊味饭，最最最想吃的是能够灵魂震撼的摩登豆豉酥香澳牛。将剁碎爆香的豆豉与帕玛臣芝士碎面包糠调味混合后薄薄地包裹着上好的澳洲牛肉，慢烤至外表酥香，肉色粉嫩，饱满多汁，一口入魂。

北京

之参餐厅

谁说北京没好吃的我第一个不同意，从铜锅涮肉到南城卤煮，从Mio的意餐到瑜舍京雅堂，喝着牛二吃金生隆爆肚，酒农香槟配新荣记台州小海鲜……但最让我心心念念的，始终是大隐隐于游客喧嚣前门大街的之参。每当想念北京时，总有部分原因是馋之参的菜了。

当年川厨入京，掌勺国宴接待外宾，将川菜的一脉传于京师，低调、简约又气度不凡的之参正是这一脉的延续。餐厅没有任何哗众取宠的菜，全都是实打实的功力体现：正本清源的燃汁剔炒宫保鸡，将全鸡剔骨后经“拍、斩、透”刀法后在大铁锅中滚油猛火颠炒半分钟熟成，粒粒弹嫩国宴鸡豆花，口感多样，鲜香爽辣，欲罢不能。

于满汉全席官方记载菜谱中的烧紫盖，取材猪五花，皮以甜菜根染色，卤蒸炸过后，肥膏已去胶糯依然，入口外爽内软酥不腻，配上荷叶饼、葱白、甜酱一同食用，领略“紫气东来飘万里，盖世无双敬群芳”；刀工好断纤无渣、火候准香爽不柴的干烧冬笋，一汪清水十足鲜、半簇菜叶满嘴甜的开水白菜，于烟火气中见禅意。

Ling Long

几年前，在我当时在北京的“家” room遇见刚从台湾前来发展的年轻厨师Jason，在他主理的 3吃到相当惊喜的料理，有脉络无疆界，细致中见大格局，他的天赋、修为与涵养都教人印象深刻。后来，他选择暂时离开北京，到世界各地游历积累，归来之后，新餐厅Ling Long在北京兆龙饭店亮相，再度受到追捧，时年仅26岁。

归来亦少年的Jason，决定要做有故事的融合菜，以不拘谨的fine 进行呈现。十小时熬煮后以法式清汤的方式蛋白澄清处理的广式老火汤；台湾南部特有四个不同颜色口感品种的小番茄籽瓤细致料理而成的姜汁番茄；真鲷鱼生佐以潮汕豆酱与菜脯，刀工、比例、形状都相当考究以达到理想口感与风味呈现；低温慢煮的东星斑搭配纯干贝和天津冬菜慢炒而成的XO酱交织鲜香……

如今的Jason相较之前技法更成熟，眼界更开阔，更多中餐元素呈现，老北京芝麻烧饼、蚝与牛、甜点三重奏等菜式既颠覆又精彩，不过，菜单及出品整体还需要进一步打磨，菜式取舍和起承转合需要更加精益求精。这正是我惦记着想去Ling Long的原因，自我要求极高的Jason，提升和迭代速度极高，一段时间不见，Ling Long一定会以更成型更成熟的姿态展开，怎会不期待？

上海

菁禧荟

今年是在杭州跨的年国宴鸡豆花，然后大年初一折回上海，因为心被胃牵着走，打定主意要与上海的吃喝伙伴们一起以菁禧荟的精致菜肴开年。菁禧荟是一家高端潮汕菜，有些朋友好奇问我说，你一个广东人为什么要跑到上海去吃潮汕菜？我负责任地说，菁禧荟的潮菜，只有菁禧荟才吃得到，而且只要你吃过，很难不被它圈粉。

去年一同去西班牙的旅程结识了菁禧荟的老板兼菜品设计师杜建青，在厨房一线打拼超过二十年，得到米其林一星黑珍珠三钻荣誉加持，我觉得他最厉害的地方，在于他深谙潮菜的精髓，同时又能够不受传统束缚。因此造就了菁禧荟的菜式在保留潮菜味型与尊于本味的烹调的前提下，放眼全球选择更为优越的食材进行料理，造就惊艳程度满分的“菁菜”。

有不少餐厅为了菜肴价格上得去而使用高端食材，不管合不合适一味堆砌，除了暴殄天物外毫无意义，菁禧荟并非如此，以潮菜的味型框架容纳更高级的食材，和谐之余呈现出前所未有的新鲜体验。例如随处可见的潮州鱼饭，用的鱼换成了日本长崎青花鱼，银鳞鲭鱼特有的紧致肉质、细腻口感与丰富油脂让这道困难时期的“果腹菜”华丽蜕变，作为鱼饭灵魂伴侣的普宁豆酱被去咸存鲜手工调制后以挤花枪挤于银皮之上，风味绝伦。

传统的鱼饭或蚝烙，食材虽不贵重但对鲜度要求都极高，在当地离水即入厨自然没问题，稍作存放很容易就会染了腥气，更勿论说舟车劳顿了，因此换成品质更好、保鲜更佳的食材自然美味大加分，熟炝新西兰蓝口贝、法国吉拉多蚝烙、潮州酸菜雪花牛肉……这种既熟悉又新奇、筷箸间见华丽的味觉体验，教人沉醉痴迷。

Stone Sal言盐西餐厅

在家里宅着的时候，最馋吃什么？一口好肉！放山走地鸡、农家自养猪、海钓野生鲷……肉各有各好，但此时魂牵梦绕的，是言盐的好牛肉。在严格控制的温度湿度下经过长时间干式熟成的上好牛肉，随着水分流失风味愈发浓郁，肉质纤维与结缔组织在微生物的作用下软化同时代谢出全新芬芳因子，精准煎烤至真·三成熟，肉汁饱满于粉丝红的肌理间而不泻，以盐与胡椒调味，澎湃的生命力在口中激荡……

“天使在天堂，魔鬼住言盐”， Chef Ling主理的奢华盛筵如魔鬼一般是欲望肆溢的代名词，60+天干式熟成的澳洲纯血和牛T-bone，优雅的气息与野性的风味共存交融，如同穿着Tom Ford定制西装出演007的 Craig，长时间熟成后产生与顶级火腿同出一辙的迷人香气更是挡不住的风情。

言盐还有一道让人在快感巅峰中沉沦的魔鬼美食：油脂绵密的M5和牛煎熟铺底，以干式熟成后的牛油炒香日本米饭盖在肉上，再将新鲜丰腴的北海道海胆铺满饭粒表面，无比罪恶又无比诱惑，你尝试过能够透过舌尖抵达高潮的食物吗？这道兼具生之口感熟之脂香的和牛衬底海胆加盖熟成牛油炒饭就是。

我想去杭州踏着春到四季酒店金沙厅吃王勇大厨的主厨限定；我想到南京“淮阳刀客”侯师傅的江南灶迷醉金陵；我还想去趟成都将轩轩小院的二十四味型怪味鸡片、古法猪网油裹蒸团鱼、扣牛头方、老派牛筋肉麻婆豆腐、鸡豆花、豆芽饼全都吃一遍；我还想……春天应该快到了吧？

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