吃鸡不见鸡的——鸡豆花

实在想不到,一块普通的鸡脯肉,

竟然可以成“豆花”。

鸡脯肉在厨师千百刀的锤炼之下,

慢慢型散如泥,又逐渐重塑起魂魄,

与高汤的奇妙相遇之后,使它不仅形如洁白的豆花,

口感也是鲜嫩软滑。

成为了经典的川菜——鸡豆花。

关于鸡豆花的来源,有两种说法。

一种说它是一道距今百年的近代名菜,在《成都通览》和《四季菜谱摘录》菜谱中均有记载。

另一种则说它是见与唐朝的鸡豆花,历史非常悠久,算是最古老的“分子料理”了。

鸡豆花这道菜最能体现——“炮制虽繁必不敢省人工”这句话。

“豆花”选用的是优质土鸡脯肉,

厨师要非常仔细地除去鸡肉中的筋膜,

使鸡肉软烂成泥,再加入土鸡蛋清,

纯净水一起搅拌成鸡茸。

制作鸡豆花的底汤由纯老母鸡经过十多个小时精心吊制,

再加入搅打好的鸡茸上灶用小火慢慢煨制。

一边煨制一边轻轻挤压形状。

最终成品的鸡豆花柔白滑嫩,风味浓郁,营业价值非常丰富。

在餐饮界中,素做荤是本事,荤做素是绝技。

这道菜原料为鸡,但做出来的质感已经和鸡肉相比大相径庭。

通过工艺将鸡肉转化成豆花这一形式呈现出来,可以说是川菜“分子料理”的杰作了。

这道口味清单的“鸡豆花”,被誉为“国宴名菜”。

吃起来像豆花,却比豆花更为鲜美,夹杂着浓郁醇厚的高汤。

鸡肉鲜嫩入口即化,以鲜汤入味风味悠绵。

顺滑入喉,香味在口中弥漫好一阵子~

层层相叠的美味,繁复又令人着迷的味道。

取其精华,发挥极致。

来一碗,这样的“鸡豆花”。

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发布日期:04-16  阅读:   所属分类: 做法01
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