2017年11月9日晚上，在北京人民大会堂盛宴款待首次到访中国的美国总统特朗普夫妇，在国宴上，椰香鸡豆花作为头款大菜，闪亮登场。想必，有人就会说，国宴第一道菜就上鸡豆花，是不是有点略显寒酸。这么想你就真的错了，其实看似简单的鸡豆花，可是很有深意的一道菜。

一道制作极为精细的工艺菜肴，在四川道佛宫观，香积厨有“吃鸡就似鸡”、“吃肉就似肉”的烹饪技艺，即将素食原料制成有荤味的菜肴，即所谓“以素托荤”。而在四川的餐馆里，在四川餐馆，则反其道而行之，来一个“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。这就是鸡豆花。

鸡豆花虽始于安徽淮南、行于长江南北、却盛于巴山蜀水。在《成都通览》里，鸡豆花隐藏在一众用鸡作原料的菜名里，不仔细找，是肯定找不到的。“鸡豆花”和“开水白菜”一样，没有十分华丽的响亮的名字，比不上“佛跳墙”之类令人悚然心惊的名字。但是做法上却和“开水白菜”一样十分讲究。

首先，必须要用老母鸡的胸脯肉，而且刀工也要求很高，需要将鸡脯肉去筋，捶成红茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例要求也是很严格的，这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。用火也非常关键，火小冲制不熟，火大会冲散花。

这道看起来像是鸡蛋羹的鸡豆花，没想到做起来如此讲究，看似简单的鸡豆花，一点油都没有，闻起来却咸鲜清醇。还有健脾胃、强筋骨、祛风、补气、养血、活血祛淤、通络等功效。适宜消化弱、产后淤血腹痛、营养不良、气血不足者，以及老人、小孩等补养食用。

鸡豆花，顾名词义就是将鸡肉做成豆花的形状。此菜充分展示了川菜厨师的聪明才智，营养丰富，口味醇厚的一道菜肴。它既是川菜高端菜肴的代表，能登上国宴的餐桌，又是一道原料极为普通，任何人都能消费和制作菜肴。今年的特朗普访问中国时的头菜就是椰盅鸡豆花，既展示了川菜的魅力，有融入了椰盅的香味，设计极为巧妙。

家庭版鸡豆花做法

原料：净仔鸡脯肉250克、火腿20克、豌豆苗20克、鸡蛋清200克、姜10克、葱10克、精盐8克、味精1克、胡椒粉1克、特制清汤1500克、水淀粉50克。

主要器具：炒锅一口、汤碗四个、调味勺若干

味感特征：咸鲜可口

质感特征：质地细腻、滑嫩

成色要求：色泽洁白，形似豆花

步骤：

1、将鸡脯肉捶细成茸，火腿切细成末，豌豆苗摘洗干净，姜、葱加水调成姜葱水。

2、鸡茸中加入姜葱水、鸡蛋清、胡椒粉、精盐、味精、水淀粉搅匀成鸡浆。豌豆苗入沸水中焯断生，捞出。

3、炒锅置火上，加入清汤、盐烧至沸腾，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧制微沸，转入小火待鸡浆凝结、成熟。先将锅内汤舀一部分到汤碗内，再将鸡豆花舀入，在鸡豆花顶端撒上火腿末，放入经烫熟的豌豆苗，最后再加入部分汤即可。

关键点：

1、鸡茸要细，鸡蛋清用量较大。

2、控制好鸡浆干稀度，保证鸡浆能凝结，成豆花状。

3、煮鸡豆花的火力不宜太大，防止冲散鸡豆花而影响成形。

4、本款菜品味型为咸鲜味。