川菜·鸡豆花

说到曾经辉煌一时的四川老味道，不是麻辣也不是重油。它反常于川菜的常态，颠覆吃货的认知。

第一集为大家献上的，就是做法代表着川菜最高水准——“平凡朴素，却又丰富厚重”。

它就是登上过国宴大堂的鸡胸肉料理「鸡豆花」

豆花?鸡？难道是把豆花和鸡煮在一起嘛？

不不不，其实是把鸡肉做成豆花的亚子。☟

“吃鸡不见鸡，恰似又是鸡，但又胜似鸡”

“鸡豆花”看似平平无奇，却胜在一个“精”字。

四川的烹饪，是中国烹饪大花园里的一支奇葩。

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，天下的汤，说到底是两种。

一是直接品食的，例如酸萝卜老鸭汤；第二种，则是烹制各类菜肴的高汤。

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川式汤菜有三艳，一是开水白菜，二是肝膏汤，三是鸡豆花。

这三道菜中，最鲜的是白菜，最滑的是肝膏，最美的当属鸡豆花。

它荤而不油，浓而不腻，明亮的清汤拖着洁白如玉的鸡茸，有如白云倒映在湖水中，清新雪白、诱人食欲。

诞生于清末民初的鸡豆花“吃鸡不见鸡”，是川菜中“以荤拖素”的典型代表，成菜造型极美。

它与开水白菜有异曲同工之处，重于吊汤，却也高于吊汤。

可以说是开水白菜的威力加强版，内容更丰富。

市面几乎找不到它的影子，可谓有钱都不一定能吃到~一起来看看这道川菜精品是怎么练成的吧~— 鸡 茸 —

先拎出一只老母鸡的胸脯肉，切片用刀背直接开剁！

*用刀背剁，更容易出浆，粘稠度更好，定型效果佳~

接下来就是无限循环这个过程，根本停不下来~

得到细腻的鸡茸后~拿出你铜铃般的双眼。将其中的筋膜一根根的剔除~

没点耐心的朋友就不用往下看了~

加入三四个蛋清，凭感觉调和搅拌，这个就靠厨师经验了。~

你没有听错~就是凭感觉，那个feel儿~也就是厨师的经验和手法。

*放多了老，放少了不凝固无法成型

豆粉也是同样的道理。

每一步都需严格把控，不然便会前功尽弃。高难度的制作和高昂的成本也让许多川菜馆望而却步...

（图片来源于网络）

鸡茸细腻，上劲，粘稠，呈浆状即可。

— 特 级 清 汤 —

这看似平平无奇的清汤，须用老母鸡，老鸭，火腿，排骨，四种材质熬制而成。

一般的汤是不会到达这一步的，到这儿的，也就不是平平无奇的汤了，而是国宴专属的特级（sss级）清汤。

高端上档次，最重要的是贵！

老母鸡，老鸭，排骨，火腿一并下锅，添上葱姜，料酒继续烹煮。

这食材可以顶我一个月的伙食了~

当血沫浮出，剔除掉，只保留干净的高汤，文火继续熬制六到七个小时。

所有的鲜美就一并留在的汤里了~

还外加了猪肉，鸡肉，牛肉茸调水而成~▼

*是的，还要加肉，继续给我加！

分别调水，倒入烧开的毛汤中，依次是牛肉，猪肉和鸡肉。

杂质和油上浮后，连肉茸一起用纱布打掉。

刚浮起时不能立刻捞开，要粘成一团后，顺水推舟一并打包带走。

三种肉茸过滤后的汤汁呈浅茶色，清澈透明无油即可。

最后下入调好的鸡茸，小火慢熬。

成熟后自己就凝固抱团在一起了，像豆花一样~

豆花雏形显露后，用小火不间断地煲着，否则便会受凉沉底。

将鸡豆花舀在烧开的汤中，就大功告成了~

鸡肉仿佛脱胎换骨， 吃起来绵密细腻，入口软滑，带来软绵绵又充实的口感~

让肉质上升了不止一个档次！

吃起来像豆花，却比豆花更为鲜美，夹杂着浓郁醇厚的高汤。

鸡肉鲜嫩入口即化，以鲜汤入味风味悠绵。

顺滑入喉，香味在口中弥漫好一阵子~

层层相叠的美味，繁复又令人着迷的味道。我不允许你错过！

经典的川菜从来都不是花里胡哨的重口调味。

更在于取其精华，将食材的原本的味道发挥到极致，于一碗汤，或一道菜中。

不管现代餐饮怎样更新迭代，它和其他的经典川菜一样，都应该植根于巴蜀人的记忆深处。

我们坚持再现经典让经典不再是传言

将这份烹饪匠心传承下去~将川菜的精髓保留下来~是手艺匠人和我们的使命。