鸡豆花 / Tofu

一说到川菜，脑海中总是浮现出各种辣椒、花椒及红艳艳的麻辣红油的画面，或是一大锅沸腾、翻滚着红油的麻辣火锅。其实也并非所有的川菜都是那么麻辣重口味的，被列为四川十大经典名菜的鸡豆花就非常清口淡雅，也是我吃过后对传统川菜印象大为改观的一道菜。

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1｜此“豆花”非彼豆花

前些年赴成都参加春季糖酒会后，去探访老友赵伟，并在他的富隆酒膳一起晚餐。刚入座，桌上已摆了八个凉菜，果然是红彤彤的一幅画面：夫妻肺片、红油耳丝、凉拌折耳根、灯影牛肉、口水鸡⋯⋯

酒过三巡，又食过诸道麻辣风味的传统川菜后，每人上了一盅汤，清澈透明的汤水中浸泡着一团像是豆腐脑似的白色东西，汤面上点缀着一根碧绿的豆苗与一撮火红色的火腿丝，看着分外的雅致。赵伟说这叫鸡豆花，里面的豆花并非真豆花，而是用鸡胸脯肉手工打成，很清淡，大家连吃了几道麻辣味的菜，可以用它清清口。

如绵云般的鸡豆花

我一喝，口味果然淡雅清甜，浓郁的鸡汤味却一点都不油腻，再舀一勺鸡豆花，细嫩柔滑，放入口中自然化开，形成一股淡淡的鸡肉香充斥在整个口腔，感觉在品尝一朵白云般的细腻柔软，不一会儿又像白云般飘散开来，仅留下一丝鲜甜的回味。这口感太奇妙了，如此清雅的菜品不禁让人觉得它是道粤菜或者淮扬菜，难道它真的是一道川菜吗？答案是肯定的。

2｜国宴级别的川菜

鸡豆花是四川地区特色传统名菜，也是入选国宴的菜品，迄今已有百余年的历史，清末的《四季菜谱摘录》和1909年出版的《成都通览》均有记载，为川中清淡醇厚的代表菜之一。

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在四川虽然大多数的川菜口味都较重，但总有一些口味清淡的人士，特别是一些文人墨客，觉得大鱼大肉、又麻又辣的食物不够雅致，于是就会出现一些袁枚《随园食单》中所叙述的“荤菜素做，素菜荤做”的料理手法，著名的川菜“开水白菜”就是典型的素菜荤做，亦有“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，口味做得素雅的荤菜做法，即人们所谓的“以荤托素”，鸡豆花就是荤托素的代表菜。

川菜“开水白菜”

3｜鸡豆花的制作方法

鸡豆花的做法说起来挺容易的，但要制作完美也不简单。待老厨师忙完过来一起喝杯酒时，连忙请教他制作要点，总结一下有三点：

❶ “制茸”是第一道关键

肉末细细捶成茸后要把筋剔除干净，如筋未去尽，就做不出豆花般的细嫩之质。

❷ “渗兑比例”是第二道关键

鸡茸、蛋清、豆粉的比例稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成豆花状，要以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。

❸ “用火”是第三道关键

火温必须控制得当，火小不易煮熟，火大会冲散鸡豆花。

原来，看似简单的一道菜，制作过程竟有这么多讲究。

“鸡豆花”烹饪步骤如下：

●先将母鸡脯肉用刀背轻轻、慢慢地捶成茸，用竹签挑出里面的肉筋后装入碗内。

●加清冷鸡汤澥散，再加鸡蛋清、水豆粉、盐、胡椒粉等和匀搅成鸡茸浆。

●锅中放清汤煮沸，将鸡茸浆倒入搅匀，转小火煨，待渐渐凝聚成豆花状时，将氽熟的菜心置于汤碗中，再将鸡豆花舀在菜心上，最后将清汤轻轻注入，撒上切得极细的熟火腿丝即成。

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由于制作工艺难度较大，如今已鲜有制作鸡豆花的川菜馆子了。而我自从那次尝过了鸡豆花，每次赴川，尝过几道麻辣鲜香的川菜后，总要叫上一盅鸡豆花过过口，当然，前提是要先找到一家有制作、销售鸡豆花的川菜馆。

再偷偷告诉您一声，敢制作销售鸡豆花的菜馆，它的菜品制作的综合水平基本都不低，为什么我想您心里也一定明白的。