襄阳牛肉面的制作包括三个部分：牛肉的卤制和炒制牛杂，高汤的熬制，红油的熬制。

襄阳老字号西教门牛肉面培训

此配方是经营中的，襄阳牛肉面馆实际使用的配方，是经过筛选可以最大限度上指导开店的配方和做法，此配方绝无保留。与互联网上流传和出售的配方都不一样。

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1、牛肉的卤制，11种香料，以40斤牛肉为例：栀子花10朵，白芷2两，荜拨1两，小茴香2两，良姜1.5两，肉蔻2两，山奈2两，桂皮1两，甘草2两，八角5两，香叶70片。

牛肉冷水入锅，水烧开，小火煮40分钟。煮至牛肉不留血水。捞起，冷却，切片。所需牛肉可以是牛腩。

炒制牛杂，以15斤牛杂为例：锅内放姜末半碗，炸金黄。加入一勺郫县豆瓣，一勺辣妹子辣椒酱，炒制香气溢出。加入清水，煮开。倒入装有切好的牛杂的高压锅中。加入半两八角，半两甘草，半两桂皮闷熟。用前加半斤盐，2两鸡精。牛杂为牛肚和牛肠。

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2、高汤的熬制，19种香料，磨成粉效果更好：八角2两，小茴香8两，花椒1斤，丁香4两，玉果4两，白芷4两，草果4两，干姜2两，沙仁2两，当归4两，香叶4两，白扣2两，毕波2两，良姜4两，栀子花10朵，小茴香2两，肉蔻2两，桂皮1两，香叶60片。

19种香料加入装满100斤冷水的锅中，放入至少2根牛骨头，半斤牛油，牛脊椎带肉的1斤，肉鸡架4个，大火煮2小时后襄阳牛肉面，小火熬制汤发白。

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3、红油的熬制，熬制红油，以70斤牛油为例，最好是磨成粉：生姜片3斤，白芷1斤，香叶200克，白扣200克，小茴香200克，玉果1斤，山奈20克，良姜40克，草果40克，丁香20克，辣椒粉8斤，大葱4斤。

用锅加热牛油，熬至牛油表面翻滚减小趋于平静，下料，此时不下辣椒。炸好之后捞起料渣滓。加辣椒粉，熬制辣味四溢。熬制好的牛肉为红色，红油熬制成功。

准备好襄阳牛肉面专用的碱面，就是比较小的热干面。烫熟，沥干，加入高汤，加入适量熬制的红油襄阳牛肉面，加香菜大葱和牛肉牛杂。襄阳牛肉牛杂面就制作成功了。

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