曾听一位老北京的旗人说：吃“卤煮”的最佳季节，必须得是在冬天，天上飘着雪花，饥肠辘辘的穷汉子们走在街上，老远就闻见“卤煮火烧”的香味儿。

豆腐、火烧、猪肠、肺头切块改刀，再浇上一勺热汤，有肉、有饼、有汤，热气腾腾的，看着雪花片，能当菜又能当主食，暖腹且解馋。

“卤煮”——这种用火烧、猪肠、猪肺等食材炖煮的北京小吃，已有百年的历史，但在味道方面，大伙的态度却是两极化。

有人觉得肉烂不腻，老汤醇厚，随便一口都是满嘴咸香。

有人却认为口味偏重、咸腥难入嘴，有一股难以名状的味道。

说好听些叫“粗粮细作”，说难听些就是“胡搭乱配”。

甚至还有朋友不明就里：堂堂国之首都，为什么会产出这样的“重口味”小吃？

卤煮的背景

其实稍微懂些历史的朋友，会发现老北京的这些吃食，大都与穷人脱不开关系：食材廉价，味道奇妙，例如炸酱面、驴打滚、炸灌肠等。

因为早年间的北方地区战乱多发，北京自然也不例外，尤其是满清时期，北京还被分为“南北城”。

北城是满人，不用干活就能领俸禄，吃喝玩乐样样精通。

南城是汉人，生活条件艰苦，甚至还有“吃上顿没下顿”的。

再加上物产并不丰富，食材种类少，早年间吃不起肉的穷苦人家，肚子里没油水卤煮火烧，炸个肉渣渣都口水直流，能够吃到的，自然以“边脚料”肉食居多，如今放的五花肉，在当时完全没有。

又曾闻听宫廷饮食奢侈，便在这上面下功夫，尽可能地做出带荤腥，且更廉价的吃食来，以满足果腹解馋之欲。

都说“美食来源于生活”，卤煮这种盛行市井的食物，可谓是名副其实。

其实“卤煮”是一个统称，“卤煮火烧”才是全称——它是两样食物。

每个店的收费方式不一样，但大多数的卤煮店中，标的价格大都是指“卤煮碗底儿”。

火烧是另加的，加多少随您，本身也没什么特殊之处，只是死面的白烧饼而已，口感扎实。

如果您不爱吃面食，或者觉得它费牙口，也可以要求不放火烧卤煮火烧，改成豆腐，这一碗叫做“菜底儿”。

老板也乐得高兴，毕竟少放一样食材，就相当于多赚一样的钱。

与制作工艺一样，卤煮的吃法也是粗中有细，光是作料就有辣椒油、豆腐乳、韭菜花、香菜、葱花、麻酱、蒜末、酱油、醋等数十种。

吃之前可以先尝口汤，品下咸淡，再决定放哪些作料，当然具体怎么放，还是要依个人口味来。

我个人喜欢只放蒜泥，这样整体的味道更纯粹一些。

——轻肥说——

在味道方面，“卤煮”这种食物的好吃与否，我们无法公正、严谨地做出一个评判标准。

俗话说“一方水土养一方人”，毕竟它只是一个地方小吃，而不是菜系。

但显而易见的是，在旧社会中，它与豆汁、炒肝、炸焦圈一样，绝对是底层人民的大众食品。

让穷苦人家在贫瘠的生活中，还能感受到一丝温暖，活出不羁的心态，至少也算是一种“精神小吃”吧。

本文由@轻肥食谱原创，专注美食多年，欢迎关注，让您吃个明白，吃个痛快！

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