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散落在民间的宫廷小吃

在北京，如果说起哪种小吃最著名，那非咱老北京的卤煮火烧莫属。一口硕大的卤锅，煮到肉香汤醇，散发着猪肠、肺头、五花肉的馥郁浓香，炸好的豆腐片饱吸汤汁，火烧也煮到火候，远远都能闻到卤煮的香味。有人说，卤煮火烧是散落在民间的“宫廷小吃”，这一点也不夸张，那还要从老北京“小肠陈”的创始人陈玉田说起。

卤煮火烧来源于宫廷的“苏造肉”，据传在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的大师傅与“小肠陈”创始人陈玉田的祖父陈兆恩一起售卖苏造肉。最初用料为带皮的五花肉，很多老百姓都吃不起，后来改良食材，用更便宜的猪肠、肺头、猪头肉代替，再搭配炸好的豆腐干、煮透的火烧。食客来到后，先要问道：“您要几个底？”意思就是问，您要几个火烧。火烧要切成井字形，码入碗底，上面再盖上切成三角形的炸豆腐块。当！当！当……剁上卤好的猪肠、肺头、猪头肉，往碗里面一码。浇上卤汁，撒上蒜末，淋上油辣椒，再抓一把香菜小段，吃吧，您！

卤汤是灵魂

要想做出的卤煮火烧好吃，卤汤是灵魂，滋味全在这里面搁着了。人们如果想在家制作，五六个人，有个三五斤肉就齐了，一次也不用做太多。可以买生的猪下货肉，一套猪肥肠、肺头、小半块猪脸或一块带皮五花肉，那炖出来原汁原味。在家制作，也可以买熟食店卤好的熟下货肉，那倒是省下了不少麻烦，是便捷省事的做法，可能看上去显得不太地道。准备齐全八角3个、丁香3-5粒、草果1个、花椒5克、桂皮5克、豆蔻2个、肉蔻半个、小茴香3克、香叶5片，其他个人喜欢的香料再酌情适量添加，拿清水浸泡30分钟后沥干水分。

炒酱不能马虎

准备大葱白4大段、鲜姜片10片，大蒜1头，拍松方便出香，小料用量稍大了点，少了压不住下货肉的脏器味。干黄酱30克，加入料酒100克，慢慢澥开，空锅起灶。倒入植物油50克，油温四五成热，下入各种香料，炒出香味；一半的葱姜蒜，爆锅增香。下入澥开的干黄酱，小火慢慢炒透；下入酱豆腐2块、干豆豉10克，炒散后淋入酱油30克，小火把酱油炒出香味。

小火慢卤滋味足

倒入适量开水，大火烧沸，调成小火。如果用生的猪下货肉，要处理干净后，焯水去腥，趁热下入卤汤；如果在家选用了熟的卤下货肉，则比较省事，直接下入卤汤之中。下入另一半的葱姜蒜、胡椒粉1克、十三香粉1克、料酒100克、南腐乳汁20克、白糖5克、味精或鸡粉3克，再根据个人嗜咸程度，酌情调入盐3-5克。调成小火，慢慢卤制40-60分钟，这样滋味才会足。

烫面火烧又软又有嚼劲

卤煮所用的火烧必须是死面的，最好是半烫面，吃起来又软又有嚼劲。面粉500克，倒入和面盆内。开水150克，缓慢浇淋入面粉，一边浇淋一边用筷子搅拌成面絮。经手后卤煮火烧，再根据自家面粉的吸水性大小，调入清水100-120克，和成有一定柔软度的面团，盖保鲜膜醒面30分钟。

把醒好的面团取出，案板撒适量干面粉防粘，把面团再次揉匀，揪出100克每个的面剂子，团圆后压成1厘米厚、直径15厘米的小饼。平底锅或电饼铛内擦少量植物油，锅热后把火烧生胚摆入，烙至两面出现金黄色的斑点。

炸好的豆腐片才能饱吸卤汁

豆腐片是卤煮火烧的重要配料，选用韧性的北豆腐1000克左右，切成厚约1厘米的大片，吸干表面水分。锅内倒入适量植物油，油温要达到七成热，差不多200度，把豆腐片贴着油面，一片片下入油锅，炸至两面金黄色，捞出控油。

现做一碗油辣椒

一碗卤煮火烧，还得有一份香喷喷的油辣椒，那才香浓，特别是无辣不欢的人们。油辣椒要现做的才香，干红辣椒一小把，剪成干红辣椒小段。为了防止炸油辣椒的时候油温过高炸糊，把干红辣椒小段用温水略微浸泡一会，捞出晾干水分，放入碗内。起锅烧大半碗热油，烧至微微冒烟，趁热浇淋在干红辣椒小段表面。伴随着浓香四溢，一碗鲜香馥郁的油辣椒就做好了。

香喷喷的卤煮来了

把烙好的火烧、炸好的豆腐片下入卤煮的汤汁内，小火煮制15-20分钟。时间也可以适当延长，这种烫面火烧不怕煮，以把火烧煮透为标准。准备好香菜小段、蒜末，万事俱备，家人凑齐后，准备几只大碗，接下来制作卤煮火烧。

就好这一口

根据个人饭量大小，切上1-2个煮透的火烧，2-3片饱吸卤汁的炸豆腐。火烧要井字形切块，码在碗底，上面码上小三角形的炸豆腐块。再剁上适量卤煮好的肥肠、肺头、猪头肉或带皮五花肉，撒上蒜末，浇淋上几勺油辣椒。盛适量热卤汤这么一浇，上面点缀上一把香菜小段，便可以享用美味的老北京著名小吃，卤煮火烧了。

制作这么一锅卤煮火烧，大概要花费200元左右，比起其他小吃，也的确不菲。花200做了一锅老北京卤煮火烧，1人1大碗，汤香肉烂贵点也值了。朋友们卤煮火烧，您吃过咱老北京的卤煮火烧了吗？喜欢那就试一下吧！

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