老北京卤煮火烧做法

卤料配方

八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克，山奈10克、花椒粒20克、砂仁10克、草果15克、丁香2克、草豆蔻5克、陈皮8克、香叶8克、白芷15克、良姜10克。

调制

准备炒锅，锅烧干后加500克豆油烧热，然后放入葱姜蒜爆香，倒入40斤鲜汤中。

将卤料放入纱布袋中，扎紧口放入卤汤中，烧沸后改用小火慢慢熬煮出香味。

留意:葱姜蒜爆香后，一定捞出丢掉。40斤卤汤通常能够卤制质料60-75斤。

秘制卤水

卤汤的处理:好的卤汤可以一直流传下去，并且是越卤越香。可是，卤汤很容易腐坏，卤汤的保鲜至关重要。卤制完毕后，捞出卤汤中的杂质，卤汤要大火烧开后静置。假如6小时还没有凝结，就需要从头烧滚后再静置。卤汤假如发黑，可以给汤中加入家禽鲜血，大火烧开补救。

上面说的是老卤汤的制作，这个卤汤是卤制卤煮火烧中大肠、五花肉和豆腐的汤，下面介绍卤煮火烧铁锅里汤的制作，这个汤是老卤汤加鲜汤，鲜汤用猪骨或鸡架都可以，用量四十斤水加四五斤鸡架就行，用大火把水烧开加入鸡架，小火慢炖一个小时，煮的时间久点，汤更鲜美。可适当加点盐，不要太咸。鲜汤是每天都要熬的，这个量是根据自己生意的好坏而定，卖多熬多，卖少熬少。

鲜汤熬好以后，十斤鲜汤加一斤老汤放入卤煮火烧用的铁锅里，烧开。用一个容器，里面放入黄豆酱、耗油、芝麻酱（1:1:1），加点温水顺时针搅拌，搅拌成芝麻糊状态，慢慢倒入卤煮火烧的铁锅里，边倒边搅拌，同时边尝汤的味道，感觉有芝麻酱的香气，有点甜，不是很咸，即可。