【编者按】
《玩味上海》作者林贞标,圈内人称“标哥”,实为潮汕一“老饕”,痴于茶、好交游,懂做菜、耽于食,著有《玩味潮汕》《玩味简烹》。
《玩味上海》 林贞标 著
东华大学出版社 2021年5月
【作者】林贞标
要说上海那么多好吃的东西,常常勾起我记忆的还真的就属小笼包。
第一次到上海已经是二十多年前的事了,像我这个骨子里面好玩贪吃的人,不管生活条件如何,总要创造条件去走走看看吃吃,因此我到上海的第一件事就是逛城隍庙。
在城隍庙旁边有家南翔馒头店,心想着光卖馒头也能开这么一家店?上海真是千奇百怪,我也去买两个充饥。结果一看,每人端在手里的一盒盒吃的,是一个个袖珍包子。这时我才明白上海的馒头和我认知里的馒头是两回事。
第二次到上海已时隔三年。我第一次到上海是纯游玩的,这次到上海是开展业务工作的,所以一到上海我便迫不及待地赶到城隍庙,这次无论如何要吃上南翔小笼包。但是到了一看,依然排着长队。相伴而去的是我的一个客户,人很漂亮小笼包,有着江南古典的美,她和我一起排队,终于买到了小笼包。
她夹起一个轻咬一口,小嘴轻吹,美不胜收。我却夹起一个边往嘴里一扔,边说:“吃东西要豪迈一点。”谁知话还没说完,从口腔到喉咙一阵撕裂感,热浪滚滚,这时感受到了火山在口腔里面爆发的场景,所有美食对于爆浆的描述此时此刻都是罪恶的。我条件反射地口喷肉浆,眼泪一并溢出,她却笑得弯下了腰。
等我痛过,她笑完才和我说:“标哥,不好意思忘记提醒你了,因为上海的小笼包汤水多,所以吃的时候要讲究技巧。”她此时做起示范:先用筷子轻轻夹起小笼包小笼包,移到嘴边轻咬一小口,再用嘴吹一下,然后往回一吸,再把剩下的包子轻轻点了一下姜丝蘸醋,整个放入口中轻咀慢嚼起来。到此我才明白,吃小笼包确实是需要技巧的。
这一次虽然吃到了心心念念的小笼包,但是刚才的一烫让我灵魂出窍,也就食不知味了。要说到真正体验小笼包的滋味还是几天以后。在另一位客户的陪同下,我又一次来到城隍庙。
那天我们吃了各种馅料的小笼包,还有灌汤大包。这一次有备而来,又学过了吃小笼汤包的技巧,所以就得心应手地细细品味,没有出洋相。这次吃小笼包,我感受最深的就是包子皮,这皮薄而韧,透明到可以看到里头的馅儿,但用筷子夹起又不破不散,而且里头还饱含汤汁。所以到现在我的记忆中还是南翔馒头店的小笼包好吃。
在吃过这一餐小笼包以后,回到汕头我也尝试做了一些,但不管怎么做,不是皮太厚就是容易破,叫其他点心厨师朋友做也没做出个模样,后来就放弃了。直到有高人指点做小笼包的诀窍,这才知道,南翔小笼包的包子皮用的面是不加酵母的,不发酵。按上海人的说法叫“呆面”,跟普通做面包的发面是两回事。
但这个很考究点心师傅的硬功夫,面要揉得软硬适中,在擀面皮时不能撒粉,这个一般手劲不够、经验不足的确实做不出来。这样的“呆面”包起包子,皮韧、耐蒸、易熟,做好后急火快蒸几分钟就可以出锅。一家店能够开一百年而长盛不衰肯定是有它的道理的。虽然我在美食圈内“骗吃骗喝”的时间长了,也吃了许多精致高级的小笼包,但始终觉得味道不如南翔小笼包。
(本文发表于2021年9月5日《南方日报》“读书”版)
【作者】
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
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