抛开四川、重庆地区，很多人不知道冒菜是什么，是一个菜吗？

其实冒菜是四川成都非常有特色的美食。在成都有种说法，冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜，你可能就有个基本的认识，但他不是火锅。

火锅是客人自己烫，冒菜是商家烫好端上来直接吃的，火锅强调味重油浓，适合各种聚餐，冒菜味要轻一些，更强调用餐的便捷。

冒菜其实就是用香料和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如成都一些知名冒菜品牌就是以独家秘制香料熬制，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃冒菜，不上火，不败胃。

更多了解建议大家自行查阅资料。

冒菜制作

糍粑辣椒

材料：印度辣椒，新一代，小米辣

做法：

1. 将新一代，小米辣，印度辣椒按3：2：1的比例放入冷水锅中煮软，可提前泡半小时效果更好

2. 用绞肉机或香料机碾碎即可

不管是火锅炒料还是冒菜炒制，都是需要糍粑辣椒的，所以先说糍粑辣椒，当然你说要做三鲜冒菜当我没说。

冒菜锅底炒料

材料：色拉油2斤，牛油1斤，混合油1斤，郫县豆瓣500克，豆豉20g，红花椒100克，生姜100克，冰糖少量，白酒，醪糟，大蒜、大葱各适量。令备1斤老姜、芹菜、大葱。

冒菜香料配方：

八角16g、山奈16g、茴香16g、草果8g、香果8g、白扣8g、砂仁7g、良姜8g、孜然5g、丁香2g、桂皮12g、红扣9g、香叶4g、香菜籽2g、千里香2g、灵草4g、陈皮2g、香草4g

混合油配比

猪油和鸡油各一半（混合油用途也很多，家里做面没有高汤那个也可以替代）

做法：

1. 用白酒将香料打湿，白酒不宜太多，红花椒用水泡涨备用

2. 净锅上火，倒入色拉油，牛油，混合油放入老姜、芹菜、大葱炸出香味捞出，放糍粑辣椒炒至辣椒卷皮，放生姜、豆瓣、豆豉、冰糖、醪糟、蒜葱用小火炒香，放花椒炒干水分，下香料继续炒出香味提锅，放入白酒，提香控温，记住没有经验的师傅火不要太大，炒制过程中火太大无法马上降下去可以用白酒降温（切记）

冒菜汤料：

吊高汤

材料：猪大骨，鸡骨架，姜，料酒

做法：

1.将猪大骨、鸡骨架冷水侵泡30分钟，泡出血水，捞起洗净备用。

2.取大桶，倒入清水、猪大骨、鸡骨架、姜、料酒，大火烧开，打去汤表层的油沫，转小火熬制3小时以上，越久越好。

高汤是冒菜中重要的辅料，配制冒菜时加入高汤除了提鲜，还可使味道更浓郁，部分商家的冒菜不好吃，除了表层的油就是剐水，明显是为了节约成本而未加高汤。

汤料调制

将高汤去渣后放入桶中上火烧开，倒入准备好的冒菜底料，加入适量盐、味精、糖，这个没有具体的比例，也不好靠感觉，最好自己尝下味，当然你想更麻辣点，可以在汤中放入少量辣椒和花椒，尝味觉得没问题多煮几分钟后可以开始冒菜

冒菜后因为要加汤到碗中，桶内高汤会减少，味道会变清淡，可根据情况加入底料或者盐，最好制作的人懂些厨艺这样可以灵活变化

冒菜菜品

冒菜之所以能成为很多人喜欢的的美食冒菜，除了味道，其实就源于它丰富的菜品和任意的搭配方式，简单举例

肠类：火腿肠、脆皮肠、香肠、红肠、鸭肠等

丸类：鱼丸、虾丸、蛋饺、撒尿牛丸等

火锅料类：午餐肉、鸭血、鹌鹑蛋、毛肚、羊肉卷、蟹柳、羊肉卷、肥牛等

素菜：豆芽、青菜、土豆、莲藕、生菜、菠菜、大白菜、腐竹、火锅粉、豆腐、油豆腐、香菇、平菇、草菇等

冒菜碗料

姜蒜、小葱、香菜、盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽、香油、藤椒油、芝麻油、花椒面、香辣酱、甜面酱、小米辣、榨菜、黄豆粉、花生碎、豆豉茸等

其实碗料我们大多数人都会做，去吃串串、火锅都会是自己去调料区自行搭配，当然也有餐厅是提前配置好的，碗料虽然看似简单，但是调配出来的味道却也有很大差别，我们餐厅吃饭喜欢根据自己的喜好调配自己想要的味道，满足自身味蕾的享受。

但好的冒菜师傅在调配碗料时保持味道的稳定美味，可以让冒菜更加味香诱人。

现在的冒菜品牌很多，都各有千秋，竞争也不小，爱好的可以自己在家里做，适当缩小比例，想开店的可以自学技术也可以加盟，个人经验，不喜勿喷，希望对您有用。

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