荷塘烤小鱼

制作人：魏雨洁

此菜颠覆了传统小橡皮鱼成菜后香辣或葱烤的味道，将其改为糖醋味，迎合了当地食客的饮食需求。选用炸制后收汁的方式成菜果味冬瓜，鱼骨绵软，非常诱人。

主料：小橡皮鱼300克。

调料：料酒10克，胡椒粉2克，白醋10克，大红浙醋10克，番茄沙司30克，清水50克，排骨酱10克，盐2克，白糖20克。

制作：1、将小橡皮鱼制净，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，烧至五成热，放入小橡皮鱼炸酥，捞出沥油，备用。

3、锅留底油，放入料酒、胡椒粉、白醋、大红浙醋、番茄沙司、清水、排骨酱、盐、白糖搅匀，放入小橡皮鱼，小火收汁，出锅，装盘即可。

口味：酸甜。

技术关键：1、炸制小橡皮鱼时要控制好油温，五成热油温下锅，待鱼定型后降至一成热，这样小橡皮鱼里外都可炸透。

2、烧制小橡皮鱼时开始小火可以保证入味均匀，出锅前汁水收干保证成菜透亮。

大厨五味干丝

制作人：王中华

此菜在传统菜品捞拌五味干丝的基础上改良而来，将干丝同香菜、牛肉丝一起浇秘制料汁食用，入口咸鲜、回甜，口感层次丰富，很是开胃。

主料：细干丝300克。

辅料：香菜段5克，姜丝20克，熟牛肉丝10克。

调料：秘制调料汁100克。

制作：1、将细干丝放入开水中烫洗二遍，放碱块发好，冲水，备用

。2、取一盛器，放入细干丝，码放上香菜、牛肉丝、姜丝，上桌即可。

口味：咸鲜。

秘制调料汁的制作：置净锅，放底油，放入西芹碎、胡萝卜碎、姜丝、香菜碎、小葱丝、洋葱丝、大蒜仔，大火煸香，放入八角、桂皮、香叶、小茴香、香茅草、草果、豆蔻、白芷、火锅料煸炒，放入黄豆酱油13包、水20斤、老抽2勺、白糖6勺、盐1.2勺、味精1.2勺调味，过滤留汁即可。

香烤竹鸡

制作人：王成

竹鸡一般用来烧制，此菜将其腌制后放入烤炉内烤制，入口咸香味浓、外酥里嫩，而且竹鸡属于高蛋白、低脂肪的滋补佳品，食之可补益心神、健脑益智。

主料：竹鸡1只。

辅料：熟白芝麻250克，香菜10克，西芹10克，葱姜蒜各15克，蛋清2个。

调料：盐5克，鸡粉3克，香料粉8克，味粉2克，。

制作：

1、将竹鸡宰杀制净，加葱姜蒜、香菜、西芹、盐、鸡粉、香料粉、味粉腌制12个小时，挂脆皮水，抹匀蛋清，放入烤炉内烤制40分钟，撒熟白芝麻，改刀成块，装盘即可。

口味：咸香。

技术关键：竹鸡放入烤炉内时要控制好时间，大约40分钟左右即可，不可太久，太久容易烤老。

一品千页豆腐

制作人：伏亭

主料：千页豆腐2包。此菜一改传统千页豆腐卤制或烧汁的做法，采用先煎后煮的烹饪方式，使其入口外酥里嫩，酱香浓郁，食之唇齿留香，特受食客欢迎。

主料：千页豆腐2包。辅料：干葱头未10克，姜未5克，蒜未10克。

调料：沙茶酱10克，黄咖喱膏15克，叉烧酱半瓶，白酒10克，白糖5克，老抽6克，鸡粉3克。

制作：1、将千页豆腐改刀成片，备用。

2、置净锅，倒入菜油，放入千页豆腐煎至两面金黄，备用。

3、置大砂锅，放底油，放入干葱头末、姜末、蒜末煸炒至香，加沙茶酱、黄咖喱膏、叉烧酱，倒入高汤（没过千页豆腐），加白糖、老抽、鸡粉调味，倒入千叶豆腐，大火烧开，收汁，加盖，喷白酒，关火，自然冷却，装盘即可。

口味：酱香。

技术关键：千页豆腐收汁时要不停的翻匀，防止粘连糊锅。

奶香蜜柚百合

制作人：武永德

此菜在传统蜜柚百合的基础上改良而来，制作中增加了奶酥，在原有酸甜滋味的基础上，给菜品增添了浓郁的奶香味，爽脆开胃，属于低成本高毛利的小凉菜。

主料：去皮柚子50克，百合1袋，奶酥20克，哈密瓜20克。

调料：柚子茶30克，白糖10克，盐2克。

制作：1、将柚子去掉薄皮，改刀成方丁，备用；哈密瓜改刀成花刀丁，备用；百合洗净，放入冰水中冰镇，沥干水分，备用；将柚子茶、白糖、盐混合调匀，即成柚子汁，备用。

2、将百合、柚子丁、奶酥、哈密瓜丁放入柚子汁拌匀，装盘即可。

口味：酸甜。

技术关键：百合一直放入冰水中冰镇即可，需要时捞出控干水分即可。

手剥玉米脆海参

制作人：张舍红

此菜在传统菜品捞拌海蜇的基础上改良而来，将海参与粗粮玉米粒搭配，爽脆中带有玉米的软糯、香甜，入口清新，微微的芥辣味特别适合佐酒食用。

主料：海参200克，玉米100克。

调料：柠檬水300克，刺身酱油5克，芥末油6克。

制作：1、将海参切抹刀片，汆水，捞出，冰镇，放入柠檬水中浸泡30分钟，备用；带皮玉米放入蒸箱内蒸熟，取出，剥出玉米粒，备用。

2、将海参、玉米粒加刺身酱油、芥末油混合拌匀，装盘，上桌即可。

口味：咸鲜，芥辣。

技术关键：海参放入柠檬水中浸泡30分钟左右即可，去腥提鲜。

粤式海鲜捞

制作人：张永辉

此菜在传统海鲜捞的基础上改良而来，制作中借鉴了粤菜调料的做法果味冬瓜，将其与海鲜相结合，入口既有海鲜的鲜美，又有浓郁的葱香味，非常诱人。

主料：目鱼仔150克，花甲（文蛤）150克，蚌片150克，基围虾200克。

辅料：鲜沙姜15克，葱末10克，洋葱末20克。

调料：盐2克，味精3克，白糖5克。

制作：1、将鲜沙姜改刀成末，备用；目鱼仔、花甲、蚌片、基围虾分别制净，汆水，捞出，冷凉，沥干水分，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，放入鲜沙姜末、葱末、洋葱末炒香，加盐、味精、白糖调味，翻炒均匀，捞出，晾凉，加目鱼仔、花甲、蚌片、基围虾拌匀，装盘即可。

口味：咸鲜。

技术关键：海鲜食材汆水时要控制好时间，防止汆老。

加仑果味冬瓜球

制作人：徐从利

此菜在传统菜品水晶冬瓜球的基础上改良而来，汆水后的冬瓜球放入自制汁水内浸泡，入口酸甜，色泽红润，深受女士及儿童的喜爱。

主料：冬瓜500克。

辅料：黑加仑15克。

调料：蓝莓酱20克，白糖5克，蜂蜜5克，苹果醋3克。

制作：1、将冬瓜洗净，去皮，用挖球器挖成小球，汆水，冲凉，沥干水分，备用。

2、将黑加仑、蓝莓酱、白糖、蜂蜜、苹果醋混合调匀，放入冬瓜球浸泡4个小时，取出，装盘即可。

口味：酸甜。

技术关键：浸泡冬瓜球的时候用控制好时间，大约4个小时左右即可。

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