本期主荐

紫光园芝麻烧饼

店铺地址：常营中路民族家园综合楼13号

人均消费：烧饼1.5元/个

烧饼，最早可以追溯到汉代，据说烧饼是由西域传入中原，汉代的书籍上记载有“灵帝好胡饼”，这个胡饼也许是现代烧饼的一种来源。据统计麻酱烧饼，现在全国有100多种烧饼，有甜有咸，有烙有烤，但对于北京人来说，提到烧饼，第一个想到的肯定是麻酱烧饼。挂着满满的芝麻，金黄的外壳咬一口，酥得直掉芝麻，尤其刚出锅的最香，得边吃边拿手接，才是标准动作。

要论北京烧饼届的头几名，紫光园的麻酱烧饼必定榜上有名。虽然大多数人听到紫光园，第一个想到的是他家的炒疙瘩，但这家成立于1912年的老字号，其实最早经营的品类是烧饼。

100多年来，紫光园的烧饼早已成为了北京烧饼届的几大顶流之一，平均每天每家店能卖出3200个烧饼，166家门店加在一起，每天要为9万多个家庭供应个烧饼，是当之无愧的“大流量”。

紫光园的烧饼，遵循的是最传统的老北京芝麻烧饼的做法，其中有一个关键步骤叫做摔扇（shān）子。扇子，就是做烧饼时的面片，摔扇子是烧饼成型前的重要一步。现在很多白案师傅都是用擀面杖擀扇子，但是在过去，扇子得靠摔。

摔扇子的好处有两种，第一是摔扇子能利用惯性让面片均匀地变薄变长，这样做出来的烧饼起层多，吃起来暄乎。第二，摔扇子的声音也是种“幌子”，对于过去“明厨亮档”的烧饼铺来说，既能炫技，又能招揽客人。

老北京的烧饼自然少不了麻酱和芝麻，尤其是调和了花椒盐的芝麻酱是每一个老北京烧饼的灵魂，大部分北京人对这个味道毫无抵抗力。紫光园的烧饼用的都是传统的六必居二八酱。所谓二八酱就是芝麻花生酱麻酱烧饼，用湖北芝麻和东北花生慢火烘焙，拿传统石磨磨出来的，这样的六必居二八酱卷在烧饼里，保证了烧饼醇厚香浓的口味。

调料，调和五味，至味为上。提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调料，并提供一站式送达。让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

芝麻，也是烧饼特殊香气的重要来源。但要想让这芝麻老老实实覆在烧饼表面，可不是拿手一摁这么简单的事。得用毛刷，蘸上酱油，反复在烧饼的表面刷出毛刺，把刷出毛刺的这面使劲按在芝麻堆里才行。这样蘸上的芝麻，密密麻麻，均匀不易掉，烤出来香气扑鼻。

本期掌门

郭高峰

郭高峰，是紫光园的行政副总厨，执掌着166家紫光园的后厨，也是他，给紫光园的烧饼做出了技术指标。13年前郭高峰刚来到紫光园时，连白案都没接触过。为了做好紫光园的烧饼，他没日没夜地练习，也几乎尝遍了全北京的烧饼，经过无数次的对比和练习，终于掌握了老北京烧饼的绝招。

郭高峰知道，紫光园的烧饼做的是街坊生意，最不能丢的就是口碑。所以他有一个重要的工作，就是每天检查烧饼的出品，守住这只卖1.5元一个的当家烧饼的品质。

美食的艺术，精于技，优于艺，但最好的“调味料”却是厨师的用心。

而郭高峰，就有这份可贵的心。

内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。

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