技术配方与制作、冻乳猪的原料成本概算、现杀现烤传统烤乳猪工艺

烤乳猪以皮脆、肉细、骨酥、味香赢得人们的青睐，烹制手法包括烤、炒、焖、蒸等，这些做法中烧烤为佳。完成一只乳猪的烧烤工序约需四个小时，放血、烫皮、去毛、剖肚、切脊、佐料、插叉、烘烤、抹油等。

一、技术配方与制作

二、冻乳猪的原料成本概算（价格是一年前，仅参考）

下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

2、去毛：

将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。

3、除净：

将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

4、剖肚：

从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

5、切脊：

娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。沿龙骨中线用刀砍开，这一步要注意别伤到皮，后去除猪脑，猪肾，肚腩。接下来除去肩胛骨和前脚里最末端的一块小骨头，和猪大腿多余的肉，这样做以便更容易入味。

6、碎骨：

细腻的碎骨刀法，碎骨后上好佐料。破脊压平，剁去两条后腿的骨头，让猪皮紧贴桌面，用利刀在肉上“划花”，不能划得太深，约1cm为宜。这样做，是为了让调料能渗到肉里边。

7、佐料：

调料腌制是蒸乳猪的主要工序。先按一定比例配备好白盐、白糖、姜蒜茸、红南乳和“五香料”，后用适量红酒进行搅拌成糊状，拭擦乳猪的里里外外。

8、叉插：

尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。要将整只猪拉平，矗起冲洗猪皮，直至将盐味洗净，以防烧烤时曝起米碎泡，影响美观。

9、勒紧：

烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

10、选炭：

烤乳猪需要木炭烤，有些比较讲究的还要选木炭，据悉，荔枝木，龙眼木等水果树的木炭烤出来的乳猪更香。

11、文火：

上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

12、火候：

烤乳猪要特别注意掌握好火候，开始火力可以旺一些，要将乳猪不停均匀地翻转，随猪皮颜色的变化，经常给猪皮擦蜜糖水，提高耐火力。同时要注意“走火”，以防局部烤焦，保持火候均衡。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

13、抹油：

轻轻翻动，相继涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

14、鲜亮：

经过几个小时的烘烤，熟透的排骨鲜亮无比。看着，不禁垂涎三尺。