《一》烤猪蹄的配方与加工
中草药配方: (30 斤卤水)
八角20克桂皮20克陈皮30克丁香10克小茴香30克花椒20克香叶20克草果6个甘草30克
添加剂-调味品:每十斤水或者肉---乙基麦芽酚2克、卤肉增香膏10-25 克、AAA5克、盐100-125克,味精50g,鸡精30g。干辣椒2个、料酒50克。
《二》高汤、卤水熬制:
五斤筒子骨敲碎,一 只老母鸡取出内脏, 放入桶中、加60斤自来水, 放入100 克生姜片,一根葱结,白酒50克,大火催开, 小火熬制 8小时,过滤后剩余 35斤即可。加入中草药料包及添加剂-调味品熬制1小时即可。
《三》猪蹄处理:
第1步:将需要分好的猪蹄, 放入温水中浸泡1小时左右, 并同时倒入适量白酒浸泡,去掉腥臭味。
第2步:浸泡过的猪蹄,凉水下锅, 放入大锅中, 放入姜、葱段大火煮开后去血水,水沸后15-20 分钟后捞出冲洗净。
《四》猪蹄卤制:
将卤水烧开后加入十斤猪蹄,乙基麦芽酚2克、卤肉增香膏10-25克、AAA5克、盐100-125克,味精50g,鸡精30g。干辣椒2个、料酒50克。再次开锅后,放入处理好的猪蹄中火卤40-60分钟。关火闷30-60 分钟即可。
《五》烤猪蹄的制作流程:
1.烤猪蹄之前:取麦芽糖加热水化开,用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面(涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮,比例是 20g糖,3-5ml 水,稍微稀释 下即可)。
2.
碳烤、煤气烤方式:
烤架上刷少许色拉油,避免粘上架子,摆开刷好糖水的猪蹄,一般中小火慢烤, 然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉(烤的过程中需要不断翻动,以免烤糊)总的烤制时间在8-15 分钟左右最适宜,快烤好时撒料,如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料,烤的时间长油腻感少,表皮外观比较干, 但不影响里面的口感 。
3.
商用电烤箱方式:
一般选择碳烤或燃气烤的多,电烤的话是店面属于商业用电,费用很高,但如果是选择烤箱烤的话,下列可做温度参考关于烤制火力,火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整(烤箱一 般是多层的,放在五层 里的倒数第二二层共烤1小时左右,前40分钟用了热风模式,最后 20分钟关热风,下火一 直保持180°左右,热风阶段 上火是先200°12分钟,再180°1左右,热风阶段 上火是先200°12分钟,再180°12 分钟,200°再 10 分钟关掉热风的最后20 分钟一直在180°。火力大小调控完全是基于现场观察灵活调整,使用烤箱新手比较难掌握温度,上面数据仅做参考,根据烤出来的成品,温度灵活微调! (烤 好的猪蹄可直接干吃,也可裹干碟蘸料蘸着食用)蘸料撒料5种口味的调制烤猪蹄可以有很多种口味,可根据顾客喜好调制口味(微辣、重辣、 蒜香、蜜汁)干碟。
《六》撒料配料:辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意)。
辣椒粉:粗细都可以购买一 些1.花椒粉:购买2.孜然粒: 购买3.蜂蜜:购买4.盐、五香粉:购买5.熟黄豆粉:购买黄豆自制6.花生碎:购买花生自制7. 葱、香菜:购买后洗净切碎8.白芝麻:购买,炒香。
《七》口味调制:微辣: (黄豆粉可放可不放, 根据口味调节) 在猪蹄表面上划上几刀再烤,快烤好时,刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分钟左 右完成(熟黄豆粉1勺、花生碎2勺、五香粉小半勺、无论勺的大小按照此比例,盐适量、拌匀蘸用)。
重辣味: (黄豆粉可放可不放,根据口味调节)在猪蹄表面划上几刀再烤,快烤好的时候,刷油,撒上朝天椒粉,烤好后的猪蹄,用熟黄豆粉,花生碎,比例是 1勺黄豆粉,勺花生碎,小半勺五香粉, (无论勺的大小, 按比例即可) 盐适量,拌匀蘸用。
蜜汁味:在猪皮表层刷一层蜜汁,烤3-5 分钟,再刷一 层蜜汁,再烤2-3 分钟,撒上熟白芝麻即可,蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释(2 勺蜜,半勺水)
蒜香味:大蒜瓣捣碎加少量盐少量五香粉搅拌放容器装好,量最好 是当天用的量,不然大蒜会香味挥发,刷在猪蹄,表面, 微烤,烤好后撒桑葱花香菜末。
纯孜然味、麻辣孜然味:烤 猪蹄的过程中,在皮表面轻轻刷一层植物油,用来粘住孜 然,撒上孜然粒,微烤,孜然不能烤久,容易发黑,丧失香味,直接撒上少量花椒粉,辣椒粉,孜然粒就行。
熟黄豆粉的制作: 购买干的黄豆, 清洗干净,晾晒干,去除水分,然后放在锅里,下火炒, 听 见噼啪声响,有的裂开, 再炒半分钟左右就可以了, 需时不停的翻炒,炒好后的黄豆晾凉,放入搅拌机,打成细粉,或者 研磨的小磨子磨成细粉,用玻璃罐储存。
花生碎的做法:购买生的花生米, 清洗干净,晾晒干,去除水分,然后放入锅里,小火不停炒动,见花生米红衣有裂开脱落,香味出来
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