一，状元烤猪蹄配方
1，原料：白胡椒，香叶，甘草，（瑞可莱牌子的，特香料-AAA），（星湖牌，乙基麦芽粉）。瑞可莱牌的卤味增香膏。
2，香料：调料，八角20克，桂皮20克，花椒10克，丁香8克，草果5粒（拍碎），香砂仁15克。陈皮15克，小茴香15克，白胡椒10克，
二，卤猪蹄老汤配方：
老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制口的味道，最关健的一个环节，就是要有好的老汤。
调味料：鲜姜，食盐，自制卤料包。
主食材：鸡架，猪大棒骨，食材处理干净待用。
熬制老汤，步骤：
注意：熬制老涛时，请不要葱蒜，因为这类调品，放时间长了，会变质。变味。不利与汤汁的保存。
做法：将食材用清水洗净放放锅内添加上清水，注意水的用量，刚刚没过肉类正好。
如果太多汤的味道会减淡。太少。肉类不能够完全浸透。不能煮出最佳的味道。煮老汽所用肉与水的用量比例是，肉1份：水2份。
第一锅汤熬制时间为2小时，第一次吊汤，一定要使用鸡架，将料包1个和5个鸡架，一同放放冷水锅内，（以水没过食材5C水位）大火煮开，放入盐50克，姜15克，撇去浮沫，小火慢炖。2个小时后，就可以熄火了。这里的汤汁鲜香清明亮。味道鲜美。将食材捞出来，用细网漏勺捞除料渣杂质。用此汤熬制第二遍（料包捞起保存还可以继续使用三此左右）
卤制老汤料包秘制配方
《老汤的料包香料配比16斤老汤用量》香料，调料，八角20克，桂皮20克，花椒10克，丁香8克，草果5粒（拍碎），香砂仁15克。陈皮15克，小茴香15克，白胡椒10克，装入纱布袋，只装纱布袋2/1多一点的空间。因为煮制过程中，会因吸水膨胀。料包用之前需要用温水浸泡20分钟后再使用。
第二锅汤，熬制3小时，将熬好的，第一遍汤，倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材选择大骨4斤。加入熬制的第一锅汽的料包，同时加入适量的清水，同样没过食材就可以了，大火煮开，炖熟食材后，又用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。（中药料包可以继续使用）这样反复熬制2次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄营养丰富味道鲜美，香飄万里。
卤汤的保存：
卤汤里的卤包捞起，可以下次继续使用。能够使用3到5次。为了保持口味，最好三次就换。
把老汤过滤出来，倒进容器，（注意：容易一定要干净，不能够有生水）冷却后，撇去浮沫，如果隔天使用，最好放入冰箱。否则需要速冻保存。
特别注意：每次卤猪蹄我们都需要提前熬制老汤，第一次老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要煮一次大约人小时即可，食材可以是鸡架，也可以是大棒骨，每次卤猪蹄前调制卤汤，留下一半老汤，下次熬老汤时一起加入食材透光炖煮。2小时，一锅新的老汤就出来了。
反复用此方法留取老汤，调卤，卤制猪蹄。熬汤的料包，3次都可以使用同一个料包，如果想保持好的口味，建议3次更换一个料包。换好的新料包，用量要减半。
三，秘制红卤配方：
因为所有食材都是要放到，卤汤中卤制的。卤汁的好坏，将直接影响到卤味制品的色泽和口味。
红卤制作方法（所使用的红曲粉，是自然发酵形式的并非化学材料）
制作16斤红卤汤酱汁，可根据需要的卤汁来调整，香料比较可减少或增加，要按当地口味的要求。
秘制红卤料包配方：八角10克，桂皮，10克，陈皮15克，丁香5克，花椒，10克，小茴香15克，香叶10克，草果3个，甘草15克。
红卤调味料：料酒100克，红曲粉30克，草菇老抽50克（冰糖老抽更好）精盐100克，老汤16斤，自制红卤料包1个。
将部分卤料改刀，（草果拍开）以便煮时更容易出味道，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，然后将这些料一起放入煲汤袋，袋口所紧。料包用之前要用温水浸泡20分钟后再使用。
红卤制作方法：将老汤16斤，倒入锅中，用大火烧开，将红曲粉30克，倒放锅中搅拌均匀。
然后再倒入料酒100克，老抽50克，自制 红卤料包1个，精盐100克。按个人口味适当调整。
一起放放红卤锅中，煮20分钟，即可。
注意：有初学者做出的红卤颜色，有的太深有的太浅。红卤的调配特别是红曲粉的量非常重要，颜色黑了是因为红曲粉放多了，颜色发白，是因为曲粉放少了。如果在操作过程中遇到任何问题
四，如何挑选原料猪蹄。
猪蹄要选择，猪的前前蹄，选择筋比较多的。个不用太大 ，不要贪图便宜，
而购买了老母猪的猪蹄，皮老，肉质差，非常不适合烤猪蹄。挑选猪蹄，要选择，颜色发白，个头中等，不要太大，脚趾片分开是用双氧水浸泡过的化学猪蹄。请不要购买。
批发购买来的猪蹄，需要经过下面的处理：
市面上的猪，基本都是经过人工饲养的，其特点是腥味重，还有很多未清理干净的猪毛，卤制过程上中很容易有很多浮沫。
1，除毛，洗净猪蹄，整只的猪蹄比较清洗，因为使用量比较大，可能一天卖上百只，
甚至近千只，不适合人工一个一个的去除毛，建议使用，喷火枪来烧去猪蹄上的残毛。再刮洗干净。
2，干净的猪蹄，然后一开2半，或一切为四。
3，将需要分好的猪蹄放入喝水 中泡1个小时左右，并同时倒放适量白酒，去掉腥臭味。
大约10只猪蹄可以倒入20克到50克左右的白酒。
4，泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中，姜片，大葱段，大火烧开，去掉血水和浮沫，水开后15到20分钟 后，捞出冲海洗干净。
五，卤猪蹄
由红曲调成的卤汤已经准备好了，接惠来，我们可以来卤猪蹄。以四只猪蹄为例。
希望大家多用心学习，多次尝试，详细查看操作过程中的任何一个细节和过程。不要随便放弃，成功在于坚持。
需要准备材料：
1，四只猪蹄，
2，自制红卤老汤4斤左右，以卤汤盖你说一猪蹄为准。不宜太多。
3，白糖，100克，炒糖色用
4，味精20克，鸡精20克。
5，干辣椒4个
6，乙基麦芽酚：放入比例，3斤卤汁放入0.5克，先交将乙基麦芽酚放入
温水中稀释搅拌完全后再加入卤汤中。
7，卤肉增香膏，2斤卤汁内可放入，2克到5克
8香料AAA级：2斤卤汁内放放1克
以上添加剂完全符合国家安全许可和标准，星级酒店都要使用。请尽可放心使用。请勿质疑。
详细操作流程
1，四只 猪蹄清理干净，斩成8块，按上面的处理方法过水清洗干净。
2，锅内倒入调好的红卤老汤，约4斤，放入，《乙基麦芽粉，卤肉增香膏，AAA香料粉》，放入炒好的糖色，搅拌均匀，放入猪蹄，卤汤要淹没过猪蹄。大火烧开，却除浮沫，却除干净后大约3到5分钟，可以放干辣椒4个，（去油腻）小火焖煮50分钟到70分钟。
3，出锅前30分钟左右放入味精和鸡精20克左右。尝一下汤的味道看一下咸淡。自行加盐。如果没有把握就要先从淡到咸。淡的可以加盐，如果咸了就有有点麻烦。
4，猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡到温热，取出，放入不锈钢托盘，表面刷一层香油。锁住表皮水份。保持水分和口感。备用。
注意：比如，这里用的是4斤的老汤红卤，剩下的12斤的可在下次卤猪蹄前调制成红卤，再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新熬制作老汤。如果不需要，请次将12斤中保留一老汤做为下次熬制的老汤使用。
六，烧猪蹄：
烤猪蹄之前：取麦芽糖，加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面。（涂刷麦芽糖，是为了烤的色泽光亮，比例是20克糖，3到5毫升热水稍微稀释即可，只要好方便刷就可以了）
碳烤，煤气烤的方式 ：
1，烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般，中小火慢烤，然后大火烤，到表皮红亮，吱吱冒油菜，即可出炉。（烤制过程中需要不断的翻动，以免烤糊，控制火候）大约需要烤8至18分钟。快烤的时候，撒料，比如孜然粉，辣椒粉，五香粉，等调料）烤制的时间长油腻感会少，表皮外观比较干，但不影响里面的口感。
商用电烤箱方式：
1，一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话，是店面则用的是商业电，比较贵。
电烤的温度参考数据。
关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间来自行调节。
多层的烤箱，放在五层里的倒数第二层共烧60分钟左右，前四十分钟是用热风模式，后二十分钟关热风。下火一直保持180度左右。热风阶段上火是先200度十二分钟，再180度十二分钟。200度再10分钟，关掉热风的最后20分钟一直在180度。
火力大小调控完全要现场观察灵活调整，使用烤箱，新手比较难掌握温度。
上面的时间和温度是实战的，但使用的牌子不同，天气不同，学员来灵活微调。
烤好的猪蹄，可以直接吃，也可以蘸料吃。
七，烧猪蹄五种口味
按我们实战的口味，卖的最好的，大体是微辣，地狱辣，孜然，蒜香，蜜汁，料碟，
撒料配料：辣椒粉，花椒粉，熟黄豆粉，花生碎，盐，五香粉，葱花香菜等。
辣椒粉，细的一部分，粉的一部分
1，花椒粉.2，孜然料，3，蜂蜜，4，细盐，五香粉，5，熟黄豆粉，炒熟后自制。
6，花生碎，炒熟后自制。7，香葱，香菜，洗净晾干后切成小粒。8，白芝麻，炒熟后自制
口味调制：
1，微辣，在猪蹄表面划上几刀再烧，快烤好的时候，刷自制辣椒油（也可用色拉油）
撒上少量辣椒粉烤制作1分钟左右完成，熟黄豆粉和花生碎的比例是，
1斤黄豆粉1斤花生碎粉，半斤五香粉。盐适量，拌匀后蘸食。
2，地狱辣，猪蹄表面划上几刀再烧，快烧好的时候刷上油，撒上朝天椒粉，烤好后的猪蹄，用黄豆粉和花生碎五香粉，都按上面的比例来。
3，麻辣孜然味，烤猪蹄的过程中，在表面转转刷一层植物油，也可以自己熬辣椒油，然后撒孜然粒，微烤，孜然不能够烤时间太长，时间久了会发黑。如果是麻辣孜然，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然料就可以了。
4，蒜蚝味，大蒜捣碎，加少量辣，少量五星粉，搅拌。放容器装好。当天做的当天要用完，用这完的第二天不能够再使用。刷在猪蹄表面 慢火微烤，烤好后，撒上葱花香菜。
5，蜜汁味，在猪蹄表皮刷一层蜂蜜汁，烤3到5分钟，再刷一层，再烤2到3分钟，撒上熟白芝麻就可以了。如果蜂蜜比较粘稠可以适当加凉水稀释。
黄豆粉制作：干黄，清洗干净，晾晒却除水份，放到锅里小火炒，听见霹雳啪里的响声，有的裂开，再炒半分钟左右就可以了，出现响声后就要改成小火，要不停的翻炒。炒好后的黄豆，晾凉后放入搅碎机器，打成细粉。密封保存。不要受潮。
花生碎制作方法：
花生米洗干净，晾凉，却除水分，然后放在锅里，小炒，要不停的翻动，等听到噼里啪啦的响声后，就要小火，只要咬开花生里面，微变黄色就可以了。炒好后的花生晾凉，后就会很脆。
将凉后的花生却红皮。容器内捣碎或机器打碎，即可，注意防潮。
熟白芝麻
白芝麻清理干净，锅内小火慢炒，颜色微黄就可以了，要不停的翻炒。
八，猪蹄上色小窍门
操作方法中，除了红曲粉，也可用红曲米，老抽是上色的还要有糖色。
炒糖色，炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手试几次才能够成功。
1，冰糖或绵白糖，或白砂糖适量。
2，锅烧热，放入少许色拉油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入白糖，油和糖和水的比例是1份油，12份糖，10份水。
3，炒糖色要小慢火，只有这样才能够使糖慢慢化好，而不会因为温度高，而焦糊，如果感觉火大了，可以把锅离火一段时间。一定要用勺子不停的翻动，白糖化后会起泡泡，起泡3到5秒左右倒入热水，搅拌，颜色成棕红色。加水的时候因为锅内温度高，一定要离的远一点。以免，因锅内油温度高，飞出的糖或油烫伤或把衣服给整脏了。
