烤猪蹄专用卤水制作(核心配方)

卤水配料：

草果5克陈皮3克香果4克 肉桂5克 香叶1克灵草0.1克良姜2克香砂5克香草1克毕拨2克排草0.5克千里香1克花椒10克八角6克桂皮6克小茴 香7克甘草0.5克山奈3克砂仁5克白豆寇1克丁香1克豆蔻2克姜30克 干 辣椒30克白带根30克料酒10克冰糖30克胡椒粉5克味精3到8克盐适量醪糟 水5到7斤菜籽油20克，猪脚，鸡，牛肉，五花肉，借用人家老卤最好米酒辣椒粉花椒粉孜然粉菜籽油(所需材料)(先把肉用开水加料酒姜片煮几分钟去掉血 水，然后再取出来在锅里用少量的油炒香一下)香料，辣椒和花椒，分好后先用温水泡20分钟，反复地洗干净一下

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做法：

1.先给锅里倒20克油烧开转小火，把冰糖放进去熬出糖色，然后再把五花肉放进去炒香，再将锅里倒5到7斤水再把香料用纱布包起来放水里，以上所有的全放水里，包括老卤汁，熬开，第一-次先把五花肉，放进去卤，让肉香味渗透到卤水，第二天天发酵之后，再把鸡放进去卤一个小时左右，第三天发酵后再把牛肉放进去卤，第4天基木上卤水已经发酵成老卤水，味道己经很浓厚了，这时卤出来的猪脚就非常的香了。

2.第3天的时候卤水的香味有可能会慢慢散去，因为我们一直在卤菜，水分也会越来越少，这时我们就要不停地往里面加水保持第一锅的量，因为里面已经有老汤，所以我们加的调料就按第一次的一半比例加入， 周而复始，一直循环做着 步，卤的菜品越多，发酵时间越长，卤水就越香注意：卤水早晚都要各烧开二十分钟，杀毒，经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多，要常期清理掉，保持卤水干净。注意2:卤水每过一段时间味道都会变淡变少，所以我们要常加水，味道淡了要加大料和盐味精鸡精同时意美蒜科酒有增香去腥的作用

3:卤水出味后，放入加工后的食品原料，烧沸后倒入料酒打去浮沫。要想卤水接近陈年老汤那样鲜醉郁香的味道，在卤的东西上有讲究，这时鸡、鸭、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因为这些原料含鲜味物质多，能很快提高卤水的质量。

4:卤菜要飘香，离不开“老汤”。所谓“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有调味增香的作用，他能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有老汤，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤些含鲜味物质多的禽畜原料[如鸡、鸭、兔、猪、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因为这些含鲜味物质多的原料在卤制加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量，再头次起卤水时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜纯度。

5:卤水的保养：

卤水最上层是卤油，第二层是泡沫，其次是卤水底部为骨渣，要保持卤水不坏，打去浮油，去净泡沫，用纱布过滤去骨渣，然后把卤水烧开加盖保存，不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水中，热天2/3天烧开一回，冬天5/6填烧开 一回，也可装入不漏水的瓷钵内入冰箱急冻，用时烧开略加少许鲜汤，黄酒盐就行了。

山东济南：芙蓉街上的特色小吃

一烤猪脚，烤油的制作方法：

原料：色拉油1000克芹 菜段100克香 菜梗50克青椒块20克大葱 节30克去皮老 姜拍破50克 蒜厦30克 干花椒10克 八角5克 香叶、高良姜、各5克白芷、甘草，白寇务3克草果两个。

制作方法：

1把干料用开水泡五分钟，捞出滤干水备用，特用2 锅入色拉油烧至4成热放入芹菜、香菜梗、大葱、老姜、青椒、蒜炸至金黄色携出，再加侵泡过的干料投入油锅，慢火熬干水分，再关火加盖待自然冷却，沥出的油即是烧烤油。

二，蘸料制作(麻辣五香)

料及蘸料的调制：

原味蘸碟：

盐2克，美极鲜味汁20克，香醋(或陈醋)10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。

辣椒末，花椒末，孜然末烤猪脚，花生碎，香菜，葱花，白芝麻(前4样必须要后面安当地口味适 量要)

温馨提示：以上材料做出成新盛时用不同的不锈钢桶分开装好备用。

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花生碎的做法：将花生来挑出坏烂、水中泡5--10分钟、将花生米捞出，铺开控干水分，将炒锅烧热，2汤勺油，将花生米放入锅中，保持小火，并将花生米翻炒儿下， 使其均匀沾上油，再平平铺开， 浸炸2分钟左右：接着转中火，快速翻炒，至花生慢慢发出噼啪声，直到发出密集的噼啪声，关火，用锅中余温继续翻炒几下，捞出打碎即可。

猪蹄烤好后撒上以上原料即可完成。

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