前两天给大家介绍了剔面、揪片和莜面。剔面和揪片主要是在晋中一带流传，莜面主要是在晋北一带流传。今天给大家介绍一款面食，它在我国北方晋冀鲁豫陕等五省都有它的存在，在山西更是分布较广，北起大同南到运城都能见到它的影子，这就是饸烙（hé lào）面，也有叫河捞面、饸铹面的。

饸烙面有着悠久的历史，传说早在1400多年前，先人就用牛角钻6个或7个小孔，孔如粗麻线大小，面糊放入牛角内，落入沸水锅中煮成面条，这可能就是饸烙面的雏形。

饸烙面过去多用荞面、红面（也就是高粱面的俗称，因面粉颜色发红而得名）等来制作，现在大多数都改用白面了，至少也是以白面为主掺少量杂粮面。其实在我看来最好的还是荞面饸烙，荞面饸烙羊肉汤，美味啊。

制作饸烙还需要一种特制的饸烙床子。传统的饸烙床子由木头制成，取一略粗的木头，中间挖出一圆形凹槽，凹槽底部凿若干粗细一致的圆孔，或者直接在木头中间嵌入一粗细适当底部有若干粗细一致圆孔的金属筒。将加工好的这段木头两边固定在支架上，使中间凹槽或金属圆筒位于锅子的正上方。另取一段木头，一端连接在刚才的支架上，使其能以支架为轴上下转动。令其转动到和有凹槽的的木头平行时，在凹槽位置相对应的位置上固定一个木槌或金属压片，使其正好能在凹槽内上下移动。（本人文笔太差，大家如果看不明白，参见下图，那样就一目了然了）。

旧时老百姓家用的传统饸烙床子

现在家用的饸烙床子

饸烙面制作时制作者将和好的荞麦面团（或者白面团、高粱面团）放在饸烙床子的凹槽内，将上面的木棒利用杠杆原理向下压，面团就在压力下通过凹槽上的圆孔以圆形面条的形式被压入锅中。饸烙面在和制时要和的相对硬一些，这样在压制时会尽可能的避免黏在饸烙床子上。因为面较硬压起来比较费劲，所以以前人们有时候会坐在上面的压杆上，这也可能是压饸烙说法的一些由来吧。更多家庭是女人和面做调和，男人压面，想想那画面都觉得温馨。现在饸烙床子都带有机械装置了，相当省力，女人们一个人就操作完了。效率是提高了，但少了很多温馨的感觉。

饸烙面虽然制作方法都一样，但是不同的地方还是各有特色的。拿山西来说，在晋北由于海拔略高气候较之中南部要冷，所以多高寒作物，因此饸烙面多以荞麦面为主，配以羊肉汤或羊肉臊子，吃起来既饱腹又暖胃。晋中位于晋中盆地，小麦出产虽不及晋南多，但也有一定产量，所以晋中一带的饸烙面食材就比较多样，白面、荞面、高粱面都有，以西红柿、烩菜、炸酱、醋调和等相配（很有意思，一直没搞明白，晋中一带啥都有西红柿调和，其他地方似乎不多）。

到了晋南，那里是小麦主产区，所以饸烙面几乎就都是白面来做了。至于调和则以羊肉、牛肉等为主。总之，面的形状做法不变，材料和调和千变万化，这也是山西面食的一大特点吧。