作为跟河南羊肉烩面齐名的饸烙面,也是一款能单独一个面撑起一家店的产品。
饸烙面跟河南羊肉烩面都源于河南,自然有很多相似之处,却也不尽相同。羊肉烩面上次已经做过了教程,这次就把我们以前用过的饸烙面分享给大家,有想在疫情后开店用的可以参考一下,也可以直接拿去用。每一步都很详细。
吊羊汤:羊骨头5斤,羊肉1斤,水50 斤,羊油 80克,牛油50克。
制作:把羊骨羊肉洗净泡20分钟,放进装80斤水的桶里,烧开,撇净浮沫,下入羊油跟牛油,中火催1个小时,如果不够白加三花淡奶调一下颜色。(三花少加,多了汤色发红)羊肉捞出来放凉,放凉后切成薄片出餐的时候放在面上用。
小料粉的配比:
盐 40 克,味精20g,十三香5g,奇香粉4g,鸡粉20g饸烙面,白胡椒粉5g,骨汤调味粉5g。
辣椒油的制作:
香料:草果10g拍碎去籽,肉蔻10g拍碎,花椒10g,八角10g,香叶10片,丁香6根,小茴香10g,桂皮5g。(香料全都泡冷水半个小时)葱一颗切节,姜切大片五六片。
辣椒面:大皮辣椒50克加川椒王50g干炒出香味,打成粉,加10g青花椒粉,10g盐,鸡精味精各10g,混合均匀备用。
制作方法:色拉油300g,羊油300g,烧热到150度,加葱姜,小火慢炸至葱姜发干捞出扔掉。降温到100度饸烙面,把泡好的香料扔进去,小火慢熬10分钟,注意别熬糊,熬出香味,捞出香料,升油温到150,泼入辣椒里。辣椒油就做好了。
饸烙面面团:面粉2斤,430g水(根据面粉吸水性来增减水量,相差不会太大)加入2g碱,10g盐揉到面光手光,盖上盆醒面半个小时。再揉几分钟,醒面10分钟,压成面条。
出餐:碗中放一味勺盐,一味勺上面做的小料粉,辣椒油一小勺,加入半勺羊汤,加煮好的面,补满羊汤,放葱花香菜羊肉片出餐。
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