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无论北方体系、南方体系，还是我们川卤系统，都有熏卤的做法。

什么是熏呢？就是做好的熟食或腌制好的生料，再经过熏烤处理，使成品有烟熏风味。代表产品如北方的沟帮子熏鸡、四川的五香熏卤、潮汕的熏脯鸭等等。

沟帮子熏鸡

各地因口味口味原因，用来熏制的原材料各不相同。

北方喜用白糖、茶叶、红糖等作为原材料来熏制产品；

潮汕熏卤喜用甘蔗渣作为原料来熏制产品；

而川式熏卤呢，喜用柏树枝丫、杉树锯末面、柚子皮等为原料来熏制产品；

潮汕熏脯鸭

从熏这一技法上看，操作手法大同小异，关键点要掌握好熏制的时间和火候。

熟食熏制的时候，在锅底垫入锡纸，再撒入茶叶和白砂糖，再垫上篦子，放入要熏制的产品，先大火浓烟熏3~5分钟，然后关火焖30分钟，熏的时间不可太久，否则成品颜色发黑，不红亮。另外，由于产品要经过熏烤，卤肉在上色的时候要比正常卤肉稍淡一些，避免熏出的产品颜色过重。

生料的熏制时间一般在1~12小时，先大火熏烤，再转文火慢熏，保持炉温在60~70度即可，最后原料再经过卤制或蒸制即可食用。

以上为个人经验总结，不代表对错，仅供大家参考学习。

五香熏卤