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我们的四川的五香卤水有多出名，我想不用我说大家都应该知道，那么大家知道我们四川的五香熏卤吗？五香熏卤是在五香卤肉的基础上加入了熏制工艺，成品不仅有浓郁的五香风味，更有浓郁的烟熏风味，颜色更是金红诱人，绝对是熟食店里的爆款产品。

要做好五香熏卤有两个关键：

第一点，调制好五香卤水；

第二点，掌握好熏制时的火候和时间；

沟帮子熏鸡

请看具体操作：

第一步，调制五香卤水

1、吊高汤

按10斤清水，加入猪骨1斤，鸡架1斤、鸭子1斤、五花肉2斤的比例，吊制高汤，吊汤前所有原料汆水，去除血水和腥味，再加入适量的老姜、大葱节和料酒，炖煮6~8个小时，高汤即成。

吊汤

2、调制卤水

取高汤20斤，加入盐300克，味精、鸡精各适量，糖色300克（以干糖量计算），香料包一副，小火炖1小时，然后关火静置一天，让所有香料的味道充分融入进高汤；

调制卤水需要的香料

第二步，原料卤制

猪头肉10斤，先用烤枪烧尽猪毛，然后挂洗干净，再用花椒盐腌制6~12个小时。

腌制好的猪头肉，按每500克原料加入精盐6~8克的比例，小火浸煮40分钟，关火浸泡1小时，让猪头肉充分的入味。

卤好后捞出晾凉待用。

卤好的猪头肉

第三步，熏制

锅中垫入锡纸，撒入杉木树锯面，上边铺上一层柏树枝丫和柚子皮，再垫入篦子，把卤好的猪头肉铺在上边，盖上锅盖。

开火，当浓烟滚滚的时候开始计时，熏制3~5分钟，然后关火焖30分钟即可，千万不要久熏，不然颜色不漂亮。

另外，因为做好的熟食还要经过烟熏处理，所以在卤水上色的时候颜色应该要比正常的卤肉要淡一些，目的还是为了避免熏出的成品颜色过深的问题。

我们四川人爱用杉木树锯面、柏树枝丫、柚子皮、橘子皮等原料来熏制熟食和腊肉、香肠，也可以换成白糖和茶叶，就成了北方朋友喜爱的糖烟味道，换成甘蔗渣就成了南方朋友喜欢的味道了。

熏猪蹄

举一反三，你就学会了熏卤技艺。

不懂的朋友，可以跟我留言，我空了回复大家。

当然，还是老话，以上为个人经验总结，不代表对错和正宗，仅供大家参考学习。

送大家一个基础配方：

20斤卤水配方：

小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草寇10克、香砂仁6克、白扣6克、山奈6克、白芷6克、陈皮6克、香叶3克、香茅草2克、丁香1.5克、栀子10克、胡椒10克、栀子20克