#打卡挑战局#
记得之前也写过一篇关于熏卤的文章。
那是对西安葫芦头棒棒肉的深刻记忆,尤其是熏卤的肥肠,香糯弹牙,油而不腻。
这个香就是卤得功效,但是这个不腻就要归功于熏了。
所以我个人还是非常好这一口的。
记得当时拿鸡架做了试验,卤料包非常的简单,只用了白芷20,草果7,良姜26,肉桂8,丁香3,干辣椒10,花椒5。
熏的时候,只用到了白糖,按着学习来的方法,也是做得有模有样。
不过,这样的尝试,只能在家吃吃而已,不能商业化。
所以找了好久,终于被我找到几款熏卤得配方,而且都代表着不同地域的特色。
今天我们就先聊聊营口熏肉。
作为糖熏的代表,营口熏肉近些年在北方地区较为流行,产品特点是品种多,几乎无所不熏。
卤肉的卤水其实仅加入了九种香辛料,配方中以赋香能力和去腥除异能力为均衡的陈皮,小茴香为主。
卤制时把各种鸡鸭猪牛肉和豆制品都是一锅卤了,这些食材还能相互补味,也就成就了营口熏肉味道浓厚的基础。
卤汤中并没有添加任何可上色的酱类调味品,因而其诱人的色泽主要来自于最后的一步——熏!
我们来看看,这一款传承下来的营口熏肉,他的卤料包是什么样的。
陈皮500克,小茴香350克,白芷150克,肉桂100克,香叶80克,甘草80克,山奈60克,丁香60克,冰糖50克。
确实很简单的搭配,陈皮和小茴香为君料,白芷肉桂为臣料,香叶,甘草,山奈,丁香为左使料。
纵观整个配方中的香辛料,都是偏清香型,完全没有味重的。
无论是五味框架理论,还是中轴线理论,在这个配方中似乎都无法套用分析。
如果有哪位大神可以给一个合理的分析解释,不胜感激啊!
言归正传,把以上原料混合均匀,打碎成大颗粒,每150克装入一个香料包。
卤制过程:
1,干豆皮每三张一组,在第一张上撒少许五香粉和盐的混合物,鸡蛋煮熟后去皮。
2,白条鸡,猪舌,猪蹄,鸡爪,羊排,羊腿总重量控制在40斤,分别冷水下锅煮透,捞出后清水洗净。
3,锅里下高汤40斤,放入香料包一个,先放入羊腿,羊排,猪蹄,鸡蛋开火烧开。
然后调入盐100克,味精150克,白糖80克,鸡粉20克,大火煮30分钟后。
下入鸡,猪舌,猪耳,继续煮20分钟后。
下入鸡爪,鸡脖,出锅前下入豆卷,熟透后停火,然后全部捞出,平摊在托盘上。
熏制
1,各类原料摆上篦子。
2,白糖和大米按照1:2的比例拌匀,在锅底薄薄的撒上一层,放上摆满原料的篦子,加盖开火,待烟由白变黄即成。
熏制的过程非常的重要,稍微不注意,整锅卤货就都费了。
所以,我们在初期尝试时,一定要用最小火来熏,锅里的烟以白色为佳,一旦变黄,就要注意了。
虽然变黄的烟也是糖焦化的最佳时刻,但是如果把握不好,也是苦味最浓郁的时刻。
好了,今天的营口熏肉,就先聊到这里,如果有哪位大神有不同的意见,请不吝赐教,在下感激不尽!
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者
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