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亚洲饮食的格局

2019年5月，北京办了一个非同一般的神仙会——“亚洲文明对话大会”，作为大会期间重要的文化交流活动，北京亚洲美食节发布了《亚洲饮食发展报告》和《2019亚洲美食消费趋势报告》。

以往在云里雾里的亚洲饮食格局，在互联网提供的数据里，显示出可以描画的模样。其中的中餐自然排第一，在中餐之后，是日餐、韩餐和泰餐；从增长态势来看，越南餐、印度餐、土耳其餐、阿拉伯餐正在奋起直追……

| 来自《亚洲饮食发展报告》

根据《2019亚洲美食消费趋势报告》统计，2018年亚洲各国中餐厅总数达到4.4万多家，美食成为国人亚洲之旅的重要内容，泰国、日本、印度尼西亚、越南、阿联酋是亚洲餐饮消费热门目的地。

目前，中国大陆的亚洲餐厅数量已经超过12万家，其中日餐占比最大，约占总数的53.0%；韩餐位列第二，约占36.4%；东南亚餐以7.5%的份额居第三。南亚、西亚、中亚等风味餐厅绝对门店量不大，但门店增长速度很快。

从文化研究的角度来说，饮食是最容易达成文化交流的一个领域，也可以进行最方便、最真实的观察。食，既有禁忌，也有诱惑，有底线，也有冒险。饮食，有时可以说是整个文化的一个缩影，也可以被放大成整个文化的一种映射。

生鱼片的前世今生

提起生鱼片，我们现在的第一反应是日餐，但翻阅历史，教日本人吃生鱼片的是中国人，我们是日餐的师傅，但把生鱼片发扬光大，青出于蓝而胜于蓝的是日本徒弟。

我们食用生鱼片的历史，源远流长。往上溯可至周朝，往下延及于当代。周宣王五年，大将尹吉甫设宴款待部属张仲等，主菜是“炰鳖脍鲤”，即烧甲鱼和生鱼片（鲤鱼）。生鱼片在古代叫“脍”，即孔子所说“食不厌精，脍不厌细”的“脍”，指切细的生肉，也可表示把肉切细的动作。制脍的材料，有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之后，牛、羊脍极为罕见，脍几乎仅指鱼脍，并又衍生出一个“鲙”字，专门表示生鱼片。

在秦汉时期，最主要的烹饪方法有四种：一是羹（肉汤）；二是烤；三是炸；四是脍。脍就是将生肉切成细丝，然后蘸酱吃。早在先秦时期，鱼脍就是当时高端大气上档次的菜肴。《吴越春秋·阖闾内传》就说，“子胥归吴，吴王闻三师将至，治鱼为鲙。”这说明，吴王阖闾为了迎接攻楚凯旋归来的军队，就是用鱼脍作为犒赏。

而国人食脍的盛况，延续到唐朝达到鼎盛。不仅有李白、杜甫、白居易等名人喜食生鱼片的记载，唐诗中也有不少食生鱼片的记录，如白居易的“果擘洞庭橘，脍切天池鳞”、贺朝的“玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊”、张籍的“共忻得鲂鲤，烹鲙于我前”，这些都表明，在唐朝时吃生鱼片是上流社会的普遍情形，备受人们喜爱。

“脍”这种烹饪方法对食材加工的要求其实很高，对厨师的刀和刀功要求也非常之高。切鲙的过程也演化成一种表演：“脍飞金盘白雪高”、“无声细下飞碎雪”，从中可以想象厨师以高超的刀工切鲙，而雪白的鱼片如同雪花一般飘落在盘中的景象。

但生鱼片，从明清以后开始逐渐淡出中国人的主流食谱，一方面跟技艺传承太难有关，另一方面，可能比较重要的一点，是卫生方面的考虑。古代没有现在冷链运输的条件，东西很容易变质。此外，还有比较要命的就是寄生虫的问题。

目前在国内，只有少数地区还保留了一些类似于生食的饮食习惯，主要是沿江、沿海和西南少数民族地区，形成了非常独特的饮食文化。如顺德鱼生、潮汕生腌、江南醉虾、宁波红膏呛蟹、温州江蟹生等等。

我国北方赫哲族“刹生鱼”应该是北方的生鱼片；在云南大理，白族总会以凉拌生皮（火烧猪）作为自己的特色菜；在广西，壮族和瑶族制作“酢肉”（类似西班牙火腿）；而黔东南少数民族的“凉拌猪血”；云南彝、傣、白、布朗等少数民族“剁生”， 是将各种肉食剁碎，加上调料生吃。据说剁生的最初原料是麂肉，后来逐渐发展为牛肉、猪肉、禽肉和鱼肉等。

生食文化在中国的衰落

生食在中国的衰落不是没有原因的，主要因素是出于安全和味道考虑。我们先说安全。

食生的大忌：寄生虫

生鲜肉食中能够令人患病的病毒主要有三大类：肠胃炎型病毒、肝炎型病毒及其他疾病型病毒。需要强调的是冷冻、辣酱、芥末等都无法完全杀死有害病毒。

古代国人所食用的鱼脍，大抵来自内河之中的淡水鱼，一般选肉较厚、刺较少的鱼做原料。

譬如汉魏南北朝时重视鲤鱼、鲈鱼，唐代青睐鲫鱼、鲂鱼（这是因为李唐皇室讳“鲤（李）”字）。从文献记载看来熏卤熟食，即使是深处内陆的关中地区，买鱼作脍也不是什么稀奇的事情。官僚士大夫中颇有些人不仅喜食鱼脍，而且还会亲手制做。

但品尝淡水鱼生对于古代中国人而言，却实在是一种危险的口福，虽不至于如食用河豚一般有立时毙命之虞，却也不见得总能太平无事。其典型案例，是三国时期的陈登，虽经华佗医治，最后还是因贪食鱼生一命呜呼。

宋代以后，随着食用生鱼引发的病患越来越多，人们对于脍的看法开始转变。辽金时期生活在东北地区的女真人也有吃生鱼的习惯，但到清代之后，中国大部分地方的鱼脍不再采用生吃之法。改成熟食之后，经过高温的蒸煮，鱼身上所携带的寄生虫便无处藏身，从而解决了生食鱼脍带来的“安全隐患”，但在少数地方仍然顽强延续了下来，最明显的就是岭南地区。

现代科学研究表明，很多淡水鱼中有一种非常顽固的寄生虫——肝吸虫，多达30多种淡水鱼可成为肝吸虫幼虫的中间宿主。生食或食用未充分加热的含有肝吸虫的鱼后，其成虫寄生于人的肝脏、胆管内则会导致肝吸虫病。这种虫子可以在人体内生存长达二三十年，而且，被感染后不易察觉。科学研究表明，肝吸虫的发病率与淡水鱼“鱼生”的流行度呈正相关，令人不寒而栗。

熟食的兴盛：美味胜过一切

为什么熟食逐渐占据上风，成为主流，还有更主要的原因，就是因为味道。动物性蛋白质和脂肪对人来说是美味，但生食不能将其充分发挥出来。而且熟食带来了厨艺的飞速提升，煎炒烹炸之后，食生就成为厨技的末端，大厨们是不会感兴趣的。

根据学者的研究，我们的祖先，其实在宋朝以后，明清之际，迎来了一个“美味爆炸”的时代，满汉全席只是其中小小的一部分，贫穷也会开启民间的智慧，逮着什么吃什么熏卤熟食，也会让人目不暇接！

食生文化在日本的兴盛

根据考证，日本人食用“脍”的记录最早见于公元720年完成的《日本书纪》，该书是日本流传至今的最早的史书。因此，“刺身”在日本的流行，可推判的是自唐朝开始的。虽然，生食鱼和肉古已有之，但让人心动的食法，还是需要发明的。

关于鱼脍的具体做法，古籍中不乏记载。大体言之，古时作脍大概有以下几项技术要求：一是作脍的鱼一般要求鲜活；二是刀功要细致，切出的脍要薄而细；三是作脍食脍要调拌蒜、姜、芥末、酱、醋等香辛料和调味品。

如果从公元前823年尹吉甫的那次私宴算起，鱼脍在中国有文字记录的历史长达二千八百多年，是中国饮食文化的一个重要组成部分。其实，在世界上有很多国家都喜欢生吃一些食物，但生食在日本被发挥到了极致，说到生食，大家首先想起的就是日本。

日本独特的地理环境，孕育出了独特的饮食文化。它地理面积很小，耕地少，又不方便农作物和动物的养殖，但它四面环海，拥有世界第一大渔场——北海道渔场，海洋资源十分丰富。

令人惊奇的是，日本在形成“刺身文化”的过程中，无意识地解决了生食的最大障碍——寄生虫的问题。海产品寄生虫很少，尤其是深海野生海产，不仅营养丰富，而且更为洁净。现在，若想安全地生食，必须达成以下三个条件：

因此，食生也是有条件和基础的，在生食文化的背后，是根本性的食品安全问题，这个问题不解决，再源远流长的文化也会消亡。

食生文化的未来基础

生食近年来开始复兴，大有西风东进的趋势。对于生食，现在有了一个比较牛的名字，美其名曰“生食疗法”。

“生食疗法”认为，茹毛饮血是原始人类的饮食方式，原始土著人却极少患高血压、糖尿病、癌症等现代人常患的疾病。随着生态环境被不断地破坏，生食将变为主流趋势，更多的生食将有利于人们还原到原生态，延长生命。人类的最佳健康食品就是那些最大限度保留大自然原有营养的纯天然食材，而生食则是未来饮食的最高境界。

我们姑且不论这种观念的偏颇， 先来了解一下火食给人体带来的坏处。根据研究，火食主要是破坏了与人体新陈代谢关系非常密切的维他命及其他各种营养素和各种酶。特别是维他命A、C、E等属于抗癌维他命，这些维他命对热是非常敏感的，遇高温就会导致大部分受损伤。

与此相反，吃生食能够避开吃火食时营养素破坏的问题，并能防止体内产生各种毒素和分泌物，预防血液粘稠。生食能帮助清除体内各种毒素和废弃物，并有解毒的作用，从而免疫力全面得到提高。大体而言，生食的优点主要有以下几个方面：

其实，仔细思考，“生食疗法”所讲的神奇疗效，有很多可探讨之处。生活中我们常吃的各种水果，比如苹果、梨子、西瓜、西红柿、黄瓜等等都可以满足我们的维生素补充，并不需要刻意地进行生食疗法。而蔬菜也不是都适合生吃，像豆角、茄子、芹菜、竹笋、土豆、芋头、山药等食材，或多或少有些毒性，并不适合生吃。

要从安全角度出发，可生食的食材，也需要严格选择，在处理的过程中避免二次污染。食物一定要新鲜、干净、绿色、无公害。像国内所谓的有机绿色食品，其质量和冷链都是难以保证的，就算在日本，也不是见生就食。尽管日本是全球最大的三文鱼交易地，但日本人也不爱吃三文鱼，主要原因就是三文鱼长期保存不变色，难以区分其新鲜程度。

外国人的饮食习惯与中国人大有不同，他们对吃生食比较热衷，生蚝、火腿、三文鱼几乎成为高档西餐的代名词；更有甚者，他们还喜欢生拌牛肉、活吞章鱼、血淋淋的牛排……。但可以肯定的是，生食并不能代表未来的饮食，只能说明未来饮食开始了多元化的趋势和新的探索。

日餐对亚洲饮食的贡献

回顾完生鱼片变成日本国粹的历史，就不难发现，中餐和日餐，经过在唐朝交汇之后，开始不同的演化路径。结合自然条件和地理限制，日餐让生食成为主流和特色。仅仅在生食和素食少数的圈子里，生食有复兴的现象，生食又开始了全球的流行。

与日餐不同，由于地域广袤，食材众多，中餐开始另外一种演化路径，就是“烹饪技法”，简单讲就是善做！不说流行的“八大菜系”，拿出任何一个菜系就可以“灭”一国之菜，其烹饪技法更是让人眼花缭乱。

我们可以简单看一下经过国人总结的“烹饪二十八法”：炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏。 基本可以保证让全球其他国家所有的厨师“晕菜”！

其典型的例子，是国人近几年把一类害虫“小龙虾”吃得风生水起，花样翻新，蔚为大观。现在全球开始为国人供应“小龙虾”，如此不上档次的食材，给国人吃成这样，还是在中餐烹饪技法没有发威的情况下。未来若全球食材涌向中国，不知还会出现如何的景象……

总结一下，日餐是对亚洲餐饮，甚至全球餐饮做出重大贡献的，这种贡献之处，就在于生食文化开启了日本人对极品食材的追求，以及极品食材对饕餮的重新定义。这是另外一篇文章的内容，且听下文分解吧！

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