加工香料包

取八角、小茴香各75克，山楂、红豆蔻、丁香各25克，山柰、甘草各36克，白豆蔻18克，草果、玉果各9个，陈皮、桂皮、白芷各90克，良姜60克，砂仁30克，木香45克混合，略微清洗后晾干水分，用纱布包好。

▲ 步骤; 熬制底汤

取鸡架子8个、棒骨2千克洗净，分别焯水后放入不锈钢桶内，放入清水45千克大火烧开，改中小火烧2-3小时，捞出鸡架子和棒骨，放入香料包1个，干子弹头辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成节）2.5千克，大红袍干花椒0.5-1千克（用料要根据食客的喜好来调整），大火烧开，改小火烧制1.5小时后，放入色拉油15千克，大火煮1小时，捞出料渣，用盐1250克、味精1.2千克调味即可。底汤重复多次使用后，即为老汤。它的保养方法跟其他的卤水是相同的。但是需要提醒大家一点：使用过五次之后，再来卤料卤好的成品异味就比较突出，这时候我们要将老汤上面的辣油撇出，将汤过滤，只保留1/3，剩余的2/3全部倒掉，然后补充相应的清水和其他用料即可。

前期需要的用料就准备好了，下面简单介绍一下卤料的卤制方法。如果卤制鸭脖子，初加工方法是：

鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分，冲水至无异味后，加入精盐180克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌渍鸭脖5小时，中途翻动两次。

2.将腌好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。

3.取老汤35千克，加入香料包1/3个、干辣椒500克、大红袍干花椒100-200克，再放入适量的盐和鸡粉，大火烧开，下入鸭脖子大火煮开，改小火煮20分钟，关火浸泡20分钟，捞出即可。

卤制方法基本就是这样的。一般来说，全鸭、鸭腿、鸭胗大火烧开后，卤制时间大概在30-50分钟左右；鸭爪、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑等卤制25分钟即可。

这个季节，正是各种辣卤货热销的佳期。再给大家分享一个类似的配方：

▲ 鲜汤配方（以50千克的汤桶为例）：1.将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。

2.猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中焯水，用清水冲洗，控水。

3.猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克。

▲ 卤水配方（以卤制10千克原料为例）：1.炒锅置小火上，下入干辣椒节1千克微火炒至辣椒干香；

干花椒50克用微火焙香；香料（八角100克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克，草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香叶40克，排草8克，白芷10克）洗净。

2.炒锅置中火上，加色拉油1千克烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段50克、干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。

3.取不锈钢桶，放入洗净的竹篱垫底，投入香料（包括步骤2的油），姜片300克，料酒1千克，玫瑰露酒、冰糖各200克，掺入鲜汤20千克，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入盐500克，鸡精50克，味精、红曲米各100克，小火熬开，捞出料包，即成卤水。

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